原料处理
凤梨需经去皮去芯处理，硬芯部分可通过榨汁或切碎方式利用。果肉根据配方要求选择切片保留纤维或绞碎成蓉，使用淡盐水浸泡可降低酸涩感。搭配冬瓜時需去皮去瓤切块，与凤梨按0.8:1至1:1比例混合，经搅拌機打匀或原汁機分离汁水。所有原料需用纱布挤干水分，避免延长后续炒制時间。
炒制工艺
炒制分为三个阶段：大火蒸发水分（约15分钟）、中火浓缩糖分（需持续搅拌防焦糊）、小火调整质地（加入黄油/麦芽糖）。截至2025年主流做法为：
初始阶段加入冰糖、盐平衡酸甜度
中期添加麦芽糖提升粘稠度
收尾阶段拌入黄油改善风味延展性水分控制标准为翻炒至铲起不流动，但仍保留10%-15%湿度以保证冷却后软硬适中。
制作方法
| 做法【一】 | |
| 材料 | 冬瓜、菠萝、白砂糖、麦芽糖、调味料等 |
| 第1步 | 冬瓜去皮去瓤，切成薄片。炒锅加水烧开下入冬瓜，煮熟，即冬瓜变得完全透明了。 |
| 第2步 | 把煮熟的冬瓜用冷水冲凉。 |
| 第3步 | 把冬瓜切成碎末，越碎越好，做成冬瓜蓉。用纱布把水分压出。 |
| 第4步 | 菠萝去皮用淡盐水浸泡10分钟，切成菠萝蓉。 |
| 第5步 | 炒锅烧热倒入菠萝蓉、冬瓜蓉翻炒，炒到汁液收干，改成中火，加入白砂糖、麦芽糖继续炒干，呈完全不会流动的状态即可。 |
| 第6步 | 炒好的凤梨馅装入无水无油的干净容器中，放凉后入冰箱冷藏备用。 |
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| 做法【二】 | |
| 材料 | 菠萝、冬瓜、糖、麦芽糖、调味料等 |
| 第1步 | 材料集合图。（原配方：菠萝300克、冬瓜300克、糖80克、麦芽糖60克） |
| 第2步 | 将菠萝洗净切小块、冬瓜洗净去皮也切成小块。 |
| 第3步 | 将切好的菠萝块和冬瓜块一起放到豆浆機里搅打成糊糊状。 |
| 第4步 | 倒入不粘锅中，大火加热。 |
| 第5步 | 加热过程中要不停翻炒，使其均匀受热。十分钟左右加入糖，改中火。期间也要不停翻炒。 |
| 第6步 | 待水分收干時加入麦芽糖。 |
| 第7步 | 改小火继续翻炒，待馅料成膏状時，就可以关火了。凤梨馅制作完毕，是不是很简单呀。 |
| 第8步 | 这次我是用它做月饼，味道很不错的说。 |
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| 做法【三】 | |
| 材料 | 菠萝、冬瓜、冰糖、麦芽糖、调味料等 |
| 第1步 | 准备好材料 |
| 第2步 | 菠萝切成小丁 |
| 第3步 | 冬瓜也切成小丁 |
| 第4步 | 放入打汁機搅打一下 |
| 第5步 | 搅打好的果汁放入冰糖 |
| 第6步 | 开小火煮透 |
| 第7步 | 煮好的果肉跟果汁用滤网过滤 |
| 第8步 | 过滤好的果汁可以放入冰箱冷藏，想喝時拿出来兑點水是很好的纯天然饮料 |
| 第9步 | 过滤好的果泥 |
| 第10步 | 开小火加入麦芽糖慢慢翻炒 |
| 第11步 | 直到炒至没水份为止 |
| 第12步 | 炒好的凤梨馅 |
| 第13步 | 三斤多的凤梨加上一斤多的冬瓜熬出来的馅料一斤都不到，可见外面卖的凤梨馅是啥东西做的了 |
| 第14步 | 自己做真材实料，干净卫生 |
| 第15步 | 还有满满一大杯果汁呢 |
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| 做法【四】 | |
| 材料 | 菠萝、糖、麦芽糖、黄油 |
| 第1步 | 将菠萝切块放入破壁機里打碎。 |
| 第2步 | 将打碎的菠萝过去多余的水份。 |
| 第3步 | 过出的菠萝汁可以留着喝或做其它食物。 |
| 第4步 | 将挤好的菠萝放入锅里加热。 |
| 第5步 | 放入白糖，麦牙糖，黄油。 |
| 第6步 | 加热过程中进行搅拌，避免炒糊。 |
| 第7步 | 炒至菠萝颜色变深，没有水分，凤梨馅就做好了。 |
| 第8步 | 成品图。 |
| 做法[四]详细图解 » | |
| 做法【五】 | |
| 材料 | 凤梨肉、黄糖、麦芽糖、盐 |
| 第1步 | 选凤梨一个，我买的这个3斤，取800克果肉 |
| 第2步 | 半个切成三条，这样可以把皮去的更薄 |
| 第3步 | 凤梨切块，去皮。凤梨切开基本是没有刺的，所以皮可以紧贴着切，切的薄薄 |
| 第4步 | 果肉切细丝 |
| 第5步 | 加黄糖，注意是黄糖不是红糖哦。我买的这个糖是进口的，有點小贵。普通的黄糖也可以，实在没有浅一點颜色的红糖也行 |
| 第6步 | 把糖和菠萝丝拌均匀，腌制十几分钟糖就融化了 |
| 第7步 | 放火上小火熬煮，浓稠時要不断的翻炒 |
| 第8步 | 直到里面没有汤汁了 |
| 第9步 | 加麦芽糖 |
| 第10步 | 继续炒，一直炒到可以成团就行了 |
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| 做法【六】 | |
| 材料 | 大凤梨、冰糖、调味料等 |
| 第1步 | 超大的凤梨。 |
| 第2步 | 把肉挖出来。（因为要做炒饭，皮留用，所以果肉用挖的。） |
| 第3步 | 把果肉用料酒機打碎。 |
| 第4步 | 倒入不粘锅里，开始大火炒。 |
| 第5步 | 炒至水份差不多干。 |
| 第6步 | 冰糖。 |
| 第7步 | 把冰糖敲碎碎。 |
| 第8步 | 把冰糖放入凤梨浆里。 |
| 第9步 | 中小火炒，如果做凤梨浆，这状态就可以了，冷却后会浓稠一點。（这時候可以试试甜酸度。有麦芽糖的此時可放。） |
| 第10步 | 继续炒，不停地翻拌，防止糊锅，炒至成团，不粘铲子。 |
| 第11步 | 可以看到丝丝纤维即可。 |
| 第12步 | 表面贴着保鲜膜放凉，放冰箱冷蔵。 |
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| 做法【七】 | |
| 材料 | 大个凤梨、冬瓜、砂糖、麦芽糖、调味料等 |
| 第1步 | 凤梨一个，超甜，冬瓜一片，900克 |
| 第2步 | 将凤梨去皮，切小块 |
| 第3步 | 冬瓜切小块煮至透明 |
| 第4步 | 看看，冬瓜煮好了，捞出用纱布将水分攥干，就留冬瓜肉，用刀剁成蓉。 |
| 第5步 | 剁好的冬瓜蓉，不用太碎。 |
| 第6步 | 凤梨切丁少许水煮透 |
| 第7步 | 凤梨汁倒入不粘锅中加砂糖麦芽糖，我只有大块的麦芽糖熬化再用 |
| 第8步 | 糖化后倒入凤梨冬瓜蓉开炒！这是一个非常累的活呀！我足足炒了一个多小時！ |
| 第9步 | 终于大功告成了！就剩下这一小盘了！味道真是很香的！ |
| 第10步 | 成品！ |
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技术要点
制作过程需注意：
禁用铁锅：酸性物质与金属反应会产生异味，建议使用不粘锅或铜锅
纤维保留：使用刀切或原汁機处理，避免破壁機过度破坏果肉结构
糖分调控：成熟度高的凤梨需减少糖量，每500克果肉建议初始添加30-50克糖后再逐步调整
残留利用：炒制锅底的糖浆残留加水煮沸可得凤梨风味饮品
配方变体
纯凤梨馅
仅使用凤梨单一主料，1000克果肉搭配50克冰糖、40克糖浆，通过长時间翻炒（约2小時）形成纤维拉丝效果。该配方成本较高但风味浓郁，适合高端糕點制作。冬瓜混合馅
添加冬瓜可降低原料成本并平衡酸度，常见比例为凤梨:冬瓜=0.8:1。冬瓜需预先煮熟挤干水分，与凤梨蓉混合后缩短炒制時间至1小時以内。截至2024年，该类型占家庭自制凤梨馅的75%以上。
应用场景
主要作为加工原料使用：
凤梨酥：需将馅料炒至较干状态（含水量≤12%）以防烘烤爆馅
茶點夹心：保留15%-20%湿度以维持湿润口感
冷冻储备：分装成50-100克小份，解冻后可用于面包、月饼等二次加工
