食材处理
预处理需剪除鸡脚指甲，部分菜谱要求纵向切段或剖半操作
冷水下锅焯水1-3分钟，常用姜片、黄酒、白醋等去腥材料，2025年新式做法增加冰水浸泡环节提升口感
沥干水分后普遍需要煸炒工序，部分配方要求提前用蚝油、五香粉腌制30分钟
炒制技法
糖色炒制分两种流派：传统派用冰糖熬焦糖，现代派用热油快炒糖色
爆香辅料時需注意油温控制，花椒需在爆香后滤除以防发苦
2025年流行添加黄椒片与干辣椒段构建复合辣味，豆豉使用量依地域口味调整
制作方法
| 做法【一】 | |
| 材料 | 鸡脚、生姜、大蒜子、黄椒、八角、香叶、盐、生抽、老抽、米酒、鸡精 |
| 第1步 | 鸡脚洗净。 |
| 第2步 | 辅料备好。 |
| 第3步 | 将生姜切片拍碎，大蒜子去皮，黄椒切小段香叶，八角入油锅煸炒出香味。 |
| 第4步 | 下鸡脚翻炒。 |
| 第5步 | 当鸡脚肉质收缩后，加盐继续翻炒变色。 |
| 第6步 | 加入生抽，老抽，米酒，清水。 |
| 第7步 | 大火煮开，转中小火，继续煮。 |
| 第8步 | 待汤汁收浓時，加點鸡精即可出锅。 |
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| 做法【二】 | |
| 材料 | 鸡脚、调味料等 |
| 第1步 | 鸡脚洗净，剁成二截 |
| 第2步 | 辅料 |
| 第3步 | 去掉鸡腿上的指甲，用清水将鸡脚泡半个小時，加两片大葱 |
| 第4步 | 冷水下锅，将鸡脚烧开 |
| 第5步 | 放入少许油，煸烧鸡脚，让水分去掉一部分，当表面微干的時候，盛起待用 |
| 第6步 | 将辅料一起煸炒，将鸡脚放入一起炒 |
| 第7步 | 放入啤酒，大火烧开，小火慢炖，收汁盛盘 |
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| 做法【三】 | |
| 材料 | 鸡脚、生姜、料酒、葱、冰糖、老抽 |
| 第1步 | 准备的材料。 |
| 第2步 | 鸡脚洗净，剪去指甲，冷水下锅，加點辣椒焯烫一遍，再清洗干净。 |
| 第3步 | 热锅冷油，煸香姜片。 |
| 第4步 | 把鸡脚加进。 |
| 第5步 | 翻炒几下，加點料酒，老抽，鸡精炒匀加點水，冰糖烧开。 |
| 第6步 | 改小火炖半小時，注意勤翻动，以免粘锅。 |
| 第7步 | 再加點盐，改大火收掉點汁水，撒上葱花就可以。 |
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| 做法【四】 | |
| 材料 | 鸡脚、姜、蒜、辣椒、调味料等 |
| 第1步 | 准备好食材 |
| 第2步 | 清洗好鸡脚，剪去脚趾甲，冷水上锅，放入鸡脚，烧开去浮沫。盛出冲洗干净备用。 |
| 第3步 | 热锅上油，放入白糖炒糖色，（冰糖最好）。 |
| 第4步 | 待成黄褐色放入鸡脚来回翻炒使其均匀上色。 |
| 第5步 | 待鸡脚上色均匀放入姜蒜辣椒，花椒，五香粉，来回翻炒几次。加水没过鸡脚刚好。 |
| 第6步 | 加锅盖焖20分钟左右，期间来回翻动几次，使其均匀受热。 |
| 第7步 | 20分钟后，待鸡脚熟透加入适量食盐，大火收汁即可出锅。 |
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| 做法【五】 | |
| 材料 | 鸡脚、豆瓣、干海椒、干花椒、小米辣、姜、香水鱼料、火锅底料、鸡精、老抽、料酒、味精、醋、淀粉、蒜 |
| 第1步 | 锅内加水将干海椒干花椒小米辣煮熟！控水剁碎（糍粑酱）网上有介绍 |
| 第2步 | 鸡脚修指甲洗净，加料酒焯水！ |
| 第3步 | 锅内加红油豆瓣姜蒜泥（提前剁好）糍粑酱（做法如步奏1）炒香 |
| 第4步 | 加入香水鱼料重庆火锅料炒香 |
| 第5步 | 将鸡脚倒入锅中，加水改过鸡脚！加入桂皮香叶八角（增加香味） |
| 第6步 | 文火慢炖，加老抽上色 |
| 第7步 | 加鸡精味精精醋少量 |
| 第8步 | 水淀粉收汁装盘 |
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| 做法【六】 | |
| 材料 | 鸡脚、干辣椒、桂皮、冰糖、香叶、花椒、葱、姜、八角、生抽、陈醋、白醋、盐 |
| 第1步 | 材料图 |
| 第2步 | 鸡脚放入锅里，加水，姜片，白醋一勺煮开约3分钟。加白醋鸡皮不容易开裂。 |
| 第3步 | 煮好捞出洗干净，用漏勺装着滴干水份。尽量滴干，呆会炒的時侯才不容易炸油 |
| 第4步 | 炒锅倒入油，油5成热時放冰糖，小火慢熬成焦糖色。可以用炒勺去压冰糖，有助于冰糖融化，注意别熬过了哈 |
| 第5步 | 焦糖色時下鸡脚，翻炒。 |
| 第6步 | 放入姜片，葱头与其他的配料翻炒，接着加入3勺生抽，2勺陈醋继续翻炒2分钟。 |
| 第7步 | 倒入开水，适量的盐。大火煮开，加盖中火焖煮35分钟，转大火收汁就好啦。 |
| 第8步 | 如果想吃烂一點的，焖煮的時间可以拉长一些。 |
| 第9步 | 装盘，撒葱花，开吃。 |
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