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酱香凤爪

以鸡爪为主料的传统中式菜肴

菜品概述

酱香凤爪是以鸡爪为主料的家常菜品,通过焯水去腥、香料煸炒、调味炖煮等工序制成。制作時采用生抽、蚝油、豆瓣酱等基础调味料,突出鸡爪的鲜味与酱香风味。成品具有胶质丰富的特點,常作为下酒菜食用,部分做法通过浸泡工序强化入味效果。烹饪过程中强调火候控制与收汁技巧,以保持鸡爪劲道口感。

做菜菜网为大家免费整理收集5种酱香凤爪的制作方法。

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食材处理

食材预处理包含两个核心环节:

鸡爪需剪去指甲后清洗,通过凉水下锅加料酒、姜片进行焯水处理以去腥,焯水后需控干水分

香料准备包括葱段、姜片、蒜瓣及八角、桂皮等干料,部分做法会添加干辣椒提升辣度

风味特征

成品呈现以下特點:

表层附着浓郁酱汁,色泽呈现琥珀色或棕红色

口感兼具软糯与弹性,胶质充分释放形成黏稠质感

味道层次包含酱香基底与微辣尾调,部分做法会突显八角、桂皮等香料气息

制作方法

做法【一】
材料凤爪、食用油、食用盐、绍兴黄酒、生抽、老抽、桂皮、香叶、八角、花椒、干红辣椒
第1步在超市买来的凤爪清洗干净。
第2步准备剪刀,将所有的脚趾甲剪掉(这一點很重要,脚指甲很脏的)。
第3步凤爪再用温水泡去细菌。
第4步凤爪冷水下锅,煮开2分钟捞出。
第5步过凉水将浮沫和杂质冲去,并沥干水分。
第6步热锅冷油,放入黄冰糖化开。
第7步下凤爪裹上糖色。
第8步锅中倒入葱姜蒜瓣,桂皮,香叶,八角,花椒和干辣椒。
第9步加入绍兴黄酒。
第10步加入生抽。
第11步加入半勺老抽。
第12步加入食盐。
第13步加纯净水熬20分钟,大火收汁。
第14步加入白芝麻。
第15步成品图。
做法【二】
材料凤爪、葱白、葱绿、生姜、蒜、调味料等
第1步准备好材料。
第2步切好葱白,葱绿,姜片稍多,蒜片。
第3步凤爪洗净后一定要剪掉上面的指甲。再剁成两段,(嫌麻烦此步可省略)
第4步锅内放凉水加入凤爪,料酒1勺,姜片,盖上锅盖煮出血沫和脏东西,去腥。
第5步干净的碗内加入料酒1大勺。
第6步盐半勺。
第7步白糖也是半勺。
第8步甜面酱1大勺。
第9步老抽一大勺。
第10步生抽1勺。
第11步再撒入少许胡椒粉。
第12步黄豆酱1小勺。
第13步然后把鸡爪和调好的料汁一起放入电饭锅内胆里,加水半没过凤爪的2/3。
第14步煮大概15分钟汤汁有點浓稠即可按到保温键,焖5分钟后撒上葱绿即可。(凤爪的煮至時间视大家家里的电饭锅功率而定)
第15步入口好糯的凤爪呢,不喜欢颜色这么浓的话,可将老抽换成酱油替代。
做法【三】
材料鸡脚、五香卤包、五香粉、十三香粉、酱油、盐
第1步准备卤包,没有可以不用
第2步鸡脚洗净控干水
第3步平底锅(其它锅也可以)加入水和白糖煮沸
第4步加入鸡脚翻炒上糖色
第5步加油锅炸
第6步炸好喽
第7步卤包加水放入小高压锅煮二十分钟
第8步熄火后加入五香粉和十三香粉并把鸡脚放入泡一个钟
第9步加入少许酱油和盐粉盖上高压锅盖煮十分钟,开盖收汁
第10步装盘,准备好牙齿喽!
做法【四】
材料鸡爪、肉酱、葱、蒜、姜、调味料等
第1步超市买的鸡爪先用水泡一下解冻。
第2步肉酱准备2大勺,没有的也可以用甜面酱。
第3步锅内放少许油,油热将鸡爪下锅。
第4步放入葱蒜姜、辣椒、料酒、盐和一碗水。
第5步再把肉酱倒进去。
第6步小火炖大约半个小時收汁即可。
做法【五】
材料鸡爪、川椒、花椒、大料、生抽、蚝油、盐、胡椒粉、葱、姜、蒜
第1步鸡爪洗净焯水
第2步捞出用水冲洗干净沥干水分
第3步葱姜花椒大料蒜干椒备用
第4步锅烧热入油烧热,下葱姜蒜花椒大料干椒炒出香味
第5步下鸡爪炒香
第6步翻炒略变色
第7步加入水,生抽,蚝油,胡椒粉,盐烧开
第8步炖煮至软烂汤汁浓稠即可

烹饪要点

不同资料来源中强调的关键技巧包括:

焯水時需冷水下锅,避免高温导致表皮破裂影响美观

炖煮時间控制在15-45分钟区间,短時炖煮保持劲道,长時炖煮提升软糯度

浸泡工序能使鸡爪从内到外均匀吸收汤汁,尤其适用于冷食做法

营养价值

作为胶原蛋白含量较高的食材:

每100克鸡爪约含19克蛋白质,其中胶原蛋白占比超过70%

烹饪过程中胶质析出形成汤汁,冷却后易凝固成冻状物

部分做法会保留汤汁用于拌饭或拌面,提升菜品利用率

酱香凤爪成品实拍

酱香凤爪成品图1
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上一道菜:烤番薯

下一道菜:基础戚风蛋糕

菜品导读 ▽

概述
食材处理
风味特征
制作方法
烹饪要点
营养价值
成品实拍

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