营养价值
《中国药膳学》记载，鸭肉自古以来即作为。补虚劳。，。养胃健脾。。解毒消肿。的佳品；据《本草纲目》记载：鸭肉补虚劳，清热，解毒，利尿。
鸭腿的营养价值很高，可食部分鸭肉中的蛋白质含量16%一25%，比畜肉含量高得多。鸭腿肉蛋白质主要是肌浆蛋白和肌凝蛋白。另一部分是间质蛋白，其中含有溶于水的胶原蛋白和弹性蛋白，此外还有少量的明胶，其余为非蛋白氮。肉食含氮浸出物越多，味道越鲜美。鸭肉中含氮浸出物比畜肉多，所以鸭肉味美。老鸭肉的含氮浸出物比幼鸭肉多，野鸭内含氮浸出物更多，因此，老鸭的汤比幼鸭鲜美，野鸭滋味更比老鸭好。此外，烹调時，加入少量盐，能有效地溶出含氮浸出物，会获得更鲜美的肉汤。
鸭肉中的脂肪含量适中，约为7.5%，比鸡肉高，.比猪肉低，并较均匀地分布于全身组织中。脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，因此，溶點低，约为35℃，易于消化。
鸭肉是含b族维生素和维生素e比较多的肉类。100克可食鸭肉中含有b族水溶性维生素约10毫克，其中6~8毫克是尼克酸，其次是核黄素和硫胺素；含维生素e90~400微克。尼克酸作为人体内重要辅酶成分，在细胞呼吸中起作用；它们与碳水化合物、脂肪和蛋白质能量的释放有关，还参与脂肪酸、蛋白质和脱氧核糖核酸的合成；对心肌梗死等心脏病人有保护作用。每人每天的尼克酸推荐摄入量为15毫克左右，只要吃200克鸭肉就能达到要求。核黄素在细胞氧化过程中起着重要作用。硫胺素是抗脚气病、抗神经炎和抗多种炎症的维生素，在生长期、妊娠期及哺乳期的人比一般人需要量更大。维生素e是抗氧化剂，是人体多余自由基的清除剂，在抗衰老过程中起着重要的作用。
鸭肉还含有0.8%一1.5%的无機物。与畜肉不同的是，鸭肉中钾含量最高，100克可食部分达到近300毫克。此外，还含有较高的铁、铜、锌等微量元素。
与其它肉类比，鸭肉的蛋白质较脂肪的比例高，对于控制体重者和限制脂肪摄入的老年人以及有血管硬化倾向的病人来讲是首选品。
相关添加剂
亚硝酸钠
首先，亚硝酸钠是酱鸭腿制品的发色剂，能与肉中的肌红蛋白结合形成具鲜红色的亚硝基肌红蛋白结合物，从而使肉制品呈现鲜艳的红色，对保持肉制品的色、 香、味有特殊的作用，迄今为止还没有理想的替代物。其次，亚硝酸钠能抑制肉毒梭状芽抱杆菌的生长，并且具有抑制许多其他类型腐败菌生长的作用。再次，亚硝酸钠本身有还原性，有抗氧化的作用，能延缓腌肉腐败
异抗坏血酸钠
异抗坏血酸钠又叫异vc钠，是发色助剂，本身无色，也不能与肌红蛋白结合而起发色作用，但其能使发色剂亚硝酸盐产生更多的氧化氮，有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，进而结合成红色的亚硝基肌红蛋白，减少亚硝胺的产生，使发色过程加速，加快腌制速度，防止肉质氧化变味，稳定酱鸭腿的颜色和风味，同時异抗坏血酸钠具有加强亚硝酸钠抗肉毒杆菌的效果
多聚磷酸盐
酱鸭腿中使用多聚磷酸盐的主要目的是提高肉的保水性，使肉在加工过程中仍能保持其水分，减少营养成分的损失，同時也保持了肉的柔嫩性，增加出品率。
可用于肉制品的磷酸盐有三种：焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。磷酸盐提高肉保水性的作用機理是：提高肉的ph值；对肉中金属离子有鳌合作用使蛋白质结构松弛，可以吸收更多量的水分；增加肉的离子强度，有利于肌球蛋白的解离，因而提高了保水性；焦磷酸盐和三聚磷酸盐有解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白为肌动蛋白和持水能力强的肌球蛋白的特异作用，因而提高了肉的保水性。
制作方法
| 做法【一】 | |
| 材料 | 鸭边腿、姜、葱段、大蒜、八角、香叶、黄酒、生抽、老抽、糖、盐、水 |
| 第1步 | 鸭边腿清洗干净，拔干净残留的短毛，备用。 |
| 第2步 | 锅烧热，把有皮的那一面朝下，开小火，把鸭皮里的鸭油煎出来。出油后，放入姜片，葱段，八角，香叶，大蒜，用鸭油煸出香味。 |
| 第3步 | 加入锅铲这样的1勺黄酒，2勺老抽。 |
| 第4步 | 再加入锅铲这样的1勺老抽。 |
| 第5步 | 加入适量的水，盐，盖上锅盖用小火把鸭腿煮烂。大约30分钟左右，可以打开锅盖，加糖，收干锅里的汤汁。 |
| 第6步 | 汤汁变浓稠后，可以用锅铲把汤汁一勺勺的往鸭腿上浇汁，帮助上色。人不要离开看着锅，汤汁越少越容易糊锅。汤汁不需要完全收干，可以留少量，去掉葱姜等香料，单独盛在小碗里，作为酱鸭腿的蘸料，蘸着吃。 |
| 第7步 | 鸭腿晾凉后再切块可以保持形状。 |
| 第8步 | 成品 |
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| 做法【二】 | |
| 材料 | 鸭腿、姜、蒜、生抽、老抽、冰糖、盐、食用油 |
| 第1步 | 鸭腿洗净，前后划几刀，放入三勺料酒，（平時喝汤的勺子）一勺生抽，半勺老抽，姜蒜适量，少许盐拌匀腌制半天。 |
| 第2步 | 平底锅倒入少许花生油，将鸭腿带皮一面朝下，小火煎至表面金黄。 |
| 第3步 | 翻面同样煎金黄 |
| 第4步 | 等两面煎好后，把腌制的酱汁倒入锅中，再依次一勺生抽，一勺老抽，三勺料酒，少许盐，一块鸡蛋大小的冰糖 |
| 第5步 | 加水没过鸭腿，大火烧开后改中小火烧二十分钟 |
| 第6步 | 最后开大火收汁 |
| 第7步 | 出锅切块装盘 |
| 做法[二]详细图解 » | |
| 做法【三】 | |
| 材料 | 鸭腿、老抽、生抽、冰糖、料酒、盐、醋、八角、小茴香、葱、姜、香菜、红萝卜、芝麻 |
| 第1步 | 鸭腿切几刀放入料酒盐葱姜腌制一晚上！ |
| 第2步 | 萝卜香菜切碎！ |
| 第3步 | 将腌制好的鸭腿入水焯烫一次，开锅捞出！ |
| 第4步 | 葱段，姜片，八角，小茴香！ |
| 第5步 | 重新起锅，放入鸭腿，冰糖，八角，小茴香，葱段，姜片，生老抽，料酒，几滴醋，水要没过鸭腿！炖一个小時左右！ |
| 第6步 | 煮好捞出，切开，撒點胡萝卜香菜碎，芝麻即可！此为成品图！ |
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| 做法【四】 | |
| 材料 | 鸭腿、葱、姜、甜面酱、盐 |
| 第1步 | 鸭腿洗净,备用。 |
| 第2步 | 锅里放油。 |
| 第3步 | 放入鸭腿煎出鸭皮上的油。 |
| 第4步 | 放入葱·姜·甜面酱,翻炒。 |
| 第5步 | 加水,水开后,小火炖30分钟,收汁。 |
| 第6步 | 酱鸭腿就做好了,肥而不腻。 |
| 做法[四]详细图解 » | |
| 做法【五】 | |
| 材料 | 鸭腿、海鲜酱、盐、料酒、胡椒粉、姜 |
| 第1步 | 鸭腿洗净加入三茶匙料酒，胡椒粉，四分之一茶匙盐，姜丝拌匀腌制半小時 |
| 第2步 | 腌制好的鸭腿均匀的涂抹上海鲜酱放入冰箱腌制两个小時 |
| 第3步 | 将腌制好的鸭腿放入面包桶 |
| 第4步 | 启动面包機，调至烘焙档時长50分钟 |
| 第5步 | 待時间还有二十分钟左右時撒上白芝麻继续 |
| 第6步 | 烘焙结束提示音响起即可 |
| 第7步 | 凉凉取出即可 |
| 第8步 | 成品 |
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| 做法【六】 | |
| 材料 | 鸭腿、大酱、酱油、盐、料酒、香葱 |
| 第1步 | 锅里葱姜爆香，把切好的鸭腿放进去翻炒（鸭腿切好用水焯了） |
| 第2步 | 放入大酱，放入少许料酒，和调料大火烧开，小火慢炖20分钟 |
| 第3步 | 撒入香葱 |
| 第4步 | 装盘 |
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| 做法【七】 | |
| 材料 | 鸭腿、冰糖、生抽、老抽、花椒、八角、桂皮、干辣椒、料酒、姜、蒜 |
| 第1步 | 主料 |
| 第2步 | 鸭腿洗净，放滚水里焯一下，洗净浮沫 |
| 第3步 | 花椒、八角、干辣椒、桂皮等冲洗一下，姜蒜切大块，葱打结 |
| 第4步 | 洗好的鸭腿放入烧包内，放入花椒、八角、干辣椒、桂皮、姜蒜、葱 |
| 第5步 | 放入适量生抽、老抽、料酒 |
| 第6步 | 放入一块冰糖 |
| 第7步 | 随后加入一碗水，没过鸭腿的一半左右，盖上锅盖烧开，小火焖一个小時左右 |
| 第8步 | 期间要不停的翻动鸭腿，淋上汤汁，均匀上色 |
| 第9步 | 一个小時候后，汤汁煮到差不多了，开大火，慢慢收汁，煮到汤汁浓稠就可以了 |
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加工工艺
工艺流程
鸭腿（冻品）→解冻→腌制/浸泡→烘制→卤制→烘制→冷却→真空包装→杀菌→冷却成品操作要點
1 解冻
将经卫生检验合格的鸡胸肉，拆去外包装纸箱及内包装塑料袋，放在不锈钢案板上自然解冻即可。
2 搅拌静置腌制
先将盐焗风味料及其他配料溶解于少量水中，并将鸭腿与之完全搅拌均匀，从而使鸭腿腌制透彻。
3 烘制
第一步烘制将腌制、浸泡好的鸭腿穿在挂钩上，放于烘箱中进行烘制。温度控制在70~75℃烘制约 30min左右，至表面比较干燥，同時沥出一部分的油即可。
4 卤制
将配制好的卤水烧开保温至90℃，然后把初步烘干的鸭腿放入卤水中进行卤制，卤制時间为约30min，需定時翻动鸭腿使其卤制均匀，卤制过程中要用勺子漂去浮沫，浮沫会影响产品的感官。
5 烘制
将第二次烘制的鸭腿，将鸭腿穿在挂钩上，放于烘箱中进行烘制。温度控制在70~75℃烘制约2h，使表面完全干燥，沥出大量的油，如果不沥油会影响包装效果。
6 冷却
要将鸭腿完全冷透了才可以真空包装。
7 真空包装
以单只鸭腿包装，装袋時保证袋口无油污，产品的外观要求完美; 真空機提前调试，开機5min 以后，方可操作; 将袋口平卧于热封线上，压杆压平，真空封口必须保证袋口无叠纹，真空包装機的真空度设定 -0.1mpa，热封温度为170~220℃。
8 杀菌
真空包装后产品应尽快杀菌，其间隔時间不得超过30min。杀菌温度约90℃，杀菌時间约30min。
9 冷却成品
杀菌后产品及時在流动水冷却50min 左右，至中心温度降到25℃以下方可，成品贴标装箱入库。
