菜品源流
菜品发展
传说回锅肉起源于清代末期，由一位姓凌的翰林偶然发明。然而，真相并非如此，回锅肉的源头可以追溯到北宋，具体于何時诞生、由何人炮制、自何時流行已无法考证。
古時称为“油爆肉”，味道偏向于咸鲜，到了明清時期，辣椒的传入，致使回锅肉基本定型。
清末豆瓣的创制，大大提升了回锅肉的口感和品质，使回锅肉成为川菜中最著名的一道菜。
传说典故
明人宋翊《竹屿房杂部》这样记载：“油爆猪，取熟肉细切脍（切片），投热油中爆香，以少酱油、酒浇，加花椒、葱，宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之。”
食用指南
营养成分
猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有機铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；猪精肉相对其它部位的猪肉，其含有丰富优质蛋白，脂肪、胆固醇较少，一般人群均可适量食用。
除了蛋白质、脂肪等主要营养成分外，还含有钙、磷、铁、硫胺素、核黄素和尼克酸等。回锅肉中还含有血红蛋白，可以起到补铁的作用，能够预防贫血。肉中的血红蛋白比植物中的更好吸收。
青椒果实中含有极其丰富的营养，维c含量比茄子、番茄都高，其中芬芳辛辣的辣椒素，能增进食欲、帮助消化，含有的抗氧化维生素和微量元素，能增强人的体力，缓解因工作生活压力造成的疲劳。
其中还有丰富的维生素k，可以防治坏血病，对牙龈出血、贫血、血管脆弱有辅助治疗作用。
其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用，能增进食欲，帮助消化，促进肠蠕动，防止便秘。
青蒜中含有蛋白质、胡萝卜素、维生素b1、b2等营养成分。它的辣味主要来自于其含有的辣素，这种辣素具有醒脾气、消积食的作用。
还有良好的杀菌、抑菌作用，能有效预防流感，肠炎等因环境污染引起的疾病。
营养功效
1、味甘咸、性平，入脾、胃、肾经。
2、具有补肾养血，滋阴润燥之功效。
3、主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，利二便和止消渴。
4、猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。
注意事项
热锅中油到四成温烫，就可放肉煎熬。切好的肉，放了一阵子，肉片就会粘连在一起，若要炒散，容易使肥瘦分离，若让肉片待粘连的油化开，自己分散，又容易造成下焦上腻，煎熬不均匀，因此，煮肉的汤要保持一定温度，肉片下锅前，用漏瓢将肉在汤中氽散，再入锅煎熬，这样，肥瘦不断，而且，肉片上一定的水分，还可保持肉的嫩软。四川人把回锅肉又叫做熬锅肉，烹饪技艺中，没有“熬”法，它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体，使烹制的菜具有由四法而得的风味特點。
一些在家里主厨的人，习惯冷锅放油，还习惯直接放生油熬熟后做菜，一般来讲，这都是烹饪之忌。冷锅热到劲起，油温过高，生油熬熟，油烟太重，炝入菜中，大败菜的本味。因此，应该待锅热后，放入已经熬熟的油，做回锅肉也要先放一點油，最好是熬熟的菜油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味。应该待锅热后，放入已经熬熟的油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味，当今城里人，已很少用菜油的，况且，市面上也很少能买着质地清醇的菜油，那就只好用调和油了。还有人怕油太重，干脆不放油，直接将切好的猪肉放入锅中煎熬，这样做，油是不重了，但肉也干焦了，入口难以化渣，全无了回锅肉干香中徐徐而来的细软。其实，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。
正宗的回锅肉，应该用香蒜苗作配料。在四川，夏秋時节，这种又细又长的蒜苗上市了，人们知道，一年中，吃回锅肉的好時候到了。有人用一种很粗、叶子又长又宽的蒜苗作配料，川人叫它是葱蒜苗，一股冲鼻的坏葱味，真坏了回锅肉的举世英名。
制作方法
| 做法【一】 | |
| 材料 | 五花肉、青椒、蒜苗、胡萝卜、调味料等 |
| 第1步 | 只有超市买的这种五花肉是最好的，肥瘦相间，漂亮！这个季节已经没有蒜苗了，只好省略它了，不过我觉得配上蒜苗是很好吃的！ |
| 第2步 | 将五花肉放入锅中煮大约10分钟左右，最好在锅中放几粒花椒同煮，味道不错。 |
| 第3步 | 将青椒切成菱形块，将胡萝卜也切片备用。胡萝卜只是點缀一下，可省略。 |
| 第4步 | 将已经晾凉的五花肉切成薄片备用。 |
| 第5步 | 将锅中放入少许油，一定要少许。放入葱段，姜丝爆香，再放入五花肉片煸炒，等肉煸出油，微微发卷，肥肉发透的時候放入丹丹郫县豆瓣炒匀。 |
| 第6步 | 再放入青椒片、胡萝卜片翻炒，最后放入盐、糖炒匀装盘。 |
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| 做法【二】 | |
| 材料 | 五花肉、青椒、青蒜、红椒、郫县豆瓣酱、豆豉、白糖、鸡精、花生油 |
| 第1步 | 原料：五花肉，也可以用猪后臀肉俗称二刀肉。 |
| 第2步 | 原料：青红椒，青蒜，豆豉，郫县豆瓣酱。 |
| 第3步 | 冷水下肉，大火烧开，煮至肉刚熟即可，待肉凉后切成薄片。 |
| 第4步 | 冷水下肉，大火烧开，煮至肉刚熟即可（用筷子可以穿透不渗血水），待肉凉后切成薄片。 |
| 第5步 | 起油锅，下肉片煸炒。 |
| 第6步 | 待肉片出油有點卷的時候，下郫县豆瓣酱炒匀 |
| 第7步 | 再加入切碎的豆豉炒香。 |
| 第8步 | 加入青红椒，炒至断青 |
| 第9步 | 最后，加入青蒜炒出香味。 |
| 第10步 | 最后，再加入糖，鸡精调味就可以出锅了。 |
| 做法[二]详细图解 » | |
| 做法【三】 | |
| 材料 | 五花肉、青蒜、郫县豆瓣酱、小米椒、葱、姜、蒜、芝麻、香叶、调味料等 |
| 第1步 | 先准备好食材 |
| 第2步 | 五花肉整块放进锅里煮至七八分熟，并切成薄片 |
| 第3步 | 葱、姜、蒜、小米椒等爆香 |
| 第4步 | 倒入五花肉翻炒 |
| 第5步 | 变色后加入郫县豆瓣酱翻炒，别加太多，豆瓣酱很咸 |
| 第6步 | 出锅前加青蒜和芝麻，简单翻炒即可 |
| 第7步 | 出锅快吃吧 |
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| 做法【四】 | |
| 材料 | 五花肉、青蒜苗、葱、姜、蒜、青红椒、调味料等 |
| 第1步 | 主料：五花肉300克副料：青蒜苗、葱、姜、蒜、青红椒调料：郫县豆瓣酱、生抽、糖、黄酒、豆豉 |
| 第2步 | 锅中烧水，水中加少许盐和料酒，将五花肉整块冷水放入锅中煮制，青蒜苗、青红椒切成滚刀段状备用 |
| 第3步 | 肉煮制变硬時，取出过凉后切成薄的肉片、平底锅加少许油，将肉片放入锅中小火煽炒 |
| 第4步 | 炒制肉片表面成金黄色且肉里的油汁溢出時为好、放入葱、姜、蒜炒香 |
| 第5步 | 佐料炒香后将郫县豆瓣酱入锅炒制 |
| 第6步 | 酱料炒香后，将碾碎的豆豉入锅炒制，再将青红椒段及青蒜功段入锅炒制，再依次加入生抽、糖、黄酒调味，炒匀即可出锅食用 |
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| 做法【五】 | |
| 材料 | 二刀腿肉、蒜苗段、仔姜片、甜椒块、蒜片、甜面酱、郫县豆瓣酱、姜、鸡精、调味料等 |
| 第1步 | 主料：二刀腿肉 辅料：蒜苗段仔姜片甜椒块 |
| 第2步 | 调料：蒜片甜面酱郫县豆瓣酱姜块鸡精 |
| 第3步 | 将锅里烧水，加入姜一小块，放入猪肉。 |
| 第4步 | 煮至筷子可以轻松插进猪肉后捞起切片。 |
| 第5步 | 切片 |
| 第6步 | 将切片的肉倒入刚才煮肉的汤中烫下捞出。 |
| 第7步 | 控干水备用 |
| 第8步 | 锅里面加入少许的油，将肉放入翻炒。 |
| 第9步 | 当肥肉爆炒出来油，舀出多余的油后，加入郫县豆瓣酱，甜面酱，蒜片炒出香味 |
| 第10步 | 加入仔姜片，红椒块，鸡精翻炒均匀。 |
| 第11步 | 加入蒜苗翻炒均匀即可。 |
| 第12步 | 美味如此简单！ |
| 第13步 | 下饭三大碗 |
| 第14步 | 完美 |
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| 做法【六】 | |
| 材料 | 五花肉、蒜苔、辣椒、葱、姜、调味料等 |
| 第1步 | 炒锅倒油，炒香小料及豆瓣后下入五花肉片翻炒至出油。 |
| 第2步 | 下入配料，淋料酒，加盐和糖及少量老抽生抽，翻均匀出锅 |
| 第3步 | 配料改刀。 |
| 第4步 | 煮好的肉。切薄片。 |
| 第5步 | 炒锅倒油，炒香小料及豆瓣后下入五花肉片翻炒至出油。 |
| 第6步 | 下入配料，淋料酒，加盐和糖及少量老抽生抽，翻均匀出锅。 |
| 做法[六]详细图解 » | |
| 做法【七】 | |
| 材料 | 五花肉、蒜苗 青红椒、料酒 生抽、郫县豆瓣、豆豉、糖、甜面酱、八角、花椒 |
| 第1步 | 回锅肉洗净 |
| 第2步 | 冷水入锅，放葱段姜片八角花椒红椒，倒料酒，烧开后约煮半小時（中小火） |
| 第3步 | 肉煮好后在汤中浸泡10分钟入香味 |
| 第4步 | 蒜苗切段青椒切片 |
| 第5步 | 煮熟的肉切片 |
| 第6步 | 备皮县豆瓣豆豉· |
| 第7步 | 锅上火入油烧热快速下肉片煸炒 |
| 第8步 | 依次放入郫县豆瓣豆豉甜面酱糖酱油炒匀 |
| 第9步 | 肉成熟時放蒜苗和青红椒颠翻炒匀即成 |
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