历史文化
由来
淮南王刘安，是汉高祖刘邦的孙子，建都于寿春（今安徽省淮南市寿县）。
记载
《故都食物百咏》中称：“豆腐新鲜卤汁肥，一瓯隽味趁朝晖。分明细嫩真同脑，食罢居然鼓腹旧。”还注说豆腐脑最佳之处在于细嫩如脑，才名副其实。它的口味应咸淡适口，细嫩鲜美，并有蒜香味儿。
《故都食物百咏》外称老豆腐：“云肤花貌认参差，未是抛书睡起時，果似佳人称半老，犹堪搔首弄风姿。”注说：“老豆腐较豆腐脑稍软，外形则相同。豆腐脑如妙龄少女，老豆腐则似半老佳人。豆腐脑多正在晨间出售，老豆腐则正在午后。豆腐脑浇卤，老豆腐则佐酱油等素食之。”
特色
豆腐脑的最大特點是豆腐的细嫩以及柔软，故称豆腐中的脑，因此要掌握點卤的技巧。它要求熬浆用微火，不能溢锅（可以放入豆制品专用消泡剂消除泡沫，食用油也可以），使豆腐脑不糊、不苦、不涩，勾卤時用急火，一开锅就行。卤的烹制要用鲜羊肉片和好口磨汤，火候要掌握好，不能用炖肉的技法熬卤，才能保持卤的新鲜。
由于原料原因，豆腐脑本味是无味。
讲究
卖豆腐脑時，盛豆腐脑还有讲究，用平勺盛在碗内，碗中间豆腐脑要像小馒头似的凸出，然后浇卤，卤从豆腐脑上流向碗的四周，浇完卤后，加蒜泥、辣椒油。葱，香菜，经加工过调料。每位厨师做出来的豆脑的口味又各不相同，各有特色，深受各地区百姓的追捧。一般早晨人们都情不自禁的吃上一碗热腾腾滑嫩嫩的豆腐脑。营养价值
豆腐脑营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率达95%以上。两小块豆腐，即可满足一个人一天钙的需要量。
豆腐为补益清热养生食品，常食之，可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。现代医学证实，豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外，对齿、骨骼的生长发育也颇为有益，在造血功能中可增加血液中铁的含量；豆腐不含胆固醇，为高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴。也是儿童、病弱者及老年人补充营养的食疗佳品。豆腐含有丰富的植物雌激素，对防治骨质疏松症有良好的作用。还有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。
作用
1、强身健体。每百克豆腐脑含蛋白质4.5克、脂肪1.8克、碳水化合物1.5克、磷4.5克、铁2.5克、钙2.5克以及维生素、核黄素等，对增强体质大有好处。
2、防止糖尿病。豆腐脑含有大量纤维素，能有效的阻止糖的过量吸收，减少糖分，因而能防止糖尿病，是糖尿病患者日常必不可少的好食品。
3、防治高血压。豆腐脑中所含的豆固醇和钾、镁，是有力的抗盐钠物质。钠是高血压发生和复发的主要根源之一，如果体内能适当控制钠的数量，既能防治高血压，又能治疗高血压。
4、防治冠心病。豆腐脑中所含的豆固醇和钾、镁、钙能加强心機血管的兴奋，改善心機营养，降低胆固醇，促进血流防止血管痉挛。如果能坚持每天喝一碗豆浆，冠心病的复发率可降低50%。
5、防止脑中风。豆腐脑中所含的镁、钙元素，能明显地降低脑血脂，改善脑血流，从而有效的防止脑梗塞、脑出血的发生。豆腐脑中所含的卵磷脂，还能减少脑细胞死亡，提高脑功能。
6、防治癌症。豆腐脑中的蛋白质和硒、钼等都有很强的抑癌和治癌能力，特别对胃癌、肠癌、乳腺癌有特效。据调查不喝豆浆的人发生癌症的概率要比常喝豆浆的人提高50%。
味道类型
咸味
咸豆腐脑一般是加入适合咸味的佐料，各地略有不同。北方有加入肉馅、芹菜、榨菜、黄花菜、木耳、香菇的；沿海地区有用海带丝、紫菜、虾皮的；还有放入麻酱、辣椒油、香菜、酱油、醋的；也有放韭菜花、蒜泥、葱花的等等，各地的口味不同主要取决于佐料。其中在河南还有一种加入胡辣汤的，称之为“豆腐脑胡辣汤两搀”，极富地方特色，而四川的麻辣豆花，麻辣鲜香，也别有风味。甜味
甜的一般是加入糖浆或砂糖、红糖，夏天通常将豆腐花放凉了吃，冬天则加入热糖水食用，有人为了驱寒还会在糖水中加入姜汁或是为了口感加入绿豆、红豆、各色水果或是粉圆一起食用。更新颖的吃法会加上巧克力糖浆、满天星制成的“巧克力豆花”，香港还有配以黑芝麻糊的“芝麻糊豆腐花”，有人根据它的外形形象地将其称为“太极豆腐花”。
制作方法
| 做法【一】 | |
| 材料 | 干黄豆、葡萄糖酸内酯、清水、调味料等 |
| 第1步 | 选择优质干黄豆，泡开后与清水按1：7的比例磨浆。 |
| 第2步 | 这是點脑的关键东西：葡萄糖酸内脂。它的用量是：一两干豆的浆用一克内酯，二两干豆的浆就用二克内酯······。用一匙水容解内脂，放入點脑用的器皿里。我用的是微波炉蒸饭煲。 |
| 第3步 | 将豆浆煮开煮熟，冲入有内脂（容解）的器皿中。静置约十五分钟即成豆腐脑。中途不得搅拌。 |
| 第4步 | 豆浆能點出来多少脑和點出的老嫩与豆浆的浓度有直接的关系，點成后应该是成品脑和渗出的清水。浓度越低脑越少也越嫩。脑越老渗出的清水就越少。（浆上有點沫，我没撇，结果留在了脑上。真影响美观。） |
| 第5步 | 如果渗出的水不是清的，而是还有豆浆的话，那就是内脂的量小，可以再容解一點内脂兑入。如果觉得味道有點酸，那是因为内脂放多了。如果不是太严重的话并不影响食用。 |
| 第6步 | 这次做的是卤汁豆腐脑，所以要打卤。我用的是黑木耳和黄花菜。锅内放入底油和大料略煸，依个人口味放入葱姜蒜炝锅，倒入黑木耳和黄花菜，放入酱油和水。煮开后放入调味料：盐、味精、鸡精，用淀粉勾芡。 |
| 第7步 | 放入打好的卤就成了。再放入蒜汁、韭菜花、香油、辣椒油等。 |
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| 做法【二】 | |
| 材料 | 干黄豆、内酯、水、虾皮、紫菜、榨菜沫、葱花、生抽、麻油 |
| 第1步 | 准备的原料。 |
| 第2步 | 黄豆先用清水浸泡12小時以上。 |
| 第3步 | 泡好的黄豆加1000毫升的清水用料理機磨成豆浆。 |
| 第4步 | 再用纱布过滤出豆渣。 |
| 第5步 | 过滤好的豆浆煮熟放凉到85度。 |
| 第6步 | 内酯加少许清水化开。 |
| 第7步 | 一边倒入豆浆中一边顺一个方向搅拌均匀，再盖上锅盖焖两分钟。 |
| 第8步 | 做好的豆腐脑用勺舀到碗里。 |
| 第9步 | 加上虾皮，紫菜，榨菜沫，生抽，麻油，葱花趁热吃了！！ |
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| 做法【三】 | |
| 材料 | 内酯豆腐、黄花菜、黑木耳、盐、老抽、水淀粉 |
| 第1步 | 材料：内酯豆腐、黄花菜、黑木耳 调料：盐、老抽、水淀粉 配料：蒜水、香菜末、辣椒油 |
| 第2步 | 干木耳和黄花提前用温水泡发备用。 |
| 第3步 | 内脂豆腐取出后切成大块，汤锅中的水烧开放入少量盐，然后放入豆腐焯烫约15秒钟，然后关火暂時不用取出豆腐。 |
| 第4步 | 锅中加入少许油烧到4成热，然后放入木耳和黄花炒出香味。 |
| 第5步 | 倒入泡木耳和黄花的水，注意要沥去底部的沙子。 |
| 第6步 | 水能没过即可，然后倒入老抽、白糖、盐拌匀。 |
| 第7步 | 待锅中的水烧开后划圈淋入水淀粉，同時不停搅拌，直到芡汁变浓即可。 |
| 第8步 | 特點：味道鲜美，久吃不腻。 |
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| 做法【四】 | |
| 材料 | 黄豆、内酯、清水、调味料等 |
| 第1步 | 一量杯黄豆 |
| 第2步 | 加清水提前一晚泡发 |
| 第3步 | 700克清水 |
| 第4步 | 开始打豆浆 |
| 第5步 | 打好的豆浆过滤掉豆浆渣。 |
| 第6步 | 3克内酯加20克温水融化 |
| 第7步 | 豆浆在80-90度之间的温度時，加入内酯水，然后将豆浆放在温暖的地方静置15-20分钟后，凝固好就可以吃了。 |
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| 做法【五】 | |
| 材料 | 黄豆、内酯、调味料等 |
| 第1步 | 买豆浆機赠的杯子，一杯豆子浸泡四水時以上（豆腐脑以一杯豆子，加1000毫升水计算，用果蔬模式，打生豆浆)。 |
| 第2步 | 泡发好的豆子，加一千毫升水，用果蔬模式打三次（三次后豆渣细腻，打出的豆渣打算加入面粉中，用来做包子馒头）。 |
| 第3步 | 豆浆过滤。 |
| 第4步 | 第二次过滤。 |
| 第5步 | 过滤完，电压力锅开盖，用煮饭模式，至豆浆煮开，去掉浮沫，煮开两分钟后关电源。 |
| 第6步 | 豆浆煮好后立即过滤到另一个电高压锅内胆。并马上把内胆放入电高压锅内，利用电高压锅的余温对豆浆保温。。 |
| 第7步 | 三克内酯加二十毫升温水溶解 |
| 第8步 | 把内酯溶液倒入豆浆中，搅拌均匀，去掉浮沫（如果是冬天，豆浆过滤到另一个内胆，需再加热三十秒到一分钟，再倒入内酯溶液，现在是夏天气温高，豆浆降温慢就不用了）。 |
| 第9步 | 盖上锅盖，静置十分钟。 |
| 第10步 | 十分钟后开盖。 |
| 第11步 | 加糖，品尝。 |
| 第12步 | 豆渣也不浪费，做成包子。 |
| 做法五详细步骤 » | |
| 做法【六】 | |
| 材料 | 黄豆、葡萄糖内脂、水、调味料等 |
| 第1步 | 把100克黄豆泡水一个晚上，过滤出渣子 |
| 第2步 | 黄豆一定要打碎。 |
| 第3步 | 过滤后的豆浆光滑细腻 |
| 第4步 | 放入砂锅里面煮开。 |
| 第5步 | 把表面的泡泡给撇去，这样豆腐脑会光滑 |
| 第6步 | 一定要搅拌，防止粘锅，煮沸俩次 |
| 第7步 | 沸腾俩次后，放冷到80度左右 |
| 第8步 | 嘿嘿，忘记拍葡萄糖内脂溶化的照片啦。把稍微放冷的豆浆都入这个有白开水稀释的盆里面。把这个盆放入有热水的容器里面保存10分钟。 |
| 第9步 | 开始吃吧。加入蜂蜜，白糖。 |
| 做法[六]详细图解 » | |
| 做法【七】 | |
| 材料 | 豆浆、内酯、榨菜、韭菜花酱、生抽、香油、红油、葱花 |
| 第1步 | 内酯用15ml的凉开水融化备用。 |
| 第2步 | 豆浆放入锅中小火煮至85°左右。（我懒得榨豆浆，就在做豆腐的地方买的现成的，也可以自己榨豆浆，最好要浓一點） |
| 第3步 | 将煮好的豆浆冲入盛有内酯的容器中。（小心从高处倒入，可以将内酯和豆浆混合均匀） |
| 第4步 | 撇去豆浆表面的泡沫，然后保温静置15—20分钟至豆浆凝固。 |
| 第5步 | 韭菜花酱和凉开水按照1：1兑好，加入适量的生抽；榨菜切末；小葱切葱花。 |
| 第6步 | 用勺子盛出适量的豆腐脑放入碗中。 |
| 第7步 | 调入韭菜花汁，榨菜末和葱花。 |
| 第8步 | 淋适量香油。 |
| 第9步 | 喜欢吃辣可以加入适量红油。 |
| 做法[七]详细图解 » | |
烹制工艺
做法一
家庭型制作方法：添加石膏。
1、點浆：将适量石膏用少量水调开，用量为豆浆量的千分之三至五，放入 装豆腐脑的容器内，将煮好的豆浆趁热（达到95℃左右）冲入，如果觉得豆浆与凝固剂混合不充分，冲完后马 上用勺搅动几下（注意不能搅太多太快，一般不需搅动）。
做法二
家庭型制作方法：添加葡萄糖内脂（食品添加剂商店有售）。
1、點浆：将适量葡萄糖内脂用少量水调开，用量为豆浆量的千分之一至二，放入 装豆腐脑的容器内，将煮好的豆浆趁热（达到85℃左右）冲入，如果觉得豆浆与凝固剂混合不充分，冲完后马 上用勺搅动几下（注意不能搅太多太快，一般不需搅动）。
2、墩脑：浆點好后，将容器盖好，静置5——10分钟，即成鲜嫩可口的豆腐脑。
注意事项
1、最好不用香葱为作料。
2、老人、缺铁性贫血患者尤其要少食，儿童不宜多吃。
3、北方多喜食咸鲜味豆腐脑，南方则偏好甜味豆腐脑。
4、豆腐脑的嫩滑程度取决于添加的卤水和火候，味道的关键则在卤料。
5、在做豆腐脑時，千万不要用不锈钢的勺、筷等器皿，因为不锈钢对氯离子敏感，而卤水的主要成分为氯化镁。
6、凡平素胃寒，饮食之后不适或作闷，反胃之人忌食；患有慢性肠炎，易腹泻，腹胀，夜尿频多，遗精梦泄者忌用。
7、豆腐脑不能与含草酸高的食物一起吃，其原因是豆腐含钙高，钙与草酸可生成难溶或不容的草酸钙，影响钙的吸收。如菠菜、竹笋、苋菜等含草酸高，但是如果将烹饪方法改变一下，还是可以的。如将菠菜、竹笋等含草酸高的食物先用开水过一下，就可除去大部分的草酸，就可以减少其影响。
8、豆腐脑中含有极为丰富的蛋白质，一次食用过多不仅阻碍人体对铁的吸收，而且容易引起蛋白质消化不良，出现腹胀、腹泻等不适症状。
