原料
无腿鸡爪 8只盐 1茶匙（5g）
白砂糖1汤匙（15g）
香油 1茶匙（5ml）
白胡椒粉 1/2茶匙（3g）
豆豉 2汤匙（30ml）黑色干豆豉
蒜茸 1汤匙（15g）
生抽 1茶匙（5ml）
辣椒豉油 1汤匙（15ml）
干淀粉 1汤匙（15g）
绍酒 1汤匙（15ml）
油 500ml（实耗20ml）
豆腐泡 100g
制作方法
| 做法【一】 | |
| 材料 | 鸡爪子、豆豉酱、叉烧酱、姜、葱、蒜、料酒、生抽、香油、花生 |
| 第1步 | 鸡爪子冷水下锅，放两片姜少许料酒，煮15分钟。盛出后剪去指甲。 |
| 第2步 | 把鸡爪子平铺晾干。越干越好。要不然炸的時候会让你体会到它的威力。我今天对着电扇吹了差不多两个小時。 |
| 第3步 | 下油锅炸！！锅里放入多多的油，再油温热的時候就可以放鸡爪子了，然后盖盖子！盖盖子！炸它！终于可以开个小缝用筷子翻个面什么，把它炸的很均匀。这時一定要小心不要被烫到哦。再干的鸡爪还是会嘣出很多的油的！ |
| 第4步 | 炸到金黄，差不多这个样子……其实还可以再炸会儿～ |
| 第5步 | 炸好后的鸡爪放到冰水里泡个2、3小時。 |
| 第6步 | 取出泡好的鸡爪，放入两勺豆豉酱、两勺叉烧酱、泡好的花生、葱姜蒜、蚝油、生抽、少许淀粉搅拌均匀。 |
| 第7步 | 上锅蒸两个小時。我喜欢特别软烂的。喜欢有嚼劲的可以少蒸会儿～中途不要忘了添水，以免干锅哟。 |
| 第8步 | 出锅摆盘即可。 |
| 第9步 | 今天用的主要酱料图。 |
| 做法一详细步骤 » | |
| 做法【二】 | |
| 材料 | 鸡爪、八角、桂皮、花椒、大葱、大蒜、调味料等 |
| 第1步 | 肥嫩鸡爪、豆豉、鲜酱油、老抽、蚝油、黑胡椒粉、细砂糖、黄酒、鸡粉、辣椒油、大葱、大蒜、玉米淀粉、八角、桂皮、花椒、红辣椒圈。 |
| 第2步 | 把买回的凤爪先用凉水浸泡一小時备用。 |
| 第3步 | 炒勺上火注入烹调油，放入葱段用小火慢炸。 |
| 第4步 | 葱炸出香味后下入豆豉煸炒。 |
| 第5步 | 豆豉炒出香味后下入蒜末煸炒，把蒜末煸炒至微黄关火。 |
| 第6步 | 制作的此料为“三合油”，也就是葱油、豉油、蒜油的混合体，把三合油倒入料理盆中晾凉备用。 |
| 第7步 | 把浸泡好的凤爪倒入汤锅中汆烫，大约烫煮3分钟捞出。 |
| 第8步 | 把凤爪捞出后立即用清水过凉浸泡。 |
| 第9步 | 把凤爪泡透冷却后洗净，用剪刀剪去爪尖。 |
| 第10步 | 剪去爪尖后把凤爪切为两半，并在菜板上摊开晾干水份，或用风扇吹干更好，目的是防止在炸的过程中迸溅，容易烫伤人。 |
| 第11步 | 另起锅注入适量油烧热，油温6-7成热時下入晾干的凤爪进行炸制。 |
| 第12步 | 把凤爪炸至表皮起泡状，皮面稍微变硬后捞出立即投入凉水盆中浸泡。 |
| 第13步 | 汤锅烧热下入八角、桂皮和花椒煮开，把凤爪浸泡至疲软凉透后冲洗干净捞出，然后倒入汤锅中，用微火慢煮20分钟。 |
| 第14步 | 汤锅中的水不要烧开，保持在100度的沸點以下焖制即可，这样可保持凤爪皮的完整性。 |
| 第15步 | 凤爪煮好后捞出，此時凤爪煮的已很软烂，由于使用的是微火，因此皮仍会保持完整，趁热再次把凤爪投入凉水盆中冷却一下使皮发紧，然后捞出控净水份，在凤爪中放入两汤匙的玉米淀粉。 |
| 第16步 | 放入玉米淀粉后用手抓匀备用。 |
| 第17步 | 酱料配制，在三合油的盆中依次放入老抽、黄酒、鲜酱油、蚝油、黑胡椒粉、白糖、鸡粉、辣椒油等，然后用勺拌匀。 |
| 第18步 | 把拌好淀粉的凤爪倒入盆中用手抓匀，进行腌制1小時以上，時间长一些味道会更好。 |
| 第19步 | 把腌制好的凤爪码入盘中，然后把腌制時盆中的酱料汁和豆豉粒浇撒在表面，再點缀上几个红辣椒圈便可上笼进行蒸制。 |
| 第20步 | 大约蒸15分钟左右即可。 |
| 第21步 | 由于前期把凤爪已煮的比较软烂，因此不需蒸的过久，视其酥烂程度即可。 |
| 第22步 | 蒸好后取出趁热便可食用。 |
| 做法[二]详细图解 » | |
| 做法【三】 | |
| 材料 | 鸡爪、盐、辣椒油、白糖、黑胡椒粉、蒜蓉、生抽、干淀粉、豆豉、葱花、姜 |
| 第1步 | 鸡爪清洗干净 |
| 第2步 | 斩掉指甲 |
| 第3步 | 将处理好的鸡爪从中间劈成两半 |
| 第4步 | 烧开一锅水，将鸡爪和姜片放进锅里烫3分钟左右，捞出，沥干后充分擦干水份 |
| 第5步 | 锅中倒入足量的油，烧至八成热后将鸡爪放入，转中火炸至表皮颜色金黄（大约三分钟）捞出沥干油 |
| 第6步 | 将炸好的鸡爪放入带有冰块的冷水中浸泡10分钟 |
| 第7步 | 在泡鸡爪的時候就可以准备调料了：将辅料里所欲的食材混合均匀 |
| 第8步 | 泡过水的鸡爪放入调料中，腌制半小時以上 |
| 第9步 | 将泡好的鸡爪放入蒸锅蒸熟（我是用电饭锅蒸，如果用火，大约30分钟） |
| 第10步 | 成品 |
| 做法[三]详细图解 » | |
| 做法【四】 | |
| 材料 | 鸡爪、辣椒、姜、花椒、老抽、生抽、糖、豆豉、大葱、盐、料酒、蚝油、醋、植物油 |
| 第1步 | 鸡爪清洗干净，切去指甲，然后剁成如图样的三块 |
| 第2步 | 用开水焯透 |
| 第3步 | 再放到棉布上吸干水分 |
| 第4步 | 吸干水分的鸡爪放油锅里炸制 |
| 第5步 | 炸好的鸡爪用冷水泡2小時左右，直至鸡爪的皮成泡泡状 |
| 第6步 | 豆豉用清水泡洗干净，把料酒、老抽、耗油、生抽、醋、糖、盐放到一个碗里调成汁备用 |
| 第7步 | 炒锅放少许油爆香葱姜、花椒、辣椒，然后放入鸡爪，再倒入调好的料汁 |
| 第8步 | 鸡爪翻炒均匀上色后关火 |
| 第9步 | 装大碗里放电高压锅蒸半小時，蒸的時候碗上再扣个盘子，防止太多的蒸馏水流进碗里 |
| 第10步 | 完成 |
| 做法[四]详细图解 » | |
| 做法【五】 | |
| 材料 | 凤爪、豆豉原粒、蒜茸、葱、红椒、姜片、八角、盐（调料）、胡椒粉（调料）、糖（调料）、蚝油（调料）、老抽（调料）、生粉（调料）、纯香麻油（调料）、料酒（调料） |
| 第1步 | 煮：将鸡爪浸泡半个钟以上，清洗干净，剪去爪尖指甲，再从中间劈成两半。锅内做水，放入葱、姜片、八角、料酒，煮水10分钟以上，再将鸡爪放入煮约5分钟，捞起用清水洗净浮沫。 |
| 第2步 | 吹：电吹风派上用场了。因为下一步是炸，如果下油锅的鸡爪风干得不够，那绝对在油锅里劈里叭拉炸鞭一般，很危险，溅起的油星容易伤人。 |
| 第3步 | 炸：电吹风吹干爽的爪爪下油锅。 |
| 第4步 | 泡：这是让爪爪表皮起皱皱的关键一步。可以用冰水泡，時间要长一點，1个钟以上吧；也可以先泡，再入锅中小火煮，耗時短些20来分钟就可以了。因为籁籁不太喜欢皮皮太皱的鸡爪，所以只用冰水浸泡，约半个钟左右。 |
| 第5步 | 蒸：将4中凤爪沥干放入混合豉汁料拌匀，上笼，大火隔水蒸约半个钟，撒上红椒粒、葱粒即可。 |
| 做法五详细步骤 » | |
| 做法【六】 | |
| 材料 | 鸡爪、干豆豉、蒜、姜、细砂糖、生抽、老抽、料酒、白胡椒粉、植物油、盐、辣椒粉、玉米淀粉、水煮花生米 |
| 第1步 | 首先处理鸡爪。鸡爪洗净，剪掉指甲。锅里加水，放入鸡爪，大火烧开，然后转中火煮10分钟。★选择个大肉厚的鸡爪，口感更好。 |
| 第2步 | 鸡爪煮好以后捞出来，沥干水。 |
| 第3步 | 接下来是整个鸡爪处理中最重要的一步——让鸡爪变干。传统的方法是晾晒，将鸡爪平铺在太阳下晒干。而如果没有条件晒，则可以用烤箱烘干。烤箱上下火80℃，烘大概2个多小時，直到鸡爪干燥。 |
| 第4步 | 鸡爪充分干燥以后，用手捏上去应该是没有任何粘手感觉的，但此時的鸡爪捏上去仍然软软的——这時候鸡爪就烘干到了合适的程度。★鸡爪的晾晒是非常重要的一环。如果鸡爪不够干，后续炸的時候一是无法顺利起泡，二个是会溅得非常厉害。★鸡爪必须烘干或晒干到表面完全没有粘手的感觉，但不要干燥得太彻底，如果整个都晒成干爪了，口感也会不好。 |
| 第5步 | 接着准备开始炸。锅中倒入油烧热，油温要足够高（170℃），将鸡爪放入热油里。正常情况下鸡爪会立即起泡，整个表面会形成一层泡泡，使得鸡爪看上去变大变白了。继续炸一会儿，等鸡爪变成浅金黄色捞出。★如果你的鸡爪烘干程度到位，油温也够热，那么鸡爪投进热油以后很快就会起泡。而只有鸡爪起泡了，做出来的蒸凤爪口感才会好。如果不起泡，要么鸡爪不够干，要么油温不够高。★（划重點）鸡爪在炸的時候是几乎不会溅油的！如果其他食谱告诉你鸡爪炸的時候会溅油要小心，其实只证明了一點：鸡爪干燥得不到位（没有充分晒干或者用烤箱烘干的鸡爪，请不要直接油炸）。★高温快炸，整个炸制時间控制在3分钟以内，鸡爪变成浅金黄色即可捞出。还是那句话，只要鸡爪晾干程度正确，炸3分钟就完全足够了。炸太过会让鸡爪皮口感变差。 |
| 第6步 | 这是炸好的鸡爪。可以看到鸡爪表面已经完全充分的起泡了，整个鸡爪看上去是很蓬松的感觉。 |
| 第7步 | 接着就是泡了。将炸过的鸡爪用冷水浸泡一晚。一直将鸡爪充分泡发——表面起泡的鸡爪皮吸满了水份，充分舒展。再然后，锅中倒入足够的水，将泡过的鸡爪放入，大火将水烧开之后关火，盖上锅盖，焖30分钟到1个小時。 |
| 第8步 | 充分泡发后的鸡爪，捏上去厚实、绵润。看到鸡爪皮那蓬松又绵软的质地了吗？这是鸡爪口感好的保证，必须是充分炸起泡以后再泡发才会有的哦。★先用凉水充分泡发，再用热水焖制。这样能让鸡爪皮完全舒展，达到最佳口感。虽然麻烦，但不要图省事哈。 |
| 第9步 | 鸡爪的处理就基本结束了。这時候该准备豉汁了。蒜捣成蒜末，姜切小片。豆豉的话，最好选择图中这样的黑色干豆豉。 |
| 第10步 | 锅中30克油烧热，先倒入蒜末和姜片，用小火慢炸，直到蒜末开始变黄。 |
| 第11步 | 再倒入干豆豉和辣椒粉（辣椒粉可以根据自己口味放，不放也可以）。继续小火翻炒1分钟即可关火。 |
| 第12步 | 将锅里炒好的豉油（包括姜末蒜末豆豉所有配料）全部倒入小碗里。然后加入糖、料酒、老抽、生抽、盐、白胡椒粉等所有调味料，拌匀，豉汁就调制好了。★老抽可以上色，让蒸好的凤爪颜色更浓郁深厚。如果不喜欢颜色太深，可以将老抽换成生抽。 |
| 第13步 | 处理好的鸡爪沥干水，每个鸡爪切成两段。★为什么是现在才斩断鸡爪，而不是在一开始处理鸡爪之前就斩断？也是有讲究的。如果先将鸡爪斩断再处理，那么经过煮、晾、炸等一系列操作以后，断口处的鸡爪皮会回缩，骨头外露，外观完整性被破坏。而现在才斩断，鸡爪的皮与骨是整齐的，才能保持鸡爪最完整的外观，卖相更好。 |
| 第14步 | 鸡爪放入大碗里，撒入25克玉米淀粉，拌匀。 |
| 第15步 | 最后，将豉汁全部倒入鸡爪里，拌匀，腌制1个小時。★充分的腌制以后再蒸，口感更佳。做到这一步以后，我们可以将腌好的鸡爪密封冷藏保存，2天内蒸都可以。也可以放入冰箱-18℃冷冻，可保存2个月，蒸之前解冻即可。 |
| 第16步 | 准备一些水煮花生米。水煮花生米的制作很简单，将花生米用水小火煮大约2个小時，直到花生米变得软烂即可（用高压锅的话1个小時左右即可）。★水煮花生米和豉汁蒸凤爪是最常见的搭配。花生米要提前煮好，不能直接将干花生米跟凤爪一起蒸，那样是不足以将花生米蒸软的。如果你觉得麻烦，将花生米省略也可以的。 |
| 第17步 | 最后，就是蒸制了。在盘子下铺一层水煮花生米，然后将腌好的凤爪摆放在花生米上，将腌凤爪的豉汁淋一些在凤爪表面。放入蒸锅，上汽后大火蒸15分钟即可。蒸好以后，在表面放上一些青红辣椒丝做装饰。★如前面所说，不需要将蒸好的凤爪全部一次性蒸完，能吃多少蒸多少哈。 |
| 第18步 | 成品图。 |
| 做法[六]详细图解 » | |
| 做法【七】 | |
| 材料 | 鸡爪、豆豉、泡椒、小葱、蒜、白胡椒粉、料酒、生抽、蚝油、老抽、盐、油 |
| 第1步 | 备好材料 |
| 第2步 | 鸡爪收拾干净剪去甲，焯水沥干 |
| 第3步 | 豆豉切碎，备好葱蒜辣椒 |
| 第4步 | 热油锅，把鸡爪煎煸金黄，然后用冷水泡一会儿 |
| 第5步 | 油锅里煸香豆豉葱蒜辣椒 |
| 第6步 | 捞出凤爪放入锅中，加盐、料酒、生抽、蚝油、老抽和胡椒粉充分拌匀 |
| 第7步 | 把拌好的凤爪摆放盘中 |
| 第8步 | 放入蒸炉蒸30分钟即可食用 |
| 做法[七]详细图解 » | |
