叉烧肉

叉烧肉（grilled pork），叉烧肉在以前是插烧，叉是象形字，烧是象声词，久而久之，成为了一道菜名——叉烧。“叉烧”是从“插烧”发展而来的。插烧是将猪的里脊肉加插在烤全猪腹内，经烧烤而成。因为，一只烤全猪最鲜美处是里脊肉。但一只猪，只有两块里脊，难于满足食家需要。于是人们便想出插烧之法。但这也只能插几条，更多一點就烧不成了。后来，又改为将数条里脊肉串起来叉着来烧，久而久之插烧之名便被叉烧所替代。

据说，根据做法，叉烧分为厨房、點心、低柜三种。其中，厨房做法是用锅收汁至焦香，有些家庭也做得很好，后来被人叫作老娘叉烧，或者是肥妈叉烧。“老娘叉烧”是叉烧的一个经典，以花腩卤烧，再淋上加入各种香料制成的叉烧汁，香甜盖过肥腻感。

點心叉烧则指的是叉烧包、叉烧酥这些广式茶點。而低柜叉烧吃的人最多，都习惯直接去菜市场“斩料”。做低柜叉烧肉，猪肉的选择最为重要，喜欢瘦叉烧，用梅头肉做就最适合不过，称为梅叉；喜欢半肥瘦的口感，用五花肉做成的叉烧（称为花叉）就肥而不腻，瘦而不柴。

说到“低柜”的叉烧，在选料方面十分讲究，必须是要”柳枪“【即猪脊骨后面的一条肉柳，才会捻滑多汁而且有肉味的好效果，烧好的叉烧，必须要有“肥哝瘦”兼备的状态即捎带焦香】，才算是上品。当今的师傅为了多吸引顾客，绞尽脑汁，在叉烧的口感上制作上，有上前一步，创制了“脆皮叉烧”它的口感既有前者的各项优點，还有在享用時，叉烧的外脆里嫩且有汁，超过以前叉烧的所有优點，这几年广州各大酒楼酒店很受欢迎，还有烧腊师傅研制出“黑椒炭烧猪颈肉”其优點是吸收西式腌制火腿的方法，改良后制作的，口感香脆扑鼻，微辣爽口，无论是佐膳抑或是下酒，均是上选之策。

制作方法

猪肉如今是人们餐桌上重要的动物性食品，猪脊肉含有人体生长的发育所需的丰富的优质蛋白、脂肪、维生素等，而且肉质较嫩，易消化。 猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素（有機铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。

味甘咸、性平，入脾、胃、肾经；补肾养血，滋阴润燥；

主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，利二便和止消渴。

家里自制叉烧肉時最好选择肥瘦相间的猪肉，这样制作的叉烧肉柔嫩多汁，浓香诱人。

老年人、孕妇、肥胖者及高脂血症患者尽量少食。

好的叉烧肉，肌肉切面应呈微赤红色，组织紧密，脂肪白而透明，光泽少，结实而无异味。变质叉烧肉，切面呈暗黑色，纤维疏松易断裂，脂肪粘糊有异味。

品质好的叉烧肉肌肉坚实，纹理均匀细腻，颜色酱红，有光泽，肉香纯正。