菜品特色
原料：净鳝鱼片500克，大蒜75克，郫县豆瓣40克，精盐2克，酱油15克，葱段10克，姜片10克，味精1克，水豆粉15克，鲜汤400克，熟菜油100克，料酒10克。
红烧鳝鱼制法：
1、鳝鱼洗干净，切成6厘米长的段。独头大蒜去外皮、洗净，放入冷水锅内煮熟（或蒸熟）待用。豆瓣剁细。
2、炒锅置旺火上，放油烧至七成热，放入鳝鱼炒至断生，加豆瓣、姜片、葱段炒香至油呈红色時，加鲜汤、酱油、盐、大蒜烧沸入味至软熟，放味精、水豆粉待收汁后起锅装盘即成。
红烧鳝鱼操作要领：
1、鲜段长短一致，煸炒断生加豆瓣须炒出香味后再加鲜汤。
2、独头大蒜先经预热处理，能缩短烹制時间，增加菜肴风味。
烹调方式
1. 将鳝鱼剁成长一寸五分的段，玉兰片、胡萝卜都切成长八分，宽四分，厚五厘米的片，油菜宽者切开，切成八分长的段。葱姜蒜切成末；花椒加水调成花椒水；淀粉加水调成芡汁备用。
2. 锅内放入油，烧至八成热時，放入鳝鱼段炸成火红色，倒入漏勺内。
3. 锅内放入底油，用葱姜蒜炝锅，添汤加入酱、白糖、醋、绍酒、花椒水、味精、玉兰片、胡萝卜、鳝鱼段，待汤烧开后，用慢火煨熟，将鱼段取出放入盘内，将油菜放入锅内，用湿淀粉勾芡，淋上明油，浇在鱼段上即成。
制作方法
| 做法【一】 | |
| 材料 | 黄鳝、辣椒、大蒜头、生姜、葱、料酒、生抽、老抽 |
| 第1步 | 鳝鱼洗干净去掉内脏、切段。因胆小我请卖鱼人帮着弄的 |
| 第2步 | 加點料酒腌渍 |
| 第3步 | 加入一汤匙生抽腌渍10分钟 |
| 第4步 | 准备好其他材料 |
| 第5步 | 辣椒切段，生姜切片 |
| 第6步 | 葱切碎备用 |
| 第7步 | 热锅注入油，六成热，可先将蒜头、生姜倒入炸出香味，捞出 |
| 第8步 | 倒入黄鳝，翻炒至稍微白一點即可 |
| 第9步 | 加一點點生抽和老抽翻炒 |
| 第10步 | 将炸过的姜、蒜、红辣椒倒入锅内，加一碗水盖上锅盖烧5分钟 |
| 第11步 | 烧至汤汁浓稠加入盐再烧1分钟 |
| 第12步 | 撒入少许葱花装饰即可关火装盘 |
| 第13步 | 成品图 |
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| 做法【二】 | |
| 材料 | 鳝鱼、黄瓜、红辣椒、香芹、姜、大蒜子、调味料等 |
| 第1步 | 准备好材料：鳝鱼、红辣椒、黄瓜、花椒、香芹。（鳝鱼请老板杀好，去骨。一般他都会帮你切成小段） |
| 第2步 | 用盐水洗去鳝鱼的血水，抓一抓。 |
| 第3步 | 洗干净的鳝鱼段用花椒和生姜还有料酒腌制一小会。 |
| 第4步 | 腌制好的鳝鱼段、切好黄瓜、芹菜、生姜、红辣椒、大蒜子备用。 |
| 第5步 | 锅内热好油，大火烧热。然后放入腌制好的鳝鱼段爆炒一下过道油。（因为老公不吃花椒，所以我把腌制好的鳝鱼段一根根夹出来了。） |
| 第6步 | 炸到金黄色。鳝鱼缩卷起来后盛出来备用。 |
| 第7步 | 用锅内炸过鳝鱼的油，倒入之前准备好的生姜和大蒜瓣。 |
| 第8步 | 爆香以后放入一勺豆瓣酱、干辣椒粉、一點點糖炒热。 |
| 第9步 | 下入之前过了油的鳝鱼段、放入黄瓜爆炒。 |
| 第10步 | 加入少量水、盐、老抽、生抽、 |
| 第11步 | 黄瓜略熟的時候放入香芹和红辣椒、出锅時熄火加入少许鸡精即可 |
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| 做法【三】 | |
| 材料 | 黄鳝、姜、大蒜头、料酒、生抽、糖、油 |
| 第1步 | 鳝鱼剖洗干净，用开水烫去鱼身上的滑腻物。 |
| 第2步 | 剖洗好的鳝鱼剪成段，每一段上再用剪子剪一至二道小口子。切上姜丝，剥好大蒜头，放在鳝段上，备用。 |
| 第3步 | 坐锅热油，先下姜丝、大蒜头煸香。 |
| 第4步 | 倒入黄鳝段。 |
| 第5步 | 略翻炒后倒入料酒，翻炒。 |
| 第6步 | 倒入生抽、糖调味。 |
| 第7步 | 翻拌均匀后移入适量的水，转中小火。 |
| 第8步 | 中小火慢慢煨至鳝段入味，用锅铲翻炒均匀后，煨至大蒜头变软、收干汤汁。 |
| 第9步 | 起锅装盆。 |
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| 做法【四】 | |
| 材料 | 鳝鱼、蒜子、生姜、香葱、盐、油、米酒、酱油 |
| 第1步 | 鳝鱼一条 |
| 第2步 | 清洗干净后切成小段。 |
| 第3步 | 加少量盐和米酒腌制一小時左右· |
| 第4步 | 备好蒜末,姜丝,葱段· |
| 第5步 | 锅里加适量油，把鱼块放进小火煎。 |
| 第6步 | 煎至两面微黄時加入蒜末和姜丝煎香。 |
| 第7步 | 接着加入适量水（水量与鱼块持平）。 |
| 第8步 | 水将干時加入适量酱油调味，撒上葱段便可。 |
| 第9步 | 美味的红烧鱼便完成了。 |
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| 做法【五】 | |
| 材料 | 鳝鱼、大蒜、生姜、酱油、盐、味精、料酒、香葱 |
| 第1步 | 原料。 |
| 第2步 | 鳝鱼切段洗净备用 |
| 第3步 | 热锅冷油，倒入黄鳝段 |
| 第4步 | 加入料酒，生姜去腥。 |
| 第5步 | 加酱油加水漫过鳝鱼段。 |
| 第6步 | 大火煮开，小火慢炖 |
| 第7步 | 放盐味精调味。出锅前加少许香葱點缀。 |
| 第8步 | 成品。 |
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| 做法【六】 | |
| 材料 | 鳝鱼、蒜、生姜、生抽、盐 |
| 第1步 | 鳝鱼不要切断，留點皮连在一起，然后开水焯水后备用 |
| 第2步 | 锅内放几片腊五花肉，一定要是腊肉，煸炒出油。 |
| 第3步 | 倒入沥干水分的鳝鱼 |
| 第4步 | 放入这些 |
| 第5步 | 煸炒一下放入生抽盐 |
| 第6步 | 加水 |
| 第7步 | 煮开转小火二十分钟 |
| 第8步 | 留點汤汁装盘即可 |
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| 做法【七】 | |
| 材料 | 鳝鱼、洋葱、姜、蒜、干辣椒、葱、油、盐、料酒、生抽 |
| 第1步 | 野生黄鳝盆中倒入开水焖死，抹去黄鳝外层的粘液，处理干净。 |
| 第2步 | 切成寸段，中间划几刀。 |
| 第3步 | 焯水捞出。 |
| 第4步 | 锅中放油，小火煸香姜蒜干辣椒。 |
| 第5步 | 放入鳝段煎黄，放入切成小块的洋葱。 |
| 第6步 | 放入料酒，生抽炒半分钟。 |
| 第7步 | 添加适量水烧煮。 |
| 第8步 | 加盐调味，撒入葱段。 |
| 第9步 | 出锅装盘。 |
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