挂霜花生

“挂霜花生”是人们耳熟能详的甜菜，其特點，色泽洁白、香甜酥脆，是宴席中常见的菜肴。挂霜是制作甜菜的烹调方法， 它是将蔗糖水溶液， 通过加热不断蒸发水分， 待达到饱和状态后蔗糖重新结晶来实现烹调的。行业中把这一加热过程称为“熬糖”。初学者觉得很难把握。要掌握挂霜技术， 首先应搞清挂霜的機理， 找到其科学依据。蔗糖具有较强的结晶性， 其饱和溶液经降低温度或使水分蒸发便会有蔗糖晶体析出。挂霜就是将蔗糖放入水中， 先经加热、搅动使其溶解， 成为蔗糖水溶液， 然后在持续的加热过程中， 水分被大量蒸发， 蔗糖溶液由不饱和到饱和，然后离火，放入主料，经不停的抄拌，饱和的蔗糖溶液即粘裹在原料表面，因温度不断降低、冷却，蔗糖迅速结晶析出，形成洁白、细密的蔗糖晶粒，看起来好像挂上了一层霜一样。挂霜熬糖的機理就在于此。掌握挂霜的工艺流程和操作要领，是制作挂霜菜肴的关键。

一、挂霜前对主料进行初步熟处理。其方法主要是通过炒、炸、烤等， 使原料口感达到酥香、酥脆或外酥里嫩或外酥内糯， 配合糖霜的质感，菜肴才有独特的风味。如通过油炸成熟， 必须吸去原料表面的油脂， 以免挂不住糖霜。

二、熬糖時， 最好避免使用铁锅， 要选用搪瓷锅、不锈钢锅等， 以避免影响糖霜的色泽。

三、熬糖時， 糖和水的比例要掌握好， 一般为3: 1， 不要盲目的多加水， 原则是蔗糖能溶于水即可。因为蔗糖的溶解度较大， 如在100 摄氏度時， 100 克水能溶解483 克蔗糖。水放得太多，无疑将增加熬糖的時间， 没有必要。另外， 要保证溶液的纯度， 不要添加蜂蜜、饴糖等其它物质， 否则会降低蔗糖的结晶性， 影响挂霜的效果。

四、熬糖時， 火力要小而集中， 火焰覆盖的范围最好小于糖液的液面， 使糖液由锅中部向锅四周沸腾， 否则， 锅边的糖液易焦化变成黄褐色， 从而影响糖霜的色泽。

五、鉴别糖液是否熬至到挂霜的程度， 一般有两种方法: 一是看气泡， 糖液在加热过程中，经手勺不停地搅动， 不断地产生气泡， 水分随之蒸发， 待糖液浓稠至小泡套大泡同時向上冒起，蒸汽很少時， 正是挂霜的好時機。二是当糖液熬至浓稠時， 用手勺或筷子沾起糖液使之下滴， 如呈连绵透明的固态片、丝状， 即到了挂霜的時機。熬糖必须恰到好处， 如果火候不到， 难以结晶成霜， 如果火候太过， 一种情况是糖液会提前结晶， 俗称“返沙”，另一种情况是熬过了饱和溶液状态，蔗糖进入熔融状态( 此時蔗糖不会结晶，将进入拔丝状态) ，都达不到挂霜的效果，甚至失败。

六、当糖液熬至达到挂霜程度時，炒锅应立即离火，倒入主料，手握分散的筷子迅速抄拌，使糖液快速降温，结晶成糖霜。抄拌時，要尽可能使主料散开，糖液粘裹均匀。如果蔗糖结晶而原料粘连，应即時将原料分开。

七、如果挂霜要赋予其它如怪味、酱香、奶油等口味，必须在熬糖挂霜前对主料进行调味处理，并保证原料表面干燥，不可将其它调味料放入糖液中同熬，否则，糖液将无法结晶。搞清了挂霜的機理，掌握了挂霜的工艺流程及操作要领，挂霜的技术问题就迎刃而解了。

制作方法

花生果实含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素a、维生素b6、维生素e、维生素k，以及矿物质钙、磷、铁等营养成分，含有8种人体所需的氨基酸及不饱和脂肪酸，含卵磷脂、胆碱、胡萝卜素、粗纤维等物质。脂肪含量为44%-45%，蛋白质含量为24-36%，含糖量为20%左右。含有丰富的维生素b2、pp、a、d、e，钙和铁等。并含有硫胺素、核黄素、尼克酸等多种维生素。有促进人的脑细胞发育，增强记忆的作用。

在购买花生制品時一定要认准正规厂家，花生容易被黄曲霉侵染。黄曲霉、寄生曲霉等产生的代谢产物黄曲霉毒素对人体健康有害。其中黄曲霉毒素b1多在农作物因潮湿发霉变质時产生。花生等坚果产品中黄曲霉毒素b1不合格的主要原因有：原料在种植、采收、运输及储存过程中受到黄曲霉等霉菌污染，在适宜的气温和湿度等条件下产生毒素，后期在生产加工过程中工艺控制不当导致终产品毒素含量超标。黄曲霉毒素中毒的症状一般为一过性发烧、呕吐、厌食、黄疸、腹水、下肢浮肿等肝中毒症状。是否引起中毒取决于黄曲霉毒素的摄入量，根据《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》规定，产品中黄曲霉毒素含量在标准规定限量（20 微克每千克）范围内，一般不会对公众健康产生影响。