原料处理
鱼身改刀：在鱼身两侧间隔2厘米斜切刀口，深度至鱼骨，便于腌制入味与造型美观
去腥处理：用盐、料酒涂抹鱼身及刀口，放置15分钟去除腥味，部分做法添加醋或酱油增强去腥效果
内脏清理：需彻底去除鱼鳃、腹腔黑膜，保留完整鱼皮以防煎制時破损
烹饪步骤
热锅煎制：将锅烧至冒烟后倒入食用油，放入姜片爆香，鱼皮朝下入锅煎制，通过转动锅体使鱼身受热均匀
双面定型：中火煎至底面微黄后翻面，保持鱼皮完整，煎制時长约5-8分钟形成金黄焦壳
调味焖煮：加入料酒炝锅，放入葱段、蒜瓣、干辣椒等辅料，注入清水至浸没鱼身三分之二，大火煮沸转中小火炖煮
收汁装盘：待汤汁呈奶白色時添加老抽、糖调味，持续收汁至粘稠状，起锅前淋汤汁于鱼身
制作方法
| 做法【一】 | |
| 材料 | 扁鱼、生姜、料酒、辣椒、大蒜 |
| 第1步 | 鱼清洗干净加入料酒盐腌制片刻 |
| 第2步 | 锅中油烧热加入鱼煎 |
| 第3步 | 翻面煎另一面 |
| 第4步 | 加入酱油生姜蒜末辣椒 |
| 第5步 | 加入适量盐清水煮至汤汁浓稠 |
| 第6步 | 加入适量生抽调味即可 |
| 第7步 | 装盘。 |
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| 做法【二】 | |
| 材料 | 扁鱼、生姜、辣椒、大蒜、料酒、老抽 |
| 第1步 | 扁鱼处理干净加入料酒生姜腌制一会。 |
| 第2步 | 锅中热油下鱼煎，不要急着翻面，煎一两分钟后晃动锅就可以。 |
| 第3步 | 翻面煎制。 |
| 第4步 | 加入花椒辣椒生姜。 |
| 第5步 | 加入盐老抽清水煮沸。 |
| 第6步 | 煮制收汁加入白糖提鲜即可。 |
| 第7步 | 成品。 |
| 做法二详细步骤 » | |
| 做法【三】 | |
| 材料 | 扁鱼、姜、蒜头、葱、糖、盐、料酒、老抽、生抽、胡椒粉、熟猪油 |
| 第1步 | 扁鱼杀好去麟洗干净，滤干水分。 |
| 第2步 | 生姜切丝，蒜头拍碎备用。 |
| 第3步 | 锅烧热，放入适量熟猪油和色拉油。 |
| 第4步 | 扁鱼两面各划几刀以便入味，放入锅内用中火煎。 |
| 第5步 | 煎至两面金黄。 |
| 第6步 | 放入生姜和蒜末，倒入适量料酒、老抽、生抽，放入适量白糖、盐，再放入适量冷水，中火慢炖。 |
| 第7步 | 待汤汁收干撒上葱花出锅装盘。 |
| 做法[三]详细图解 » | |
| 做法【四】 | |
| 材料 | 扁鱼、料酒、辣椒、生姜、酱油、白糖、香菜 |
| 第1步 | 鱼杀好清洗干净，加入料酒生姜腌制一会 |
| 第2步 | 锅中热油把鱼煎制两面金黄色 |
| 第3步 | 加入配料清水 |
| 第4步 | 加入红辣椒盐 |
| 第5步 | 加入香菜装盘即可。 |
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| 做法【五】 | |
| 材料 | 扁鱼、花生油、盐、生抽、葱、姜、料酒、热水 |
| 第1步 | 备好食材：扁鱼清洗干净沥干水份，在鱼背上各划几刀，以便入味。 |
| 第2步 | 葱洗净切成段备用，姜几片备用。 |
| 第3步 | 热锅倒入适量花生油，下姜片煸香。 |
| 第4步 | 下扁鱼煎至两面金黄色。 |
| 第5步 | 放入适量料酒焖煮一会儿，使鱼去腥增鲜。 |
| 第6步 | 加入适量热水，放入适量盐及生抽大火烧开转中火焖煮廿分钟左右。 |
| 第7步 | 经过廿分钟的焖煮，汤汁快收干時，下葱段继续烧一会儿，用汤勺淋汤汁在鱼身上，使鱼肉更入味。 |
| 第8步 | 看汤汁浓稠時，关火即可，出锅装盘。 |
| 第9步 | 成品。 |
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| 做法【六】 | |
| 材料 | 扁鱼、盐、糖、料酒、葱、姜、鸡粉、老抽 |
| 第1步 | 扁鱼洗净划上口子准备葱段，姜片。 |
| 第2步 | 起油锅倒入底油烧至七成热下鱼煎制。 |
| 第3步 | 翻面继续煎制。 |
| 第4步 | 下葱段，姜片爆香。 |
| 第5步 | 加入老抽，料酒。 |
| 第6步 | 加入没过鱼的清水加入盐，糖，鸡粉调味。 |
| 第7步 | 大火烧开改中火。 |
| 第8步 | 烧至汤汁浓稠即可。 |
| 第9步 | 成品 |
| 做法[六]详细图解 » | |
| 做法【七】 | |
| 材料 | 扁鱼、葱、姜、红糖、白酒、油、老抽、盐 |
| 第1步 | 扁鱼洗净，划刀。控干水分。 |
| 第2步 | 小火。热锅热油，入姜片炸香。入半小勺红糖，炒糖色。（不停炒至糖化） |
| 第3步 | 入鱼煎制微黄，翻面继续煎。每面煎制约两分钟，用锅铲轻轻翻一下，能翻得动時，使鱼、锅分离。 |
| 第4步 | 依次加入白酒，醋，老抽，微微晃动锅，稍稍上色，加开水，没过鱼面，大火烧开，加两根葱，中火炖煮约40分钟。中途除了加盐，不要揭开锅盖，老人说了，揭一次香味跑一些。 |
| 第5步 | 水剩下一半時，加盐。 |
| 第6步 | 挑去葱，装盘，撒上葱花，鱼汤淋入即可。 |
| 做法[七]详细图解 » | |
关键技巧
防粘处理：使用菜籽油或玉米油等烟點较高的油品，油温需达到180℃以上再下鱼，通过热油快速定型防止粘锅
火候控制：煎制阶段保持中火，收汁時转小火，全程避免频繁翻动导致鱼肉松散
调味平衡：酱油用量需根据鱼体大小调整，豆瓣酱可替代部分酱油增加酱香，白糖用量建议不超过15克以调和咸味