当前位置：首页 > 菜谱大全 > 干炒牛河

干炒牛河

广东省广州市的一道特色小吃

菜品概述

干炒牛河是广东省广州市的一道特色小吃，属于粤菜系，该菜品由芽菜、河粉、牛肉等材料制作而成。河粉又称沙河粉，源自广州沙河镇。通常煮法是放汤，或炒制。

1938年，本有堪称“食在广州”之誉的广州，因日军侵略而陷入商业萧条，有一个叫许彬的商人只好结束了酒楼的生意，转行经营“粥粉面”档。因为以前炒粉都是用“湿炒”打芡的方法处理，有一天，生粉刚好用完。之后商人许彬因汉奸威胁创造出“干炒牛河”。此后，洞天酒家将这种做法引入筵席单尾。

2012年，《舌尖上的中国》展示了干炒牛河的制作过程，使观众得以了解这道岭南名吃。2010年，美国《洛杉矶時报》将炒河粉评为年度十大食谱的冠军。2021年5月24日，经国务院批准，广东省广州市申报的沙河粉传统制作技艺被列入第五批国家级非遗代表性项目名录。2024年2月，以上海为故事背景的电视剧《繁花》热播，剧中的排骨年糕、干炒牛河和泡饭等美食销量暴涨。

做菜菜网为大家免费整理收集31种干炒牛河的制作方法。

菜品源流

干炒牛河的始创人是五羊地下餐厅的大厨师许彬。日寇侵华期间，广州在一九三八年沦陷之后，衡阳又遭敌機轰炸。离乡别井在衡阳西园酒家谋生的许彬，眼看百业凋零，酒家门庭冷落，日子越来越难过，只好咬咬牙南回广州，与双亲一起在杨巷路经营云吞面食糊口。但是那時生意冷淡，独经营云吞面亦难以维持，便兼营炒粉。

从前炒沙河粉都用滑炒，炒后打芡上面，所用的芡头离不开生粉(豆粉)。有一晚，摊档的生粉刚刚用完，要去购买又被日寇设的卡口拦截不许通行，无计可施。恰巧这時来了一名日伪侦缉员，抽完大烟要宵夜吃炒河粉。许彬的父亲许伯畴有个脾气，就是料头不足决不制作，于是便回绝说原料不足炒不成。可是这名侦缉寇爷却蛮不讲理，执意要吃，最后竟拔出手枪来威胁。争持不下，许彬的母亲出来打圆场，并打发许彬去炒粉。小伙子人急智生，想出个不施芡头干炒的办法来应付：先落油下镬爆葱头，炒芽菜，加粉炒拌，然后才把拉过油的牛肉投入镬中一起炒制。结果那侦缉老爷以后每晚都来指明要吃这种炒粉。那時，要挣多几角钱买生粉也不容易，许家父子乐得把买生粉的钱省下来，专门炮制“干炒牛河”，还佐以桂林辣椒酱，兼卖去湿粥。一時顾客大增。

后来，洞天酒家的老板看中这种美食，拿到酒楼销售，各茶楼酒家也争相仿效。从此，这种廉价的街头小食便登上“大雅之堂”。

食用须知

营养价值

河粉

河粉含有蛋白质、碳水化合物、维生素b1、铁、磷、钾等营养元素，易于消化和吸收，具有补中益气、健脾养胃的功效。

牛肉

牛肉味甘、性平，归脾、胃经；牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。

牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高機体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面物别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。

中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。干炒牛河

食用禁忌

患皮肤病、肝病、肾病的患者慎食。脾胃虚寒者忌食。

制作方法

做法【一】
材料	牛肉、河粉、红萝卜、包菜、酱油、盐、沙茶酱
第1步	牛肉一小块（不要洗水了）。
第2步	逆着纹路切片，切越薄越好。
第3步	萝卜，包菜，切丝。
第4步	牛肉先调入油，搅拌均匀。
第5步	再加入沙茶酱，酱油，玉米淀粉再次搅拌均匀。
第6步	河粉撕开。
第7步	炒锅加较多的油，油热，放入牛肉迅速炒熟，连油带油全部盛起备用。（牛肉不要炒太久了，大概就30秒時间）。
第8步	把锅洗干净，重新起锅。放入刚刚用的油。
第9步	放入包菜丝和萝卜丝翻炒三四秒，关火。
第10步	加入河粉，用筷子翻炒均匀后开大火炒香。
第11步	加入酱油，继续炒香。
第12步	今天忘记买豆芽和香葱了，用包菜和红萝卜替代也是不错的选择。
第13步	好吃，加點辣椒酱就更好了。
做法[一]详细图解 »
做法【二】
材料	大米、清水、牛柳、香菇、洋葱、绿豆芽、姜丝、调味料等
第1步	河粉原料：精致大米200克、清水300ml；烹炒辅料：牛柳100克、鲜香菇40克、洋葱40克、绿豆芽100克、姜丝5克；使用调料：鲜酱油10克、蚝油15克、胡椒粉1克、黄酒10克、花生油20克。
第2步	大米加水浸泡1小時。
第3步	然后放入料理機高速搅打成浆，再把米浆浸泡半小時备用。
第4步	再把米浆浸泡半小時备用。
第5步	把切好片的牛柳用盐。
第6步	胡椒粉···。
第7步	黄酒、水淀粉上浆腌制片刻。
第8步	把胡萝卜切成稍粗的丝，姜切成细丝。
第9步	洋葱切成丝备用。
第10步	鲜香菇切成丝。
第11步	豆芽菜洗净备用。
第12步	在蛋糕盘里涂好烹调油。
第13步	把事先搅打好的米浆舀入其中，要摊平薄厚要均匀。
第14步	水用大火烧开。
第15步	把米浆盘置入笼屉中，用旺火蒸1分钟，当米皮凝固鼓起便可取出。
第16步	用此数量的米浆，共蒸制了5张直径8寸大的米皮，把蒸好的米皮放在菜板上晾凉。
第17步	然后叠起来用刀切成1厘米宽的条备用，这和制作陕西的凉皮一样，只是使用的是米浆。
第18步	备用···。
第19步	炒勺上火烧热，注入花生油滑散牛肉片烹入黄酒，然后用旺火干炒牛肉数秒钟，使牛肉有焦香味即可，下入姜丝煸炒。
第20步	下入洋葱丝、香菇丝、胡萝卜丝炒匀，倒入米粉用旺火翻炒均匀。
第21步	烹入酱油，快速翻炒均匀。
第22步	烹入蚝油。
第23步	最后下入绿豆芽炒匀断生，即可出锅码盘食用。
做法[二]详细图解 »
做法【三】
材料	干河粉、牛肉、韭菜梗、绿豆芽、胡萝卜、洋葱、酱油、老抽、盐、油、淀粉
第1步	原料备齐，洗净，牛肉切小片，放老抽、淀粉腌制。
第2步	胡萝卜、洋葱切丝，韭菜梗切段。
第3步	干河粉用开水泡5分钟后换凉水冷却捞出。
第4步	热锅凉油下牛肉炒。
第5步	再放洋葱、胡萝卜炒。
第6步	放入河粉炒，加酱油、老抽炒匀。
第7步	放入韭菜梗炒。
第8步	再放绿豆芽炒均匀。
第9步	根据个人口味加入适量盐。
第10步	绿豆芽和韭菜梗断生就可以出锅了。
第11步	开吃，味道不错哦。
做法[三]详细图解 »
做法【四】
材料	河粉、绿豆芽、洋葱、牛肉、食用油、盐、老抽、味极鲜酱油、胡椒粉、糖、鸡精、葱花、淀粉、葱、姜丝
第1步	准备好材料
第2步	牛肉用盐，老抽，味极鲜酱油，胡椒粉，淀粉腌制15分钟
第3步	炒锅烧热，下油，下腌制好的牛肉煸炒至变色盛出备用
第4步	用老抽，味极鲜酱油，糖，盐调好汁
第5步	锅烧热，下油，下葱姜丝炒香
第6步	下河粉一起炒
第7步	河粉稍软后加入洋葱和绿豆芽一起翻炒
第8步	加入调制好的酱汁一起炒
第9步	豆芽9成熟時加入炒好的牛肉一起炒，加入鸡精葱花炒匀即可起锅
做法[四]详细图解 »
做法【五】
材料	河粉、豆芽菜、牛肉、洋葱、色拉油、盐、料酒、生抽、老抽、蚝油、砂糖、香油、葱
第1步	锅里水煮开后放入干河粉。
第2步	煮软后捞出沥干水分备用。
第3步	豆芽菜清洗干净沥干水份备用。
第4步	洋葱切成丝。
第5步	牛肉片先用盐、料酒、老抽、色拉油腌制一会。
第6步	起油锅先把牛肉片炒熟。
第7步	等牛肉变色盛出备用。
第8步	另起油锅爆香洋葱丝。
第9步	再放入豆芽菜翻炒。
第10步	加入煮软的河粉用筷子搅拌均匀。
第11步	先调个酱汁：加入蚝油、生抽、老抽和砂糖、香油搅拌均匀备用。
第12步	加入调好的酱汁拌匀，撒上葱段即可出锅装盘。
做法[五]详细图解 »
做法【六】
材料	牛肉、河粉、韭黄、洋葱丝、绿豆芽、红罗卜丝、葱段、生抽、蚝油、老抽
第1步	准备材料①
第2步	河粉备用
第3步	牛用淹好过油备用。
第4步	关健步骤。猛火烧锅，下油趟锅。下材料快炒(炒热)
第5步	炒热后加入牛肉。
第6步	放生抽，老抽，蠔油。
第7步	快炒1分钟，图片模糊是师傅在抛锅。
第8步	成品
第9步	上菜
做法六详细步骤 »
做法【七】
材料	牛肉、河粉、绿豆芽、韭黄、香葱、洋葱
第1步	牛肉切片，用水抓匀，让它吃吃水，再加生抽、白糖拌匀，最后加花生油腌制最少半小時。
第2步	河粉买回来后用手把粘连的掰开。
第3步	将绿豆芽、韭黄、洋葱、香葱洗净。
第4步	韭黄、香葱、洋葱切成段。
第5步	锅里加油烧热，下牛肉走油，一变色就捞起滤干油。
第6步	将牛肉滤干油待用
第7步	将锅里的油倒干净，一點都不留，加热锅，将绿豆芽和河粉、洋葱一起入锅。
第8步	把绿豆芽和河粉拌匀，炒到绿豆芽稍微变软即可。
第9步	将锅离火，加入牛肉、韭黄、葱段。
第10步	再加入适量的盐、生抽、老抽拌匀。
第11步	调好味道后，将锅置回火上，快速炒匀就行了。
第12步	漂亮，好吃的干炒牛河。
做法[七]详细图解 »