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大杂烩

饮食做法

菜品概述

大杂烩,字面上的意义是指一种在民间非常受欢迎的饮食做法,类似于“乱炖”。网络上多指国内娱乐休闲类网站猫扑网的核心板块“猫扑大杂烩”。

做菜菜网为大家免费整理收集5种大杂烩的制作方法。

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大杂烩简介

大杂烩(dà zá huì) 用多种菜合在一起烩成的菜。也比喻把各种不同的事物胡乱拼凑在一起的混合体。

“杂烩”由来

“杂烩”是一种著名的传统美肴,中华古今均有制作。此菜选料“杂”,动、植物水陆俱陈,既有高档的,又有普通的,既有荤的,又有素的,还有荤素相混的,一菜多样,琳琅满目,质地软、嫩、脆、滑,色、香、味俱美,无论官场或民间筵席饮宴,均是人们喜爱的美馔佳肴。

“杂烩”,顾名思义,即是用几种原料混合烹烩而成的菜肴,其制作历史悠久,传闻亦颇多。在中国烹饪史上,最早发明“杂烩”的是齐鲁之帮的娄护,字君卿,为汉武帝時人,曾做过京兆吏。当時娄护常往来于汉武帝母舅王谭、王根、王立、王商、王逢这五位同時被封侯的“五侯”家中,因而由此创造出了“五侯鲭”佳肴。鲭,就是用鱼和肉及山珍海味烹制的杂烩,即“五侯杂烩”。《西京杂记》卷二载:“五侯不相能,宾客不得来往。娄护、丰辩,传食五侯间,各得其心,竞致奇膳,护乃合以为鲭,世称五侯鲭,以为奇味焉。”后用以指佳肴,影响较广。

传说一

在南宋時,抗金名将岳飞被奸贼秦桧诬陷而死。当時福州有一名厨,特意取用多种原料烹制了一道取名“杂烩”的菜。有一次官府接待一位来自京都的大官,特地品尝这位名厨的“杂烩”菜,当客官问及菜名何叫“杂烩”?厨师则大胆应道:“小的识字不多,只听人讲杂是杂种的杂,烩是秦桧的桧,木字偏旁换上火字旁。”这位京都来的大官听了虽感到惊恐,但不知是酒喝多了,还是他也恨秦桧,只是虚张声势地吆喝了一声:“滚。”从此,“杂烩”一词由福州传到各地。

传说二

在明朝永乐年间,有一年的元宵佳节,举国上下,大闹元宵,家家张灯,户户结彩,尤在京城更是灯火辉煌,鞭炮焰火,鸣金达旦,热闹异常。这天,皇上兴起,传谕出宫,皇后、太子及大臣等人随驾上街观灯,与民同乐。直到深夜回宫,皇后及太子等人均感腹中饥饿,便令太监速即传膳。因原来所备御膳早已冰冷,御厨措手不及,只得将各种美味冷荤一起放入锅内,经烩制成热气腾腾的菜肴装盆进献,由于复合多味,醇香滋美,明帝特别高兴,即传问:“此膳何名?”御厨见皇帝全家合餐,便急中生智回答曰:“此乃‘全家福’。”明帝大悦,欣然御定此名,流传至今。“全家福”,即“什锦大杂烩”。

制作方法

做法【一】
材料熟牛肉、猪肉、豆腐、水发黑木耳、白菜、调味料等
第1步熟肉、豆腐一盘。
第2步锅里放油,六成热放入葱、姜、蒜煸炒。
第3步把熟肉、豆腐放入锅里翻炒,放入料酒、老抽、生抽。
第4步白菜切成细丝。
第5步、放入白菜翻炒。
第6步放入木耳翻炒片刻。
第7步放入盐、鸡精调味。
第8步关火,盛入盘中。
做法【二】
材料土豆、豆角、茄子、辣椒、生姜、大蒜、调味料等
第1步土豆去皮切成条,并在水中洗一遍
第2步茄子去皮切成条,并在水中洗一遍
第3步豆角去丝用手掰成条
第4步大蒜切成片,生姜切成小块,辣椒切成丝
第5步待油开后,将辣椒、大蒜、生姜倒入油中,过油
第6步倒入豆角翻炒一分半钟
第7步倒入茄子,翻炒一分钟
第8步倒入土豆翻炒一分钟
第9步加盐和酱油,继续翻炒约两分钟
第10步倒入开水,刚好没过菜,在锅中炖几分钟,水变少为止
第11步美味又营养的大杂烩成功啦
做法【三】
材料肥牛、金针菇、老豆腐、娃娃菜、香菇、蟹肉棒、大葱、豆瓣大酱、调味料等
第1步三人份大酱汤,中型砂锅一个。准备好所有材料。肥牛(一把)、蟹肉棒(4根)解冻;香菇(7个)提前泡开,切块;娃娃菜、金针菇洗净,金针菇切根;半个老豆腐,切片;大葱切片
第2步砂锅放冷水(大半锅)烧开,放入三大勺大酱(自己调节口感),烧开(水不要放太多,大白菜会有水)
第3步烧开后先放肥牛和蟹肉棒,然后是菇类;烧一会后放入娃娃菜和豆腐(喜欢豆腐嫩些的人可以再晚一些放),放入盐、辣椒粉、鸡精等调味料
第4步东西都放齐了后中火煮一会至道娃娃菜软烂即可
做法【四】
材料火锅涮丸、火锅底料、葱、粉丝、豆腐、包菜、盐、姜
第1步切少量葱姜放入油锅爆炒出去香味
第2步加入清水捞出葱姜放入火锅底料
第3步加入火锅涮丸粉丝
第4步带丸子粉丝微熟后加入包菜
第5步将出锅時加入豆腐
第6步完成
做法【五】
材料青菜、各种丸子、鹌鹑蛋、木耳、山药、胡萝卜、油
第1步木耳泡发。
第2步青菜洗净。
第3步山药胡萝卜去皮切块。
第4步准备好所有食材。
第5步锅烧热后放入适量油,放入木耳。
第6步放入山药胡萝卜鹌鹑蛋。
第7步放几根葱段。
第8步加入各种丸子。
第9步放入青菜,稍微煸炒一下。
第10步加入适量水,煮开后加入适量盐调味。
第11步出锅。
第12步热气腾腾的,赶紧开动吧。

大杂烩种类

看来,“杂烩”这道雅俗共赏古已有之的名菜,之所以能够广泛沿传至今,它不仅醇浓鲜香,味美好吃,还含有十全十美的寓意,因而颇受国内外食客的欢迎和喜爱。

什锦大杂烩

楚乡湖北遐迩闻名的传统杂烩菜一一全家福,俗称“什锦大杂烩”,这一由明代御膳传入民间的美味珍馐,已成为当地喜庆筵席中经常出现的一道头菜,建国后还被列为山珍海味类的中国名菜。此菜系选用“八珍”中的“四珍”,即海参、鲍鱼、鱼肚、鱼翅作主料,以鸡脯肉、鳜鱼肉、鲜虾仁、猪蹄筋作配料。其具体制食法是:将炒锅置旺火上,放适量熟猪油烧六成热,先把上浆鱼片、虾仁分别拉油后沥出。再把发制好的海参、鱼肚、蹄筋和鸡脯片分别置旺火沸水锅中焯水,用清水冲凉。然后,炒锅酌放熟猪油,下入葱姜汁、高汤、精盐、味精烧沸,倒入各种原料烧烩入味后勾芡,淋上鸡油而成。

此全家福肴撰,因其选料高档,制作精细,一菜多姿,脆嫩滑爽,馨香浓郁,身价很高,驰名全国,誉满江城。

素什锦大杂烩

材料:

-冷冻胡萝卜(不用削皮不用切)

-冷冻四季豆(不用摘,不用切)

-肉片(懒人可以用火腿片,好切,或者买火腿丁,切都不用切)

-淀粉水(栗粉水更好)

步骤:

如果使用火腿,看3,5,6步

1-肉片放入少量酱油和料酒,一两肉放五分之一汤勺芡粉,搅拌均匀

2-放适量油,将肉片炒熟

3-洗净锅,放适量油,烧热,将所有素菜材料放进去炒熟,如果用火腿,也在这个時候一起放进去,加适量盐

4-放入肉片,翻炒一下

5-慢慢加入栗粉水,同時搅拌均匀,如果太稠了加些水。

6-大火烧一分钟,不停翻炒,出锅

四川大杂烩

全国闻名的四川大杂烩,它的用料有:鸡胗、虾肉、苏肉、熟猪心、熟猪肚、冬笋、胡萝卜、马铃薯、扁豆、熟鸡肉、火腿、水发海参,还有清汤。所用的调料有:料酒、酱油、盐、白糖、胡椒粉、淀粉、葱、姜、味精。

制作的時候海参切抹刀片,鸡胗刻菊花花刀,其它的原料均切成条形。先把海参、冬笋、香菇用水焯透,然后滤去水分。扁豆温油下锅炸熟,然后捞出。放入薯条炸成浅黄色捞出。炒锅内留底油,放葱、姜炒香,加料酒、酱油、鲜汤,然后放入除扁豆、鸡胗、虾肉以外的其它用料,加精盐、味精、糖、胡椒粉,用小火烧透入味。放入扁豆,烧煮片刻后用水淀粉勾芡,淋入明油,装在盘中。鸡胗、虾肉用六成热油划散,用青红辣椒配色,烧滑后倒入漏勺。锅内放汤,加精盐、味精、少许胡椒粉调味,用水淀粉勾芡后,放入鸡胗、虾肉等翻匀,淋明油,出锅,装在大杂烩的表面上。

真味大杂烩

主料,鹌鹑蛋10克、鸡蛋糕50克、熟猪肚80克、火腿30克、水瓜50克、鲜鱿鱼50克、生姜10克。调料:花生油8克、盐6克、味精2克、白糖1克、绍酒3克、胡椒粉少许,熟鸡油1克。

制法:

1、鹌鹑蛋煮熟去壳,鸡蛋糕、熟猪肚、火腿、鲜鱿鱼切片,水瓜、生姜去皮切片。

2、锅内烧水,待水开時,投入猪肚、鲜鱿鱼、绍酒,用中火煮片刻,捞起洗净。

3、另烧锅下油,放入姜片,注入上汤,加入鹌鹑蛋、鸡蛋糕、熟猪肚、鸡腿菇、火腿、鲜鱿鱼、水瓜,调入盐、味精、白糖、胡椒粉烩透,淋入熟鸡油,出锅即可。

烹饪要點:

水瓜切好马上要用清水泡上,以免变黑,味道要清鲜。

粤菜大杂烩(又名罗汉斋)

这道菜里的食材虽不名贵,却是颇费心思的;正宗的做法里烹饪步骤也相当繁复,所以也有说这道菜是佛门最奢华的一道素斋。

原料

烤夫,豆腐干,芦笋,胡萝卜,百果,玉米笋,腐竹

配料

食用油,老抽,糖,盐,麻油,水淀粉

做法

1. 各式干货泡软,挤干水分备用;

2. 烤夫在滚水里煮2分钟,挤干水分;在锅中放食用油烧热,将烤夫煎至金黄色盛出备用;

3. 锅中放热水煮开,胡萝卜,百果,芦笋等新鲜蔬菜分别焯熟备用;

4. 锅中放食用油烧热,下豆腐干,腐竹,烤麸,玉米笋煸炒;

5. 下老抽,白糖,盐,少量水,焖煮5分钟左右;

6. 水淀粉勾芡后,下少许麻油拌匀,最后加入所有蔬菜翻炒均匀即可

大杂烩的特点

五颜六色,鲜香味浓,既好看又好吃。

猫扑大杂烩网:猫扑大杂烩网(英语:mop)简称猫扑网,是一个具有一定影响力的简体中文网上论坛,于1997年10月建立。据称猫扑已经有注册id1100多万。猫扑网成立于1997年,经过短短几年的发展,是集大杂烩、我的空间、音乐、猫眼视频、贴贴、电台、星工厂、猫仔队、猫斯卡等产品为一体的富媒体娱乐互动平台。现已达到日平均浏览量一亿五千万,注册用户2200万;猫扑网聚集着大量18-32岁的活跃人群,他们激情新锐,张扬个性,追求自我,是新一代娱乐互动门户的核心人群。

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上一道菜:豆沙春卷

下一道菜:冬瓜老鸭汤

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制作方法
大杂烩种类
大杂烩的特点

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