历史渊源
北宋章悙《开梅山》记载的"燎肉"即早期熏制腊肉，印证了该菜品的千年传承。《齐民要术》设有脯腊工艺专篇，构建了从周代腊官职掌到现代腊味制作的技术脉络。2023年许菊云、许璨父子将湘西腊肉与浏阳豆豉、干辣椒粉结合，形成现代标准配方。
原料解析
腊肉：湘西采用猪后腿肉经松柏木屑加橘皮熏制，湘中选用带排骨肋条肉进行腊干处理
大蒜：湘大蒜白露播种次年四月采收，分阶段取不同部位入菜
制作方法
| 做法【一】 | |
| 材料 | 大蒜、腊肉、花生油、盐、鸡精、热水、姜 |
| 第1步 | 准备食材：腊肉适量，姜切片备用。 |
| 第2步 | 大蒜适量洗净备用。 |
| 第3步 | 腊肉切成片备用。 |
| 第4步 | 大蒜茎一分二分开，切成段备用。 |
| 第5步 | 大蒜叶切成段备用。 |
| 第6步 | 热锅倒入适量花生油，放入姜片煸香，放入腊肉煸炒出香味。 |
| 第7步 | 腊肉煸炒至两面金黄色。 |
| 第8步 | 把炒好的腊肉放锅的一边，倒入切好的大蒜茎翻炒片刻，加入少许热水炒匀，放入少许盐。 |
| 第9步 | 待其炒至变色后，放入大蒜叶炒均匀。 |
| 第10步 | 待叶子变脆绿色時，把腊肉混合炒匀。 |
| 第11步 | 关火即可，放入少许鸡精调味。 |
| 第12步 | 出锅装盘，成品图。 |
| 第13步 | 成品图。 |
| 做法一详细步骤 » | |
| 做法【二】 | |
| 材料 | 腊肉、大蒜、辣椒、调味料等 |
| 第1步 | 腊肉，大蒜，辣椒。 |
| 第2步 | 腊肉切片，辣椒切丝，大蒜切段。 |
| 第3步 | 热锅热油，下入切好的腊肉炒匀。 |
| 第4步 | 放进辣椒丝，炒匀。 |
| 第5步 | 再放进大蒜，调點老抽炒入味。 |
| 第6步 | 再调入味精炒匀出锅。 |
| 第7步 | 炒好的大蒜炒腊肉。 |
| 做法二详细步骤 » | |
| 做法【三】 | |
| 材料 | 大蒜、腊肉、盐、鸡精 |
| 第1步 | 材料：大蒜、腊肉（已切成片） |
| 第2步 | 将大蒜去根清洗清洗。 |
| 第3步 | 放在案板上切成段，待用。 |
| 第4步 | 烧锅倒油烧热，下入腊肉翻炒翻炒。 |
| 第5步 | 接着，合入切好的大蒜翻炒翻炒至断生。 |
| 第6步 | 然后，加适量的盐。 |
| 第7步 | 加适量的鸡精。 |
| 第8步 | 调味炒匀，即成。 |
| 第9步 | 出锅，装盘。 |
| 做法三详细步骤 » | |
| 做法【四】 | |
| 材料 | 腊肉、大蒜、调味料等 |
| 第1步 | 大蒜适量洗净。 |
| 第2步 | 切段，分成蒜白和蒜绿。 |
| 第3步 | 腊肉切片，把肥瘦分开。 |
| 第4步 | 先把肥的部分煸炒出油。 |
| 第5步 | 煸炒到什么程度根据自己的喜好。 |
| 第6步 | 然后下入瘦的部分继续煸炒出香味。 |
| 第7步 | 炒到表面都变色。 |
| 第8步 | 下入大蒜白，大火煸炒30秒。 |
| 第9步 | 再下入蒜绿煸炒，加适量的盐和鸡精翻炒均匀即可。 |
| 做法[四]详细图解 » | |
烹饪工艺
预处理：腊肉用50℃温盐水（食盐浓度3%）浸泡4小時，肥瘦肉分开切3mm薄片
刀工处理：大蒜杆部斜切2cm段提升截面积，叶部直切3cm段保持形态完整
煸炒工序：
肥肉片干煸至出油率达85%，形成透明状
瘦肉片炒至边缘微卷后，加入蒜白段大火爆香30秒
撒入干辣椒粉与浏阳豆豉，保持锅温180℃激发香味
调味收尾：起锅前30秒放入蒜叶，食盐添加量根据腊肉初始咸度按0.5-1.5g梯度调整