原料处理
大黄鱼需进行三去处理（去鳞、去内脏、去鳎），并在鱼身两侧各划3-4道斜刀以利入味。预处理后需用厨房纸吸干表层水分，采用盐、料酒、姜片腌制10-30分钟去腥。部分厨师建议在腌制前用葱姜水擦拭鱼身，可增强去腥效果。
烹饪工艺
煎制阶段需控制油温至七成热（约180℃），采用中火将鱼煎至双面金黄定型。关键技巧包括热锅冷油防粘、通过摇晃锅体保持鱼皮完整。调味阶段以爆香葱姜蒜为基础，加入由生抽30ml、老抽8ml、料酒30ml、白糖15g调制的标准酱汁，注入清水或高汤至没过鱼身2/3处。
收汁工艺包含两次火候转换：先以中小火焖煮5分钟使鱼肉入味，再转大火将汤汁收至浓稠状。专业厨师建议用汤勺反复浇淋汤汁以均匀入味，部分做法会添加水淀粉勾芡。
制作方法
| 做法【一】 | |
| 材料 | 黄花鱼、葱、蒜、姜、生抽、白糖、料酒 |
| 第1步 | 郫县豆瓣酱剁碎，葱姜蒜切段或切片 |
| 第2步 | 锅中放油，黄花鱼粘面粉后小火煎制 |
| 第3步 | 煎至两面金黄盛出备用 |
| 第4步 | 锅中放油爆香干红辣椒 |
| 第5步 | 放入葱姜蒜碎炒出红油 |
| 第6步 | 生抽，料酒，白糖调汁 |
| 第7步 | 调好的汁倒入锅中，加一瓶啤酒烧开 |
| 第8步 | 放入煎好的鱼 |
| 第9步 | 中火烧至汤汁浓稠 |
| 第10步 | 盛盘 |
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| 做法【二】 | |
| 材料 | 大黄鱼、小葱、蒜、干辣椒、姜、调味料等 |
| 第1步 | 准备好原料。 |
| 第2步 | 把鱼打上刀花，均匀地抹上盐，盐十五分钟。 |
| 第3步 | 把葱一部分切碎，还有的葱留有三寸长，蒜切成厚片，姜切成片。 |
| 第4步 | 锅烧热，入油，放姜片。 |
| 第5步 | 把鱼放入锅中煎。 |
| 第6步 | 煎完两面后，先放蒜、辣椒炸香，再放葱炸香。 |
| 第7步 | 锅中放入高汤。 |
| 第8步 | 加入老抽、料酒、糖、蚝油、番茄酱。 |
| 第9步 | 烧時把汤汁用勺子在鱼身上浇一浇。盖上盖子烧一会儿。 |
| 第10步 | 准备好水淀粉。 |
| 第11步 | 待锅中汤汁不多時。捡去锅中的葱，加入胡椒粉，加入水淀粉勾薄芡再用勺子把鱼浇浇，最后要出锅時放入一勺香醋。 |
| 第12步 | 出盘時撒上葱花。 |
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| 做法【三】 | |
| 材料 | 大黄鱼、油、盐、白糖、料酒、醋、生抽、葱、姜、蒜 |
| 第1步 | 把大黄鱼收拾干净。 |
| 第2步 | 为了方便烧制，将其一切两半。 |
| 第3步 | 蘸一层面粉。 |
| 第4步 | 放入不粘锅煎制。 |
| 第5步 | 两面都煎制成金黄色。 |
| 第6步 | 把煎好的鱼靠边，放入葱姜蒜、红辣椒爆香 |
| 第7步 | 先后烹入料酒、醋。 |
| 第8步 | 加适量生抽。 |
| 第9步 | 加适量清水烧制5分钟· |
| 第10步 | 加盐、白糖调味，翻面再烧制2分钟。 |
| 第11步 | 旺火收汁，即可关火。 |
| 第12步 | 出锅装盘OK。 |
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| 做法【四】 | |
| 材料 | 大黄鱼、葱、大蒜、酱油、醋、花椒面、色拉油 |
| 第1步 | 速冻大黄鱼一条，超市有售，化冻备用。 |
| 第2步 | 将化冻的黄鱼开膛破肚，刮干净鱼鳞，特别注意去掉腮，然后用盐、料酒、酱油腌制大约两小時。 |
| 第3步 | 准备葱丝、大蒜、干红辣椒小半碗，醋小半碗。 |
| 第4步 | 锅内放油，量大约如图示，准备炸鱼，所以不能太少。 |
| 第5步 | 油一直烧到冒烟的時候，把鱼放进去炸，炸的時候觉得一面差不多炸好了再翻过来炸另一面，然后移动鱼头和鱼尾使每一个部分都充分炸到。 |
| 第6步 | 鱼炸到两面发黄，放入盘中备用，锅内的热油凉一下倒出来，锅底少留一些备用。 |
| 第7步 | 锅内留的少许油继续烧热，放入葱丝、大蒜块儿和少许花椒面爆香。 |
| 第8步 | 然后将刚才炸好的鱼放进爆香的调料锅中，左手拿锅盖，右手拿醋碗，将醋迅速倒进锅中盖上锅盖，过十几秒揭开。 |
| 第9步 | 然后倒少许酱油，酱油的量大约是醋的三分之一，倒一小碗水，盖锅小火焖，过会儿揭开看看汁水收到差不多就可以出锅了。喜欢汤水多的可以多留點。 |
| 第10步 | 出锅的黄鱼装盘，上面可以稍微放點葱花装饰，但是不要放味道过于另类的蔬菜和调料会影响海鱼本身的味道。这样子一盘好香的黄鱼就烧好啦 |
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| 做法【五】 | |
| 材料 | 大黄鱼、食用油、盐、胡椒粉、料酒、老抽、玉米淀粉、葱、姜 |
| 第1步 | 大黄鱼加盐，胡椒粉，料酒，抹匀。 |
| 第2步 | 加玉米淀粉抹匀。 |
| 第3步 | 锅烧热，倒油，鱼片朝下放入锅中，煎鱼。 |
| 第4步 | 翻面继续煎。 |
| 第5步 | 加料酒去腥。 |
| 第6步 | 加葱姜，老抽，盐，水，炖煮。 |
| 第7步 | 炖至汤汁将干放葱末，青红椒圈，即可关火享用。 |
| 第8步 | 赞哦！ |
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| 做法【六】 | |
| 材料 | 黄鱼、姜、蒜、葱、生抽、老抽、白糖、醋、料酒、盐 |
| 第1步 | 鱼洗净，放入盘中加料酒、盐、姜腌制10分钟左右 |
| 第2步 | 锅中热油、放入黄鱼，煎至两面金黄 |
| 第3步 | 倒入开水、调入生抽、老抽、料酒、盐、白糖、醋、姜片、蒜粒和葱段，盖上锅盖大火煮一会，收汁即可 |
| 第4步 | 出锅前撒少许葱花點缀即可 |
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| 做法【七】 | |
| 材料 | 大黄鱼、小葱、生姜、大蒜、红椒、香菜、淀粉、料酒、生抽、老抽、醋、盐、白糖 |
| 第1步 | 材料备齐。 |
| 第2步 | 黄鱼去鳞，里外洗净，两侧各斜切几刀后，用盐、料酒腌10分钟； |
| 第3步 | 锅中用生姜擦一下，入油烧热至冒烟； |
| 第4步 | 黄鱼表面抹一层薄薄的生粉，下锅煎； |
| 第5步 | 每面煎个一分钟左右再翻面，翻面次数不要多，煎至金黄色出锅备用； |
| 第6步 | 锅洗净，再入少量油，下葱姜蒜炒香； |
| 第7步 | 下红椒圈翻炒几下； |
| 第8步 | 下黄鱼，锅中加适量高汤或水； |
| 第9步 | 把用料酒、生抽、老抽、少许醋、白糖调好的汁倒进去； |
| 第10步 | 大火烧煮，汤若没有盖住鱼，可用勺子不断浇淋；因为黄鱼比较大，放太多水，鱼肉会煮过； |
| 第11步 | 收汤过程中，根据个人口味酌情放盐，再撒入些小葱段； |
| 第12步 | 汤汁较少時关火盛出，撒上些香菜就可以了。 |
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风味变体
沪式做法常搭配豆豉等辅料，形成咸鲜回甘的复合风味。川派改良版添加干辣椒、小米椒等配料，形成香辣味型。南京客缘大排档推出的'红烧盐浸大黄鱼'（2024年记录）采用盐渍工艺处理原料，成品呈现独特蒜瓣肉质。香格里拉·江南灶推出的年糕烧大黄鱼（2024年定价598元/例）则加入宁波水磨年糕作为配菜。
商业供应
上海和平饭店菜单记录显示，2025年东海大黄鱼菜品售价达1488元/例，采用1.5公斤以上野生原料。生态养殖大黄鱼因成本优势（2025年市价为野生品种的1/15），成为大众餐饮市场主流选择。部分预制菜厂商推出速冻红烧大黄鱼产品，采用-18℃急冻锁鲜技术，复热后汤汁还原度可达85%。
食用场景
作为春节宴席必备菜肴，其"年年有余"的吉祥寓意在全国范围内形成消费高峰。日常餐饮中常搭配猪蹄黄豆汤、蒜泥油麦菜等家常菜，形成荤素平衡的餐桌组合。健康饮食潮流推动少油盐版本开发，通过减少酱油用量、改用代糖等方式降低钠摄入量。
