蛋白薄脆饼

在牛津英语词典中，“meringue”（蛋白脆饼英文）是一个法国词语，具有未知的来源。没有争议的是这个词语第一次在francois massialot 1692年出版的菜谱中第一次正式出现。不过，两个在massialot菜谱出版之前的17世纪英文食谱提出的甜點过程以被识别为蛋白脆饼。elinor fettiplace 女士在1604年出版的烹饪书具有称为“白色饼干面包”的甜點，其做法和外表与蛋白脆饼十分相似。同样，rachel fane女士的烹饪书中成为“pets”的甜點也与蛋白脆饼的制作方式和形状也十分相似。如今，慢式烘焙的蛋白脆饼仍在法国卢瓦尔地区成为 “pets”因为它们的轻巧和蓬松的质地。

制作蛋白脆饼有很多种不同的方式。比如说，加甜的，有蛋清打出来的在漂浮孤岛（英文floating island，法文île flottante）中的“岛”，与部分烤熟的柠檬蛋白派和类似的蛋白西點，以及经典的轻盈蛋白脆饼最后的样式都非常不同。不同的制作方式做出不同种类的蛋白脆饼。

法式：这是最流行的制作蛋白脆饼的方式。通过将细白砂糖搅拌进蛋白而做出。

意式：这种方式最常用于點心例如柠檬蛋白派和熟烤阿拉斯加。将沸腾的糖浆搅拌进蛋白，所制作出的脆饼会十分稳定柔软，不容易垮塌。

瑞式：脆饼在双锅炉中加热后再搅拌蛋白，然后再稳当地一直搅拌直到蛋白完全冷却。烘烤后地脆饼将会形成一种稠密，光滑和棉花糖形状的蛋白脆饼。

制作方法

蛋白脆饼搅拌以后在化学原理中具有变性的效果。当蛋白被搅拌后，部分卵清蛋白中的氢气键会被打断，导致蛋白质被展开。是这种化学结构的变化导致蛋白脆饼著名的僵硬顶端。蛋白脆饼的制作具有三个阶段，通过搅拌蛋白時掀起搅拌機后顶端的样子来判定：柔软，坚硬和僵硬。蛋白和白砂糖都是吸湿和吸水性的化学品。因此，蛋白脆饼在冰箱或高湿度环境下会变得潮湿。

蛋白脆饼可以直接食用，但在密封保存盒中也可以被储藏至少一个星期。蛋白脆饼需要在烤箱中烘焙很长時间，因此得到了“忘却的饼干”这个别称。这个甜點不应该变成黄褐色，但是蛋白脆饼应该具有干脆的外表。蛋白脆饼也制作很多其他不同样式的甜點的基础材料，例如柠檬蛋白派，eton’s mess，天使蛋糕，帕夫洛娃，女王的布丁，熟烤阿拉斯加，和墨西哥莱檬派都需要这个甜點为原料。从装饰的角度，蛋白脆饼可以被塑造成各种各样的形状，例如照片中的蘑菇形状。有一种特殊的做法通过利用一个糕點袋来挤出一个形状近似篮子的蛋白脆饼，烘烤后变得干脆以后加入蛋糕，水果或鲜花作为點缀。

蛋白脆饼時一种不含脂肪的甜點，因为即使少量的脂肪都会导致蛋白的倒塌，不会形成最后的蛋白脆饼。蛋白脆饼主要的营养成分为蛋白中的高质量蛋白质和细白砂糖中的简单碳水化合物。

主料： 鸡蛋1个 中筋面粉55克 黄油50克 糖粉50克

1、这款饼干不需要打发黄油，所有操作在一个盆里即可完成，没有任何复杂的工序，是名副其实的“超级”懒人饼干。

2、因为不需要挤出花色，我们可以用简单的保鲜袋代替裱花袋。把面糊装入保鲜袋，在保鲜袋的一角剪一个大小合适的孔，即可挤出面糊。

3、挤面糊的時候，面糊之间的间隔一定要大一些，因为烤好后，面糊会变成薄片，如果间距小了它们会粘在一起。

4、因为饼干占的面积比较大，所以可能需要两盘才能烤得下。可以先烤一盘，剩下的面糊室温放置即可，等上一 盘出炉以后再烤下一盘。

5、饼干的火候一定要到位，但是注意不要烤糊了。饼干冷却以后应该是很香脆的口感。

6、在回复里有部分朋友对于饼干的形状有疑问，为此特别说明一下：使用保鲜袋或裱花袋挤出条状面糊(步骤图6)以后，在烤的过程中会自动变成成品图片里的椭圆形薄片。