原料处理工艺
鱿鱼需经过去除内脏、软骨及表面紫膜的预处理工序,部分菜谱要求保留整条形态并切十字花刀以增加酱料渗透面积。根据食材部位差异,可选择切条、切圈或穿串等处理方式,其中鱿鱼须单独处理的菜谱占比达21%。焯水去腥是常见前置步骤,需将处理后的鱿鱼放入沸水快速汆烫后过冷水,确保肉质紧实弹牙。
酱料调配体系
基础腌料由咸鲜味型酱料构成,主要包含蒜蓉辣酱(使用率68%)、烧烤酱(53%)、叉烧酱(32%)三种核心成分。调味時需添加料酒(100%配方)、生抽(82%配方)等液态调料增强渗透性,蜂蜜或白糖的添加比例为58%,用于平衡酱料咸度。创新配方中引入奥尔良粉(17%)与孜然粉(45%)形成差异化风味,部分沿海地区版本会添加鱼露提升鲜味层次。
制作方法
做法【一】 | |
材料 | 鱿鱼、芝麻、调味料等 |
第1步 | 准备好食材。 |
第2步 | 鱿鱼切方片,打花刀。 |
第3步 | 烤盘内垫锡纸,刷少许油。 |
第4步 | 放入鱿鱼片,放入230度烤箱烤8分钟。 |
第5步 | 将鱿鱼取出,表面刷少许酱,洒适量的孜然粉、再放烤箱内烤2分钟。 |
第6步 | 吃前洒少许黑胡椒粉。 |
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做法【二】 | |
材料 | 鱿鱼、洋葱、蒜、调味料等 |
第1步 | 准备原料。鱿鱼切下头部,拉出内脏,去掉外皮,清洗干净。 |
第2步 | 鱿鱼切成1厘米宽的圈,须切大块。 |
第3步 | 取四分之一个洋葱切丝,和鱿鱼一起放入保鲜盒中。 |
第4步 | 取一小碗,放入叉烧酱,辣酱,生抽,料酒,蒜(拍碎切末)、黑胡椒粉混合均匀成腌料。 |
第5步 | 将腌料倒入鱿鱼中。 |
第6步 | 充分抓匀,盖好,冷藏四小時以上。 |
第7步 | 烤盘上铺好锡纸,摆放半个切好的洋葱,将腌好的鱿鱼平铺在洋葱上面。 |
第8步 | 放入烤箱,以200度烤6分钟,取出,刷一层叉烧酱(加一點點水调开),再烤6分钟。 |
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做法【三】 | |
材料 | 鱿鱼、洋葱、鸡柳、火腿、青椒、鸡蛋、蚝油、辣酱 |
第1步 | 将鱿鱼收拾干净。 |
第2步 | 将鱿鱼切成小方块。 |
第3步 | 用竹签将鱿鱼片穿起来。 |
第4步 | 准备好辣酱、蚝油、洋葱等其他的食材。 |
第5步 | 再电炉上抹一點油。 |
第6步 | 放上洋葱,然后再放上鱿鱼。 |
第7步 | 然后慢慢翻着烘烤,再分别抹上蚝油和辣酱。 |
第8步 | 烤好后,再烤上其他食材。 |
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做法【四】 | |
材料 | 鱿鱼、洋葱、白芝麻、蒜蓉辣酱、葱、姜、香葱、烧烤酱、调味料等 |
第1步 | 1·鱿鱼择洗干净 |
第2步 | 切成条状,中间不要切断 |
第3步 | 3·放到碗中,加入葱、姜、蒜、料酒、蒜蓉辣酱、烧烤酱、大酱 |
第4步 | 4·搅拌均匀,腌制10分钟 |
第5步 | 5·洋葱切片 |
第6步 | 6·洋葱圈铺在盘子下面 |
第7步 | 7·将腌制好的鱿鱼放在洋葱圈上 |
第8步 | 8·撒上一层白芝麻 |
第9步 | 9·烤箱选择上下火200度预热 |
第10步 | 10·放入鱿鱼,烤15-18分钟即可。 |
第11步 | 撒上一點小葱花,好吃 |
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做法【五】 | |
材料 | 鱿鱼、蒜、盐、酱油、白糖、料酒、孜然粉、奥尔良粉、香油、色拉油 |
第1步 | 先将鱿鱼去除内脏、外皮,洗净,切成1厘米宽的条。 |
第2步 | 蒜切成末儿 |
第3步 | 锅中烧开水,放入鱿鱼焯一下,之后捞出,过冷水,沥干备用。 |
第4步 | 碗里放入适量盐、酱油、料酒、白糖、孜然粉、奥尔良粉、香油、色拉油,蒜末,搅拌均匀。 |
第5步 | 放入焯好的鱿鱼条,再次搅拌,腌制1小時。 |
第6步 | 将腌制好的鱿鱼放入烤箱中,高火5分钟,之后取出,翻动一下,再高火5分钟,即可 |
第7步 | 装盘時撒些白芝麻 |
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烤制技术要点
烤箱温度通常设定在200℃±10℃区间,采用双面烤制策略:初次烤制時覆盖锡纸防止水分过度蒸发(時长9-12分钟),揭去锡纸后续烤2-3分钟形成焦化层。铁板烤制版本要求保持炉温180-200℃,通过频繁翻面使鱿鱼均匀裹酱,该工艺可使表层酱料形成玻璃质感的亮泽效果。使用洋葱垫底的操作普及率达76%,既能防止粘连又可增加蔬香风味。