菜品源流
传说典故
大煮干丝的前身是九丝汤。相传相传清代乾隆皇帝下江南，一次来到扬州，地方官员为了取悦皇帝，特将本地酒楼的烹饪高手重金聘请来，专门为乾隆烹制菜肴。厨师们听说是给皇上做菜，谁也不敢懈怠，个个拿出看家本领，精心调制出花样繁多的菜品。其中有一道菜名叫九丝汤，是用豆腐干和鸡丝等烩煮而成，因为豆腐干切得极细，经过鸡汤烩煮，汇入了各种鲜味，食之软糯可口，别有一番滋味。乾隆吃过大为满意，于是这道菜便成了他每到扬州之后的必吃菜。后来扬州厨师与時俱进，把这“九丝汤”进化成了当今的大煮干丝。
荣誉表彰
1949年10月1日晚上，在北京饭店举行的“开国第一宴”，一共摆了60余桌，以淮扬菜为底子，里面就有一道鸡汤煮干丝。
2018年9月，中国烹饪协会公布了全国34个地域菜系、340道地域经典名菜。其中，大煮干丝入选江苏十大经典名菜。
制作方法
| 做法【一】 | |
| 材料 | 豆腐皮、北极虾、虾皮、香菜、鸡汤、蒜、姜、调味料等 |
| 第1步 | 首先准备原料，豆腐皮，香菜，虾皮，北极虾 |
| 第2步 | 把豆腐皮洗净，叠起来，切成粗细均匀的细条，我切的这样子啦 |
| 第3步 | 切好后抖开，备用，其实不用一定要切的特别细，我觉得粗细均匀就好。我们又不是顶级的大厨，我们只是普通的煮妇，怎么做怎么吃呗 |
| 第4步 | 然后准备好鸡汤，没有鸡汤可以用一个浓汤宝加开水化开，或者用那种盒装的鸡汤也可以 |
| 第5步 | 然后准备好蒜，姜片 |
| 第6步 | 锅中放适量玉米油（用没有味道的油才不会喧宾夺主的夺掉这汤的鲜味），油热放入姜片和蒜片炒出香味 |
| 第7步 | 然后放入北极虾和虾皮，炒出香味，可以适当多炒一会 |
| 第8步 | 然后加入豆腐丝炒匀 |
| 第9步 | 炒匀后就倒入适量鸡汤，煮 |
| 第10步 | 煮到豆腐丝熟了，加适量盐，香油，鸡汁调味，加入香菜搅匀出锅装盘即可 |
| 第11步 | 汤鲜味美，简单营养 |
| 第12步 | 近照 |
| 做法[一]详细图解 » | |
| 做法【二】 | |
| 材料 | 大白干、菜心、猪肉、虾皮、菌菇、调味料等 |
| 第1步 | 准备的料。 |
| 第2步 | 菌菇用手撕成丝状，洗净。 |
| 第3步 | 大白干切成片，再切丝。猪精肉也切成丝。 |
| 第4步 | 切好的干丝焯水。 |
| 第5步 | 热锅冷油，煸香姜丝，把肉丝倒进煸变色，加入菌菇丝。 |
| 第6步 | 炒匀加水。 |
| 第7步 | 把白干丝，虾皮加入，一起烧开。 |
| 第8步 | 改中火炖十分钟。 |
| 第9步 | 加入菜心，加鸡精，盐调味大火烧两分钟就可以。 |
| 做法[二]详细图解 » | |
| 做法【三】 | |
| 材料 | 干丝、火腿、木耳、小青菜、虾、盐、鸡精、色拉油、白胡椒粉 |
| 第1步 | 干丝倒入清水浸泡（我是买的现成的，当然自己也可以自己买回来切丝）。 |
| 第2步 | 虾去壳取虾线，木耳，火腿切丝。 |
| 第3步 | 干丝捞出，洗净备用。 |
| 第4步 | 锅中倒入适量色拉油。 |
| 第5步 | 油温五成热，倒入火腿，虾仁煸炒。 |
| 第6步 | 虾仁变色即可，倒入一大碗水。 |
| 第7步 | 水开倒入干丝，木耳，转小火煮开。 |
| 第8步 | 最后放入小青菜，少许盐，鸡精，白胡椒粉。 |
| 第9步 | 翻炒两下，装盘。 |
| 做法[三]详细图解 » | |
| 做法【四】 | |
| 材料 | 豆皮、金华火腿、熟鸡丝、木耳、虾仁、油菜、竹荪 |
| 第1步 | 油菜、虾仁、豆皮、木耳、金华火腿切丝备用 |
| 第2步 | 豆皮细切丝，入水煮一下去掉豆腥味。 |
| 第3步 | 砂锅放入适量水，加入鲜鸡汁（应加鸡汤，有點麻烦，这个直接）、姜片（不喜欢吃姜的就不用切丝了，片易挑出来） |
| 第4步 | 开锅后加入豆皮丝、木耳丝、竹荪、火腿丝小火煮制30-40分钟。 |
| 第5步 | 加入熟鸡丝再煮10分钟即可。 |
| 做法四详细步骤 » | |
| 做法【五】 | |
| 材料 | 豆皮、小油菜、胡萝卜、史云生浓缩高汤 |
| 第1步 | 豆皮切细丝。 |
| 第2步 | 胡萝卜切细丝。 |
| 第3步 | 锅烧开水烫一下小油菜，断生即可。 |
| 第4步 | 烧开水烫一下豆皮丝。 |
| 第5步 | 史云生浓缩高汤挤入锅中， |
| 第6步 | 兑入适量清水。 |
| 第7步 | 烧开后放入豆皮丝和胡萝卜丝煮片刻入味。 |
| 第8步 | 摆盘即可。 |
| 做法[五]详细图解 » | |
| 做法【六】 | |
| 材料 | 白干、生姜、小葱、调味料等 |
| 第1步 | 原料图。 |
| 第2步 | 白干片成薄片。 |
| 第3步 | 全部片成片后切丝。 |
| 第4步 | 生姜切丝。 |
| 第5步 | 开水淖下水，使干丝质感更软。 |
| 第6步 | 淖水后沥干水分。 |
| 第7步 | 锅中倒入清水烧开，加入姜丝，料酒。 |
| 第8步 | 倒入干丝。大火煮开。 |
| 第9步 | 煮好后倒入浓缩鸡汁，再煮两分钟，加盐调味。 |
| 第10步 | 出锅装盘。 |
| 做法六详细步骤 » | |
| 做法【七】 | |
| 材料 | 笨鸡腿、豆皮、清水、调味料等 |
| 第1步 | 笨鸡腿清洗干净。 |
| 第2步 | 放入锅中，加清水，葱段，姜片。 |
| 第3步 | 大火烧开，撇去浮沫。 |
| 第4步 | 盖盖，小火煮3个小時。 |
| 第5步 | 豆皮切成细丝。 |
| 第6步 | 入沸水中焯一下。 |
| 第7步 | 盛出再放入凉水中泡一下。 |
| 第8步 | 起锅加入1500ml煮好的鸡汤，放入豆丝。 |
| 第9步 | 盖盖小火煮50分钟，出锅前加盐和鸡精调味，出锅即可。 |
| 做法[七]详细图解 » | |
文化特色
诗词文章
清人惺庵居士在《望江南》词中写道：“扬州好，茶社客堪邀。加料干丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。”这词像一幅旧時扬州风俗画，描绘了食客们一边喝酒抽烟，一边吃肴肉和煮干丝的情景。
清代《调鼎集》北砚食单里就有这道“九丝汤”的记载：“九丝汤，火腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳、口蘑、千张、腐干、紫菜、蛋皮、青笋或加海参、鱼翅、蛏干、燕窝俱可。”
公输于兰女士曾写过文章说：“扬州人请尊贵的场面上人，要煮干子，而相熟的朋友多半选烫干子。相比煮干丝，烫干丝便宜且清淡些。”
朱自清曾说：“烫干丝就是清的好，不妨碍吃别的。浇头也最好不要鸡火的而改为清鲜的浸酒开洋。”
电视节目
2018年10月，入镜美食纪录片《风味人间》。
