烹饪工艺
鱼体预处理
清洗处理：去除内脏和腮部后，用刀刮净细鳞，特别注意清除腹部黑膜
改刀腌制：鱼身两面打间距1厘米的斜刀，用盐3克、料酒10毫升腌制半小時
表面处理：用厨房纸拭干水分后，均匀拍打干淀粉或薄粉，形成保护层防粘
煎制工艺
热锅冷油：使用不粘锅加热至适当温度，倒入食用油润锅
煎制定型：保持中小火单面煎制3分钟，待边缘呈金黄色后关火降温，再翻面煎制
关键要點：煎制期间避免频繁翻动，通过晃动锅体防止局部焦糊
炖煮收汁
爆香底料：葱姜蒜与八角、干辣椒用余油炒香，加入肉丁煸炒至变色
调味组合：依次加入豆瓣酱10克、生抽15毫升、白糖5克、醋3毫升炒出酱香
焖煮阶段：倒入啤酒或清水500毫升，放入煎好的鱼体，保持汤汁没过鱼身三分之二
辅料添加：煮沸后加入木耳丁、胡萝卜丁等辅料，转小火炖煮15-20分钟
收汁标准：待汤汁浓稠度达到挂勺程度，撒香菜末3克提味
技术要点
防碎处理：
煎制前需彻底擦干鱼体表面水分
采用'热锅冷油+薄粉裹衣'双重防粘措施
火候控制：
煎制阶段保持中小火，油温控制在160-180℃
收汁時转大火加速水分蒸发，期间需不断舀淋汤汁
调味平衡：
糖醋比例按酱油、醋、糖等调配
使用啤酒替代清水可增加麦芽香气
制作方法
| 做法【一】 | |
| 材料 | 偏口鱼、葱、姜、蒜、酱油、料酒、醋、白糖、大料 |
| 第1步 | 主要原料。 |
| 第2步 | 偏口鱼收拾干净，切块备用。 |
| 第3步 | 将偏口鱼块沾干面粉备用。 |
| 第4步 | 烧热油，放偏口鱼煎鱼。煎到两面金黄色。 |
| 第5步 | 煎好的鱼块，码放锅里。放葱姜蒜，大料，白糖，少许盐。 |
| 第6步 | 放料酒，醋，酱油，加少许热水，烧鱼。 |
| 第7步 | 将鱼烧熟，少浓汤汁即可。 |
| 第8步 | 红烧偏口鱼。 |
| 做法一详细步骤 » | |
| 做法【二】 | |
| 材料 | 偏口鱼、葱姜蒜、青椒、调味料等 |
| 第1步 | 偏口鱼一条，洗净，去内脏，用刀在身上划几刀，容易入味 |
| 第2步 | 锅内放油，油热后再放鱼，两面都煎到 |
| 第3步 | 煎好后，倒出多余的油，留底油，放葱姜蒜爆香，加入生抽，白糖，醋，一碗水，大火烧开 |
| 第4步 | 小火收汁，撒上五香粉，青椒圈，即可出锅 |
| 第5步 | 盛盘 |
| 做法[二]详细图解 » | |
| 做法【三】 | |
| 材料 | 偏口鱼、油、盐、酱油、花椒粉、料酒、醋、白糖、葱、桂皮、香叶、八角、白芷、鸡精、姜、蒜 |
| 第1步 | 偏口鱼解冻洗净，在鱼身上划几刀，撒少许盐腌渍10分左右 |
| 第2步 | 葱切小段、姜蒜切片、备好香叶、八角、白芷、一小块桂皮 |
| 第3步 | 在鱼的身上拍少许面粉 |
| 第4步 | 油热后再放入鱼 |
| 第5步 | 煎至两面金黄 |
| 第6步 | 放入步骤2中所有干调 |
| 第7步 | 倒入适量料酒 |
| 第8步 | 倒入酱油 |
| 第9步 | 撒适量花椒粉 |
| 第10步 | 一勺白糖 |
| 第11步 | 再倒入适量醋炒匀 |
| 第12步 | 倒入适量清水，盖盖，炖10-15分左右 |
| 第13步 | 汤汁收干，放入少许盐和鸡精调味即可 |
| 做法三详细步骤 » | |
| 做法【四】 | |
| 材料 | 偏口鱼、葱、蚝油、料酒、盐、五香粉、红辣椒丝、糖、醋、姜、蒜瓣 |
| 第1步 | 把鱼清洗干净 |
| 第2步 | 改刀 |
| 第3步 | 用料酒+盐+五香粉腌制入味15分 |
| 第4步 | 辅料备用 |
| 第5步 | 油开下入葱姜蒜爆香加入清水 |
| 第6步 | 然后加少量生抽，醋糖大火烧开 |
| 第7步 | 水开下入鱼 |
| 第8步 | 大火炖20分，这种鱼肉质特别细腻所以尽量别翻动 |
| 第9步 | 当汤汁差不多時就可以大火收汁 |
| 第10步 | 装盘 |
| 第11步 | 成品上图 |
| 做法四详细步骤 » | |
| 做法【五】 | |
| 材料 | 偏口鱼、葱、蒜、香菜、料酒、生抽、蚝油、盐、姜 |
| 第1步 | 将鱼从冰箱拿出来解冻，因为是从妈妈家带来的，所以内脏没有清除，解冻之后收拾一下内脏，鱼都比较腥，可以带手套 |
| 第2步 | 葱姜蒜切好备用 |
| 第3步 | 锅中倒油，比炒菜稍微多一點油，要将鱼两面煎一下，油太少会粘锅 |
| 第4步 | 鱼两面煎好以后，将准备好的葱姜蒜、八角、花椒倒入锅中炒香。 |
| 第5步 | 辅料炒香以后加入料酒去腥 |
| 第6步 | 加入蚝油 |
| 第7步 | 加入生抽，如果觉得颜色太淡可加入老抽调一下色。 |
| 第8步 | 加入水和适量盐，盐要少放。 |
| 第9步 | 大火烧开转中火，慢炖至汤变浓稠，收一下汁就能出锅了。将鱼盛出，汤中加入香菜段，不喜欢可以不加，浇在鱼身上就成了 |
| 做法五详细步骤 » | |
| 做法【六】 | |
| 材料 | 偏口鱼、植物油、盐、葱花、姜、蒜、料酒、蚝油、酱油 |
| 第1步 | 这是偏口鱼，水池子被它占了2/3； |
| 第2步 | 刨肚去肠、刮鱼鳞； |
| 第3步 | 清洗干净后，在鱼身上斜切2刀，便于入味； |
| 第4步 | 准备葱姜蒜； |
| 第5步 | 炒锅放入一汤匙植物油，温热時放入葱姜蒜，煸出香味； |
| 第6步 | 放入足够的水，中间不能加水； |
| 第7步 | 先放入一汤匙料酒； |
| 第8步 | 放进鱼，用了大号的炒锅，放进去满满一锅； |
| 第9步 | 放入二汤匙蚝油； |
| 第10步 | 再放入二汤匙酱油，大火烧开，中小火炖15分钟左右，最后根据自己的口味决定是否放盐，口重的就放少许的盐，我感觉正好就没放盐； |
| 第11步 | 起锅装盘，撒少许的香菜、红椒装饰一下，家里最大的一个鱼池也就36公分，鱼尾巴还撅在盘子外面，尝一块鱼肉吧，忒好吃。 |
| 做法六详细步骤 » | |
| 做法【七】 | |
| 材料 | 偏口鱼、木耳、芹菜、胡萝卜、肉丁、洋葱、葱、姜、蒜、大料、干辣椒、醋、酱油、糖、白酒、盐 |
| 第1步 | 将偏口鱼洗净，掏干净内脏。 |
| 第2步 | 双面片花刀，抹上白酒盐加入葱姜腌制10分钟。 |
| 第3步 | 木耳芹菜胡萝卜肉洋葱切丁备用。 |
| 第4步 | 准备好葱姜蒜。 |
| 第5步 | 用清水酱油醋糖勾兑成料汁。 |
| 第6步 | 鱼扑干淀粉备用。 |
| 第7步 | 煎锅加油烧热。 |
| 第8步 | 油温5成热時放入偏口鱼。 |
| 第9步 | 煎至两面金黄。 |
| 第10步 | 炒锅放油，爆香大料和干辣椒。 |
| 第11步 | 放入肉丁煸炒。 |
| 第12步 | 加入葱姜蒜继续煸炒。 |
| 第13步 | 放入木耳。 |
| 第14步 | 倒入料汁烧开。 |
| 第15步 | 放入鱼，加入胡萝卜丁芹菜洋葱丁。 |
| 第16步 | 小火炖10分钟，把鱼盛出来。 |
| 第17步 | 剩下的汤汁和菜丁加入水淀粉勾芡。 |
| 第18步 | 汤汁浓缩后倒入鱼身即可。 |
| 做法[七]详细图解 » | |
