起源与流派
该菜品最早可追溯至20世纪80年代北京萃华楼饭庄的鲁菜体系，作为'八大楼'之一的名店将其列为招牌菜。在传播过程中形成两大分支：
鲁菜传统派：坚持使用鸡腿肉提升嫩度，强调黄酱与陈年花雕酒的复合调味，2019年记载的工艺仍保持二次复炸鸡丁与酱汁回锅工序
津门家常派：2023年记录的做法更倾向简化流程，以鸡脯肉替代鸡腿肉，酱料改用甜面酱搭配番茄酱，突出操作便捷性
食材预处理
主料处理包含两个关键环节：鸡丁腌制
鸡脯肉切1.5厘米方丁，1983年原始菜谱要求去除筋膜脂皮
基础腌制：使用盐、料酒、白胡椒粉去腥，蛋清与淀粉增加滑嫩度，静置時间从5分钟到15分钟不等
上浆工艺：部分菜谱推荐添加少量清水抓拌，使鸡肉更易吸收酱汁
核桃仁处理
传统技法：沸水浸泡30分钟褪去表皮，四成油温（约120℃）炸至淡黄色
现代改良：采用150℃烤箱烘焙8分钟，或直接购买去皮核桃仁
口感强化：2023年菜谱记载需将核桃仁二次复炸至酥脆
制作方法
| 做法【一】 | |
| 材料 | 鸡胸、桃仁、油、盐、葱、料酒、酱油、胡椒粉、黄豆酱、甜面酱、糖、姜 |
| 第1步 | 鸡胸中间用刀片开，切上花刀，然后切成小丁。 |
| 第2步 | 备好核桃仁，鸡丁中放入少许的盐，酱油，料酒，胡椒粉，淀粉，半个鸡蛋清打上劲，最后放入少许油抓均。 |
| 第3步 | 对一个碗汁，黄豆酱，甜面酱各2小勺，少许料酒，和糖。 |
| 第4步 | 坐锅點火倒油小火放入核桃仁慢炸，桃仁稍一变色立即捞出。 |
| 第5步 | 热锅冷油，油要多一點放入鸡丁，炒至8成熟時捞出备用。 |
| 第6步 | 锅中留一點點底油葱姜爆香。 |
| 第7步 | 放入碗汁小火慢慢熬至粘稠。 |
| 第8步 | 倒入鸡丁和核桃仁翻炒几下即可出锅。 |
| 第9步 | 成品。 |
| 做法一详细步骤 » | |
| 做法【二】 | |
| 材料 | 鸡胸肉、核桃、柿子椒、玉米淀粉、玉米油、甜面酱、葱、蛋清、白糖、姜 |
| 第1步 | 准备好鸡胸肉、柿子椒、核桃、甜面酱、葱、姜、鸡蛋 |
| 第2步 | 核桃去皮取仁 |
| 第3步 | 放入190度预热好的烤箱烤10分钟取出晾凉备用 |
| 第4步 | 鸡胸肉切大丁、葱姜切碎、柿子椒切丁备用 |
| 第5步 | 鸡丁放入玉米淀粉和一个鸡蛋清用手抓匀上浆 |
| 第6步 | 炒锅烧热加入玉米油，热锅凉油下入浆好的鸡丁煸炒 |
| 第7步 | 鸡丁煸炒到都变色了盛出来备用 |
| 第8步 | 原锅加一點點玉米油然后下入甜面酱小火煸炒 |
| 第9步 | 加入一大勺白糖继续煸炒 |
| 第10步 | 然后加入葱姜碎翻炒均匀煸出香味 |
| 第11步 | 下入鸡丁 |
| 第12步 | 再加入柿子椒丁翻炒均匀 |
| 第13步 | 最后加入烤好的桃仁 |
| 第14步 | 翻炒均匀即可出锅 |
| 做法[二]详细图解 » | |
| 做法【三】 | |
| 材料 | 鸡大胸、核桃仁、白胡椒、料酒、盐、鸡蛋、甜面酱、酱油、番茄酱、糖、葱、姜 |
| 第1步 | 准备食材：鸡大胸：500g，将鸡胸筋膜清除干净，洗净备用。 |
| 第2步 | 准备食材：核桃仁：适量 |
| 第3步 | 准备食材：白胡椒：适量，料酒：适量，盐：适量，鸡蛋：1个，甜面酱：4勺，酱油：2勺，番茄酱：1勺、糖：10g |
| 第4步 | 准备食材：葱、姜切成丝泡水备用。 |
| 第5步 | 将鸡胸切成小丁。加少许盐，白胡椒，料酒腌制入底味。 |
| 第6步 | 将核桃放入烤箱中层，150度8分钟。 |
| 第7步 | 烤好的核桃稍稍晾凉，把核桃皮搓下来备用。经过烤制的核桃脱皮非常容易。如果没有烤箱，可以用开水烫一下，捞出过凉后脱皮。 |
| 第8步 | 所有准备工作作好后，把事先腌制好的鸡丁加一个鸡蛋和适量干淀粉抓匀。 |
| 第9步 | 锅中倒油，五成热倒入鸡丁滑炒。鸡丁入锅打散后就不要急于翻炒了，待挂的浆稍稍固定一下，再进行翻动，这样就不至于脱浆了。 |
| 第10步 | 鸡丁炒至变白色，外表有层金色小壳，说明已经至少八九成熟。捞出控油备用。 |
| 第11步 | 锅中倒少许底油，油热后倒入甜面酱：4勺，酱油：2勺，番茄酱：1勺（番茄酱的加入可以使成品颜色红亮不发乌，且有增香的目的）、糖：10g，再倒入适量的事先泡好的葱姜水，中火烧开，转小火熬制，不停地用铲子搅动以防糊锅。 |
| 第12步 | 待酱汁变得粘稠，将鸡丁倒入，快速翻炒至酱汁均匀地包裹上鸡丁，撒入核桃仁，迅速翻炒均匀，淋入少量水淀粉勾芡。关火后淋入香油。 |
| 第13步 | 酱爆菜色泽红润，酱香浓郁，清爽利口，别有风味。 |
| 第14步 | 成品的颜色不能成黄色，也不能是黑色。紧汁包芡吃汁不见汁才是完美成品的特征。 |
| 第15步 | 一起来作这道美味下饭菜吧！ |
| 第16步 | 美食有滋有味，生活才能十全十美！ |
| 做法[三]详细图解 » | |
| 做法【四】 | |
| 材料 | 鸡腿、核桃仁、面酱、黄瓜、花生仁、糖、料酒 |
| 第1步 | 鸡腿去骨，有一个鸡腿就可以。 |
| 第2步 | 去骨的鸡腿切成小丁。 |
| 第3步 | 鸡腿丁用淀粉、料酒、少量盐抓匀，放入冰箱备用。 |
| 第4步 | 凉油放入花生米，小火炸，一边炸一边搅拌，不要糊了，看到变色就关火。 |
| 第5步 | 炸好的花生米放一點白酒。听到滋滋的声音没，嘿嘿，那表示花生米会比较脆，放入白酒可以是花生米更加香脆。 |
| 第6步 | 核桃仁小火过油，让核桃仁更加香脆。 |
| 第7步 | 锅中留少量油，翻炒鸡丁，让鸡丁断生变色。 |
| 第8步 | 净锅放少量油，葱花爆香。 |
| 第9步 | 放入甜面酱，少量白糖，料酒。 |
| 第10步 | 面酱烧开后放入鸡丁、黄瓜的翻炒，快出锅的時候加入核桃和花生米。 |
| 第11步 | 炒熟后成盘就ok啦。 |
| 做法四详细步骤 » | |
| 做法【五】 | |
| 材料 | 鸡腿、核桃仁、葱、姜、甜面酱、番茄酱、淀粉、蛋清、盐、料酒、生抽、白糖 |
| 第1步 | 鸡腿两只洗净，（也可用鸡胸肉，切的時候更方便） |
| 第2步 | 剔去骨头，把鸡肉切成丁，加少许盐和料酒腌制15分钟 |
| 第3步 | 核桃仁放烤箱中，上下火150度8分钟 |
| 第4步 | 烤好的核桃搓去外衣 |
| 第5步 | 葱姜切丝，加水浸泡成葱姜水 |
| 第6步 | 一勺甜面酱、一勺半番茄酱、10g白糖、少许酱油、料酒放碗中，调成调味汁 |
| 第7步 | 鸡丁中加入少量淀粉和鸡蛋清，搅拌均匀，放置5分钟 |
| 第8步 | 锅中放稍多的油烧热，下入挂浆好的鸡丁翻炒，至肉色发白，鸡丁八分熟，控油盛出 |
| 第9步 | 锅中剩底油，放入准备好的酱料，倒入葱姜水，小火熬，至粘稠状态 |
| 第10步 | 倒入鸡丁快速翻炒至酱汁均匀地裹上鸡丁。 |
| 第11步 | 倒入鸡丁快速翻炒至酱汁均匀地裹上鸡丁，撒入核桃仁翻炒均匀 |
| 第12步 | 用少许水淀粉勾芡，撒入葱花 |
| 第13步 | 翻拌均匀出锅。酱香浓郁，咸甜适口。 |
| 做法[五]详细图解 » | |
酱爆工艺
酱汁熬制
基础配方：甜面酱与黄豆酱按4:1配比，加入白糖调和甜度，需小火慢熬20分钟过滤杂质
增色技巧：添加1勺番茄酱可使酱汁呈现琥珀色，但需严格控制火候避免焦糊
浓稠控制：通过葱姜水调节酱汁流动性，最终达到"紧汁包芡"标准
火候時序
滑油阶段：五成油温（约150℃）快速翻炒鸡丁至定型，延迟翻动防止脱浆
酱爆阶段：先煸香酱料再下主料，2023年记载需保持中火防止酱料结块
混合時機：桃仁需在出锅前30秒加入，避免长時间受热返软
