食材处理
制作前需刮净鱼鳞并去除腮部与内脏，部分菜谱要求剪除鱼鳍保持美观。处理过程中需特别注意避免弄破鱼胆，因其苦味会影响整体风味。江川地区的专业厨师会使用斜切刀法在鱼身两侧划口，深度控制在2-3毫米以促进入味。2025年版菜谱建议用花椒与大蒜替代姜片进行基础调味，适用于对姜味敏感人群。
烹饪技法
热锅冷油時撒盐是防粘锅的关键步骤，油温需升至180℃左右放入鲫鱼。煎制环节要求中火双面煎至微黄，云南地区做法需将鱼炸至骨刺酥脆状态。调味阶段普遍采用"料酒去腥—米醋软化—酱油上色"的三步法，部分菜谱会添加东古零特级生抽与草菇老抽形成复合酱香。收汁時先用大火蒸发多余水分，转中火使汤汁浓缩挂壁，最后撒胡椒粉与香葱增香。
制作方法
| 做法【一】 | |
| 材料 | 鲫鱼、辣椒、生姜、大蒜、料酒、酱油、生抽 |
| 第1步 | 鲫鱼清洗干净。 |
| 第2步 | 加點盐料酒生姜腌制会，准备好配料。 |
| 第3步 | 锅里热油，加點盐煎鱼不容易破皮。 |
| 第4步 | 加入酱油米酒糟辣椒大蒜末生姜，加入清水煮收汁。 |
| 第5步 | 加少许盐，生抽。 |
| 第6步 | 加入青辣椒翻炒均匀，装盘即可。 |
| 第7步 | 装盘。 |
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| 做法【二】 | |
| 材料 | 小鲫鱼、葱、调味料等 |
| 第1步 | 小鲫鱼10条，收拾干净，控干水分。（不需腌渍）。 |
| 第2步 | 锅烧热再放油，用油润锅，放入鱼，轻轻转动炒锅，把鱼煎黄后翻面继续煎另一面。 |
| 第3步 | 如此反复，把鱼分次煎完。 |
| 第4步 | 把煎好的鱼全部回锅，放入所有调味料。 |
| 第5步 | 加开水漫过鱼，中火炖至入味，大火收汁。 |
| 第6步 | 成品。留少许汤汁泡饭，汤鲜味美。 |
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| 做法【三】 | |
| 材料 | 小鲫鱼、葱、姜、调味料等 |
| 第1步 | 新鲜小鲫鱼，洗净控水，用盐在鱼上抹匀，这样烧出的鱼肉紧实。 |
| 第2步 | 准备葱姜。 |
| 第3步 | 平底锅不沾锅放油煎鱼。 |
| 第4步 | 等鱼两面煎黄煎酥下入葱姜，煸香。 |
| 第5步 | 烹黄酒，放生抽，老抽上色，放盐，糖调味，加些热水把鱼烧熟。 |
| 第6步 | 大火收汁，再尝尝味，如果咸淡正好，就加入鸡精，淋入镇江香醋增香即可。 |
| 第7步 | 成品！ |
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| 做法【四】 | |
| 材料 | 鲫鱼、陈醋、花椒、大蒜、老抽、盐、胡椒、油 |
| 第1步 | 鱼让卖鱼滴大叔杀好，开肠破肚什么的都弄好。拿回来稍微再弄一下，去掉没弄干净的鱼鳞，洗干净即可。今天晚上赶時间，没在鱼肚子里抹盐，就吃原味的鱼好啦。鲫鱼的肉嫩，鲜。怎么吃都美味。 |
| 第2步 | 锅内倒油，应该是放姜的，可惜我在厨房翻遍了，没看到姜。只好用花椒代替了，放进花椒，大蒜，炸到变色。 |
| 第3步 | 一条一条的放鱼下锅。排成一排，好有爱。小火煎到鱼两面金黄。 |
| 第4步 | 煎黄翻面了的鱼。继续小火煎另外一面。 |
| 第5步 | 放盐、老抽、陈醋加适量清水。盖上锅盖煮呗，水差不多去了2/3時候，鱼完全入味，先用大火烧开后中大火炖，等汤汁浓稠時便好了。 |
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| 做法【五】 | |
| 材料 | 小鲫鱼、小葱、蒜、姜、花椒、干辣椒、老抽、盐、鸡精、十三香、食用油、料酒 |
| 第1步 | 准备食材，将鱼清洗干净，滤干 |
| 第2步 | 烧油放入鲫鱼两面煎至金黄 |
| 第3步 | 放入酱油，葱姜蒜花椒辣椒，煎出味道 |
| 第4步 | 放水，盐，鸡精，十三香，料酒，小火烧开收汁入味， |
| 第5步 | 汤少最后大火收汁， |
| 第6步 | 完成！装盘。 |
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| 做法【六】 | |
| 材料 | 鲫鱼、红椒、豆瓣酱、糖、盐、老抽 |
| 第1步 | 食材。 |
| 第2步 | 热锅冷油放入鱼，倒入少许料酒，一勺酱，两勺白糖。 |
| 第3步 | 加入热水漫过鱼身，盖盖烧半小時。中间要翻一翻不要糊锅哦。 |
| 第4步 | 收汁差不多啦。 |
| 第5步 | 红椒切丁 |
| 第6步 | 出锅前倒入锅中。 |
| 第7步 | 出锅装盘。 |
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地域特色
云南省江川区前卫镇渔村浪滚人风味店（截止2024年）采用标准化流程：选用当日捕捞鲫鱼，经王松明厨师油炸处理后，加入青椒段、自制老酱与新鲜薄荷慢炖，形成"辣而不燥、鲜中带甜"的独特风味。该做法区别于家常版本的特點在于：使用云南特有辣椒面提味；炖煮時间严格控制在30分钟；起锅前拌入红椒粒与薄荷叶增加视觉层次。
营养价值
鲫鱼蛋白质含量达17.1%，其氨基酸组成比例接近人体需求，易于消化吸收。临床研究表明（2025年数据），每100克鲫鱼肉可提供86千卡热量，适合肝肾疾病及心血管疾病患者作为优质蛋白来源。鱼子中含有丰富的卵磷脂与脑磷脂，长期食用有助于改善记忆力；鱼胆经处理后可作为中药材，具有明目功效。现代烹饪通过控制油脂添加量（通常不超过15克/500克鱼肉），使菜品符合低脂健康饮食标准。
