简介
蛋黄莲蓉—经典广式月饼，广式月饼是广州地区的中秋传统美食，因产于广东而得名，是中式月饼最重要的组成部分，以其皮薄馅丰、久放不坏的特點，早在清朝就已名扬全国，是中秋佳节馈赠亲朋的必选礼品。其中最著名的品种就是蛋黄莲蓉月饼，它也是广式月饼初创時的基础样式，至今仍保持着传统的制作工艺，莲子清香、蛋黄美味，不但在广州风靡百年，近些年在全国范围内广泛流行。
原料
饼皮：
面粉100克、奶粉2茶匙10ml、转化糖浆75克、食用枧水（可以用食用碱和水1:3的比例调匀代替）1/4茶匙（约1克）、色拉油25克。
馅料：
莲蓉约750克、咸蛋黄10个。
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)。
做法：
1、将转化糖浆倒入一个大盆内，再加入食用枧水拌匀，然后加入色拉油拌匀。
2、加入过筛的面粉和吉士粉搅拌均匀后用手揉成光滑的面团，用保鲜膜包裹起来，静置松弛1小時以上待用。
3、咸蛋黄事先用料酒腌过沥干，将莲蓉馅分成10份，每份加蛋黄一起约80克，将每份莲蓉馅揉成球，再分成两半，中间放入咸蛋黄。再扣上另一半的莲蓉馅，最后揉成球，待用。
4、依次将10个莲蓉馅中都包裹进蛋黄。
5、将松弛好的面团分成10份，揉成小球待用。
6、取一个饼皮面团，用手压扁压薄，如果觉得粘手可以在手上拍些面粉防粘，然后将做好的馅料球放在饼皮中间包裹起来。
7、用大拇指和食指轻推饼皮慢慢将馅料包裹住，因为饼皮较薄不是很好包要有耐心，注意力度要使饼皮均匀不能露馅，包好以后揉成一个球。
8、将包好的月饼胚拍上一些面粉，放入模具中，按实。
9、按压月饼模具，将做好的月饼放入烤盘中，依次做好10个月饼。
10、烤箱预热200度，将月饼喷上水防止开裂，放入烤箱烤5分钟至定型，取出，表面（侧面不用）刷上蛋黄水，再入烤箱烤15分钟左右，注意观察，月饼饼皮棕黄色即可，取出晾凉，再放置1-2天，饼皮回油变软即可。
制作方法
| 做法【一】 | |
| 材料 | 广式月饼预拌粉、转化糖浆、花生油、白莲蓉馅、咸蛋黄、蛋液、白酒 |
| 第1步 | 咸蛋黄放入烤箱喷上白酒，180度烤5分钟 |
| 第2步 | 白莲蓉馅分成每个20克左右，搓成圆球 |
| 第3步 | 取一个莲蓉圆球压扁，中间放上一颗烤过的咸蛋黄 |
| 第4步 | 用虎口慢慢收口 |
| 第5步 | 再次搓圆成蛋黄莲蓉馅备用 |
| 第6步 | 将转化糖浆、花生油倒入小盆中，充分搅拌均匀至乳化状态 |
| 第7步 | 筛入一半广式月饼预拌粉 |
| 第8步 | 用刮刀拌匀，静置30分钟 |
| 第9步 | 接着再次筛入剩下的广式月饼预拌粉 |
| 第10步 | 拌成软硬适当的面团，静置20分钟 |
| 第11步 | 取20克左右的面团搓圆，压扁，中间放上准备好的蛋黄莲蓉馅 |
| 第12步 | 把外面的饼皮慢慢爬着包住馅料收口 |
| 第13步 | 放入月饼模具中 |
| 第14步 | 压制成型 |
| 第15步 | 排放在垫上油纸的烤盘上 |
| 第16步 | 烤箱180度预热好，烤5分钟取出刷上一层薄薄的蛋液，再次放入烤箱烤15分钟 |
| 第17步 | 烤至表面金黄色即可，冷却后密封保存，回油2-3天后食用 |
| 做法一详细步骤 » | |
| 做法【二】 | |
| 材料 | 饼皮：低粉、转化糖浆、玉米油、枧水、莲蓉馅：莲子、绵白糖、咸蛋黄、玉米油、蛋液 |
| 第1步 | 咸蛋黄用玉米油浸泡半小時捞出，沥油。 |
| 第2步 | 转化糖浆、枧水玉米油混合，搅拌均匀。 |
| 第3步 | 筛入低粉搅匀。 |
| 第4步 | 揉成团儿，盖上保鲜膜松弛1-2小時。 |
| 第5步 | 莲子提前浸泡6小時以上，去莲心。 |
| 第6步 | 锅置火上加入莲子倒入适量清水。（没过莲子即可） |
| 第7步 | 煮制20分钟直至莲子熟透，捞出打成莲蓉。 |
| 第8步 | 倒回锅中加入绵白糖小火慢慢翻炒。 |
| 第9步 | 分三次加入玉米油，炒至莲蓉不沾锅抱团为止。 |
| 第10步 | 晾凉后分成12份，搓成球儿备用，40克/份。 |
| 第11步 | 松弛后的饼皮取出分成12份，15克/份。 |
| 第12步 | 莲蓉中间放入咸蛋黄，用莲蓉包裹滚圆。 |
| 第13步 | 取一份饼皮，用手掌压扁包入莲蓉馅，慢慢向上推成团儿，收口捏紧。 |
| 第14步 | 生坯儿滚上一层面粉，防粘。 |
| 第15步 | 生坯稍作整理后放入月饼模具中。 |
| 第16步 | 轻压成型。 |
| 第17步 | 排入烤盘，表面逐一喷少许水。 |
| 第18步 | 烤箱200度预热后，中层烤制5分钟，定型后取出刷一层蛋液。 |
| 第19步 | 继续中层烤制15分钟即可。 |
| 做法[二]详细图解 » | |
| 做法【三】 | |
| 材料 | 中筋面粉、奶粉、转化糖浆、枧水、莲蓉、蛋黄、花生油 |
| 第1步 | 在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀，再加入花生油,搅拌混合均匀。 |
| 第2步 | 倒入面粉和奶粉。 |
| 第3步 | 揉成面团，包上保鲜膜静置1个小時。 |
| 第4步 | 分割馅料。由于要包蛋黄，根据皮馅3:7的比例来，馅料部分是35g，所以蛋黄+莲蓉=35g就可以了。 |
| 第5步 | 用莲蓉把蛋黄包住，然后把分割好的馅料加盖保鲜膜放置一旁备用后。 |
| 第6步 | 面团静置好以后，分成15克1份，随后把分割好的馅料加盖保鲜膜放置一旁备用后。 |
| 第7步 | 戴上一次性手套，取一个饼皮面团，在手掌上压扁。 |
| 第8步 | 把馅放在面团中间。 |
| 第9步 | 用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。 |
| 第10步 | 包好以后，成为一个圆球。 |
| 第11步 | 在月饼模子上洒點面粉，再把多余的面粉敲出来。 |
| 第12步 | 把圆球面团放烤盘上，月饼模直接按面团上，压出月饼花纹。 |
| 第13步 | 提起月饼模子，月饼坯就做好了。 |
| 第14步 | 将所有的月饼胚做好。 |
| 第15步 | 在月饼表面喷點水。 |
| 第16步 | 把月饼放进烤箱中下层。 |
| 第17步 | 放进预热至200度的烤箱烤5分钟左右。 |
| 第18步 | 月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。 |
| 第19步 | 再放进烤箱，160度，烤15分钟，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。 |
| 第20步 | 取出，放凉，密封保存等月饼回油即可食用。 |
| 第21步 | 如果喜欢我制作的食谱，请多多关注daogrs_china哦~ |
| 第22步 | 【小蜜蜂有话说】咸鸭蛋：中国特色菜肴，深受国人喜爱，蛋黄以出油“颜色红而油多”为上品。营养丰富，富含脂肪、蛋白质及人体所需的各种氨基酸、钙、磷、铁、各种微量元素、维生素等，易被人体吸收，咸味适中，老少皆宜。 |
| 做法三详细步骤 » | |
| 做法【四】 | |
| 材料 | 中筋面粉、枧水、转化糖、花生油、蛋黄、莲蓉、蛋黄液 |
| 第1步 | 蛋黄撒少许白酒放入烤箱200度烤8分钟左右，烤至蛋黄熟透。这种烘焙用蛋黄大家都可以在淘宝里找到。 |
| 第2步 | 在170克转化糖里加入4克枧水后和30克花生油后搅拌均匀 |
| 第3步 | 在加入200克中筋面粉。 |
| 第4步 | 用橡皮刮刀搅拌成面团。刚搅拌好的面团比较粘手，用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏1个小時之后再使用。 |
| 第5步 | 取25克莲蓉包住一个蛋黄，这里使用的是75克的月饼模具，蛋黄每个约25克左右，莲蓉25克包住一个25克左右的蛋黄。月饼皮则用25克就够了。莲蓉的做法详见下一个菜谱！ |
| 第6步 | 取25克面团包住蛋黄莲蓉。用双手的虎口轻轻收住月饼皮口。 |
| 第7步 | 少许中筋面粉放到锅里微火炒至面粉微微发黄，放凉后备用。 |
| 第8步 | 在月饼模具里放炒熟的面粉慌几下，然后将面粉倒出来， |
| 第9步 | 将月饼胚子放入模具里。 |
| 第10步 | 将所有的月饼都包好模具压出漂亮的月饼胚子。 |
| 第11步 | 在月饼胚子上用小喷壶喷少许清水。 |
| 第12步 | 烤箱设置成200度，烤箱中层，烤20分钟。烤5分钟定型后取出在月饼表面刷蛋黄液，然后在烤15分钟。各家烤箱功率大小不一，時间和温度仅供参考。第一炉月饼可以先烤几块试一下時间和温度，找到合适的温度后在大批量的烤。刚出炉的月饼放凉后会比较硬，做得成功的月饼放2天以后月饼皮会回油，变得十分柔软。月饼常温下可以放置7天左右。密封后冰箱冷藏则更久！ |
| 做法[四]详细图解 » | |
| 做法【五】 | |
| 材料 | 低粉、转化糖浆、枧水、花生油、莲蓉馅、咸蛋黄、蛋黄水 |
| 第1步 | （一）先和月饼皮：称量好转化糖浆。 |
| 第2步 | 加入枧水和花生油，搅拌均匀。 |
| 第3步 | 筛入低粉。 |
| 第4步 | 先用橡皮刮刀切拌成没有粉末的状态。 |
| 第5步 | 然后用手团成团，包上保鲜膜，视情况，入冰箱冷藏2个小時。（不要像作馒头那样去揉面，团成光滑的面团的可以） |
| 第6步 | 蛋黄可提前用食用油浸泡半小時，去腥。然后沥干，用厨房纸轻轻擦去上面的油，放入烤箱烤6到8分钟。（因为开始没有打算要做月饼，也就没有自己腌制这么多的咸鸭蛋，这个是菜市场买回来的生的咸鸭蛋，如果是买那种可直接使用的处理好的咸蛋黄，就不用这些步骤了） |
| 第7步 | （二）包月饼馅：准备好莲蓉。 |
| 第8步 | （以大个100可的为例）：把月饼皮分成30克一个揉圆，莲蓉分为60个一克揉圆。各5个。 |
| 第9步 | 把莲蓉馅的中间挖个洞，放入一颗蛋黄。 |
| 第10步 | 收口，揉圆。 |
| 第11步 | （三）开始做月饼：取一份月饼皮放在手掌中心，按扁。 |
| 第12步 | 放上一颗包好蛋黄的莲蓉馅。 |
| 第13步 | 推到上面后，收口，揉圆。 |
| 第14步 | 把包好的月饼放入模具里，用手稍微的按一下。（在放入模具之前，模具里装入少许干粉，摇一摇，让它们留在花片和边缘上，然后倒出多余的粉，这样不粘模） |
| 第15步 | 先把月饼模倒扣在烤盘里，用力压出花纹后小心的退出，把月饼扣在铺有锡纸的烤盘里。 |
| 第16步 | 依次做好。 |
| 第17步 | 放入预热好的烤箱180度，10分钟。 |
| 第18步 | 月饼进烤箱以后，来准备一份蛋黄水。（关于这个蛋黄水，我看前辈们一般是2种做法，有的是一个蛋黄加一汤勺蛋清，有的是一个蛋黄加一汤勺清水，我个人是这么想的，因为蛋清是粘的，所以加清水的应该更好刷一些，所以我的蛋黄水是1个蛋黄加1汤勺清水） |
| 第19步 | 10分钟以后，月饼的表面已经干了，这時候拿出来稍微晾凉一下，再轻轻的、薄薄的，给月饼刷上一层蛋黄水。（拿出来的時候很烫，如果不晾凉一下，蛋黄水一刷上去就会干掉，涂不均匀的话，那样月饼表面就不够漂亮了） |
| 第20步 | 再次放入烤箱烘烤10分钟左右至月饼上色即可。（具体時间依据自家烤箱习性为准） |
| 第21步 | 另外做的10个小月饼。（10个摆起来不好看，所以被我拿掉了一个，因为小月饼是50克的，所以蛋黄我是用半个） |
| 做法[五]详细图解 » | |
| 做法【六】 | |
| 材料 | 太古转化糖浆、碱水、色拉油、低筋面粉、吉士粉、莲蓉馅料、咸蛋黄、鸡蛋 |
| 第1步 | 将所需转化糖浆放入容器中。 |
| 第2步 | 加入2克碱水。 |
| 第3步 | 加入食用油，很多人喜欢用花生油，但是我不太喜欢花生油的味道，就用的一般色拉油，觉得也不错！ |
| 第4步 | 用打蛋器或橡皮刮刀将所有食材搅拌均匀，使其充分融合在一起。 |
| 第5步 | 加入低筋面粉。 |
| 第6步 | 加入吉士粉，如果没有也可以不用，直接将低筋面粉换成115克。 |
| 第7步 | 用手和成光滑的面团饼盖上保鲜膜。 |
| 第8步 | 静置1-2个小時。 |
| 第9步 | 在面团静置的時间我们取出事先准备的莲蓉，虽然自己也可以制作喜欢的馅料，但是一个是制作馅料比较麻烦，保存時间不长，另一个做得不好，馅料太稀会影响成品样子，所以建议新手还是直接购买现成的馅料，目前最好的馅料应该是莲香楼这个牌子。 |
| 第10步 | 咸蛋黄我也直接购买的。 |
| 第11步 | 先将要用的咸蛋黄分别取出备用，这里的每个蛋黄大概在10克左右。 |
| 第12步 | 我们要做的月饼总重量是75克，我的配比为面皮25克，馅料50克（要看蛋黄的重量是多少，剩余的就是莲蓉馅料的重量），这里蛋黄为10克，莲蓉馅料就占40克，将每份莲蓉馅料把蛋黄包裹在里面并搓圆备用。 |
| 第13步 | 准备包月饼了，这里要事先在案板上撒上一些散粉防止粘手。左手掌上拍一些散粉后取一个小圆球，右手掌也拍一些散粉后将圆球按扁成直径约5-6厘米的面皮。 |
| 第14步 | 取一个馅料放在面皮上。 |
| 第15步 | 用虎口帮忙将面皮慢慢往上推，包住豆沙馅料，一边推一边转，使面皮逐渐包裹住馅料并收口，收口处一定要转紧，不能让馅料漏出来。这个包的技巧要慢慢自己体会，熟能生巧啊！ |
| 第16步 | 将收口捏紧重新搓圆，不要让馅料漏出来。 |
| 第17步 | 现在的月饼模具都是按压式的很方便，有不同大小的，有不同的花片的，还有不同形状的供选择，这里我用的方形75克模具。 |
| 第18步 | 将月饼团轻轻放进模具。 |
| 第19步 | 、倒置模具用力将月饼按压。 |
| 第20步 | 一个月饼胚就做好了。 |
| 第21步 | 直接在烤盘上按压好所有的月饼胚。 |
| 第22步 | 将按压好的月饼放进事先预热好的烤箱内，温度为200度，時间为5分钟（各家烤箱品牌不同，温度和時间仅供参考），先将月饼稍微烤定型，在烤的時候我们准备一个鸡蛋，留少许蛋清，做成鸡蛋液刷月饼用。 |
| 第23步 | 将烤定型的月饼取出，稍微晾一下后均匀的在月饼凸起花纹表面刷上薄薄的一层鸡蛋液，这里一定要注意刷子在蘸满鸡蛋液后要在盘边刮一刮，使刷子上的鸡蛋液不要太多，否则厚厚的鸡蛋液涂在月饼上后，烤出来的月饼花纹很不清晰不好看。 |
| 第24步 | 继续将刷好鸡蛋液的烤盘放回烤箱，温度降到190度，時间为20分钟。（各家烤箱品牌不同，温度和時间仅供参考） |
| 做法六详细步骤 » | |
| 做法【七】 | |
| 材料 | 转化糖浆、枧水、面粉、玉米油、莲蓉、蛋黄、蛋黄水 |
| 第1步 | 将转化糖浆，枧水玉米油倒入盆中，搅拌均匀。然后加入中粉，用刮刀搅拌均匀。然后用手揉成光滑的面团。放入冰箱冷藏。 |
| 第2步 | 蛋黄刷上酒后用烤箱180°烤五分钟。（每个月饼用半个蛋黄。）然后我每半个蛋黄都用十克莲蓉包上。 |
| 第3步 | 将面团按每个20克的剂量揉好。 |
| 第4步 | 然后用面团慢慢将馅料包上 |
| 第5步 | 然后用模子按好放入烤箱140°先烤五分钟。拿出后刷上适量蛋黄水，再放入烤箱中。开140°再烤十分钟。 |
| 做法七详细步骤 » | |
