小帖士
1、大排经过捶打，纤维被打断才会嫩，所以你要是不累就多锤一会。传统上海人是用擀面杖类似的木棍打，我房东就是；
2、上海菜浓油酱赤，但是这个菜不要烧的黑乎乎的，还是金黄點有食欲，所以生抽我多放了一點，老抽少一點。吃不惯太甜，就只用了两茶匙白糖，据说上海用冰糖都把抓；
3、大排大火炸定型，已经熟了，所以煨的時候不要小火煲炖，只要中火类似收汁就行。不要煮太久，太久了也老；
4、腌渍大排的時候，就放一茶匙盐，然后一定不要放盐了，我第一次还放了盐，结果咸了。要是你吃盐大，那么你在最后收汁的時候尝尝，淡了再加，千万别加到汤汁里。
| 做法【一】 | |
| 材料 | 大排、淀粉、蛋清 |
| 第1步 | 大排每一个都仔细用刀背上的锯齿状地方，敲一遍，别偷懒，要仔细敲。两面都敲，敲的越久，会越嫩。因为纤维被打断口感好。 |
| 第2步 | 锤好的大排，放蛋清，黑胡椒，姜汁，少许盐腌渍。追求更好的境界，就用嫩肉粉，有的人说嫩肉粉不好，其实我不知道，我用了！ |
| 第3步 | 香葱洗干净，斩腰。 |
| 第4步 | 大排每一个都均匀的拍上淀粉，要是拍的哦，用手拍更能均匀的服帖。 |
| 第5步 | 热油把大排炸定型。锁住里面的水分不流失，就不会干。不要太焦，定型就可以了。 |
| 第6步 | 炸好的大排。这時候撒椒盐都可以吃了。 |
| 第7步 | 锅里的油全部倒掉，铺上葱，煎一下，放上大排盖上盖子，最小火焖一分钟，是最小火。 |
| 第8步 | 把料酒一汤勺生抽一點五汤勺，老抽零點五汤勺，糖两茶匙，高汤半碗，兑成汁倒入。 |
| 第9步 | 大火滚开，中火煮倒汤汁浓郁即可。中间翻身一次。汤汁收干即可。 |
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| 做法【二】 | |
| 材料 | 大排、鸡蛋、生抽、蚝油、淀粉、老抽、盐、小葱、白糖、生姜 |
| 第1步 | 大排洗净，用刀背稍微拍松 |
| 第2步 | 生姜，鸡蛋，蚝油，酱油，白糖，淀粉腌制大排 |
| 第3步 | 调好味的大排放入冰箱腌制入味1小時 |
| 第4步 | 油锅把小葱爆香，大排两面煎至5分熟，加水，生抽，老抽，白糖大火烧开煮10分钟，转中火慢慢收汁即可装盘。 |
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| 做法【三】 | |
| 材料 | 大排、葱、调味料等 |
| 第1步 | 大排，葱。 |
| 第2步 | 大排冼净漓干，用刀两面拍松沾上生粉起 |
| 第3步 | 起油锅放入大排煎 |
| 第4步 | 放水加老抽酱油 |
| 第5步 | 加盐 |
| 第6步 | 放入葱盖锅盖煮 |
| 第7步 | 放入糖 |
| 第8步 | 加少许味精，出锅装盘 |
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| 做法【四】 | |
| 材料 | 大排、鸡蛋、小葱、姜、八角、香叶、生抽、老抽、盐、生粉、糖、料酒 |
| 第1步 | 大排洗净，用刀背敲打两面，这么拍打过后肉的纤维都被破坏了使其鲜嫩 |
| 第2步 | 把敲打过后的大排放少量盐和料酒少许生抽和一个鸡蛋生粉拌匀腌制一会 |
| 第3步 | 热锅里放入油把大排一片片的略煎一下 |
| 第4步 | 翻面微微变色后快速捞起 |
| 第5步 | 煎好的大排放盘备用 |
| 第6步 | 锅里留少许油爆香葱姜，香叶和大料后放入生抽和加入适量的清水烧开 |
| 第7步 | 在烧开的汤汁里继续加入少量的盐和老抽白糖熬煮一会 |
| 第8步 | 在熬煮好的汤汁中放入大排快速翻炒一下 |
| 第9步 | 最后把之前腌制大排剩下的蛋糊糊倒入锅里收汁即可（没有剩的话可用生粉勾芡） |
| 第10步 | 鲜嫩多汁、好吃停不了 |
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| 做法【五】 | |
| 材料 | 猪大排、细香葱、调味料等 |
| 第1步 | 大排在菜场里让师傅片成1公分厚，用刀背（或锤子）正反面都敲松。 |
| 第2步 | 起油锅将大排放入稍煎后，依次加入酒、老抽、生抽后翻身上色，再加入糖调味（不可加水，有點沾底就加點酒） |
| 第3步 | 加入葱，越多越好。 |
| 第4步 | 加盖焐30钞，再翻身焐30钞，来回直到葱被焐软香气溶入肉中。起锅。 |
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| 做法【六】 | |
| 材料 | 大排、小葱、红辣椒、鸡蛋、姜、淀粉、油、盐、酱油、料酒、白砂糖 |
| 第1步 | 将大排用带齿牙的刀子敲一遍，两面都敲。 |
| 第2步 | 将姜切成碎末。 |
| 第3步 | 将鸡蛋的蛋黄和蛋清分离后取蛋清来用。 |
| 第4步 | 将大排放在一个容器中，加入适量的料酒，酱油，白砂糖，姜末以及蛋清腌制一会。然后准备其他材料。 |
| 第5步 | 将小葱拦腰切断。 |
| 第6步 | 将红辣椒切小圈状。 |
| 第7步 | 将腌制好的大排两面排上淀粉。 |
| 第8步 | 炒锅放油烧热后，将裹好淀粉的大排放入煎炸定型。（我炸的有點熟了都。) |
| 第9步 | 将炒锅里的油倒出来，将小葱铺在底部。 |
| 第10步 | 将炸好的大排放在小葱上面，盖上锅盖用最小火闷一分钟。 |
| 第11步 | 在锅中少放一點水，将红辣椒倒入锅中，改中大火。 |
| 第12步 | 汤汁快收尽的時候，放入适量的鸡精，出锅即可。 |
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| 做法【七】 | |
| 材料 | 爱森大排、葱、老抽、清水、油、糖、料酒 |
| 第1步 | 大排用刀背横竖拍一会，这样肉的口感会好，更入味。 |
| 第2步 | 放油，把葱煸香。 |
| 第3步 | 下大排，煎一下，一定要用葱油煎，排骨会很香。注意葱不要焦。 |
| 第4步 | 煎至发白把肉和葱捞出。 |
| 第5步 | 再下一把葱，步骤同上。 |
| 第6步 | 把所有煎好的大排放入锅中，加入料酒煮一会，我加的料酒比较多。 |
| 第7步 | 一次性加入水，水要加得多，没过排骨，中途不要再加水了。 |
| 第8步 | 加入一勺半老抽。 |
| 第9步 | 大火煮开，把沫沫头撩出来，转小火盖上盖子焖煮。 |
| 第10步 | 收汁的時候加入3勺糖，这里自己试试味道，就好出锅啦！ |
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