炒鱼片怎么不会碎
1. 上浆是炒鱼片不烂的关键技巧之一，给鱼片上浆不仅增强鱼片的韧性，而且能让鱼片更加鲜嫩入味。具体做法就是把片好的鱼片用清水冲洗至发白，然后再沥净水分后放入容器中，加入适量盐、胡椒粉等调味料轻轻抓匀，再加一只鸡蛋的蛋清抓抓，最后加适量干淀粉抓匀，抓匀以后就放在一边腌上10～15分钟。
2.滑油是炒鱼片不烂的关键技巧之二，就是等鱼片腌好以后，炒锅倒油烧至4成左右的油温時，放入鱼片轻轻滑炒至发白断生，然后盛出沥油待用。等把配菜炒熟并调好味道以后，最后再下入炒好的鱼片轻轻拌匀即可出锅。
| 做法【一】 | |
| 材料 | 青鱼段、黑木耳、茭白、葱、蛋清、水、调味料等 |
| 第1步 | 青鱼段去皮切片。 |
| 第2步 | 鱼片加白胡椒粉、盐、鸡精、糖、料酒、蛋清略腌一下。 |
| 第3步 | 锅中放水加热，但不要烧开，一片一片放入腌好的鱼片。 |
| 第4步 | 处理好的鱼片和其他原料。 |
| 第5步 | 锅中放油，加入黑木耳和茭白炒一下，略加水，将菜烧至8成熟。 |
| 第6步 | 加入鱼片略煮几分钟。 |
| 第7步 | 水淀粉勾薄芡。 |
| 第8步 | 出锅装碗，撒葱花、淋芝麻油即可。 |
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| 做法【二】 | |
| 材料 | 鱼肉、青椒、冬瓜、葱、姜、蒜、生粉、蛋清 |
| 第1步 | 鱼肉两块。 |
| 第2步 | 片成鱼片，葱姜蒜花椒水、料酒、盐、糖、生粉、蛋清上浆。 |
| 第3步 | 鱼片用水汆熟。 |
| 第4步 | 盛出备用。 |
| 第5步 | 汆鱼片的汤加點冬瓜煮几分钟，冬瓜汤做好盛出。 |
| 第6步 | 用泡葱姜蒜花椒水的葱姜蒜花椒炝锅。 |
| 第7步 | 青椒炒断生。 |
| 第8步 | 鱼片下锅，翻炒均匀即可。 |
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| 做法【三】 | |
| 材料 | 鱼肉、青椒、冬瓜、葱、姜、蒜、蛋清、生粉 |
| 第1步 | 鱼肉两块。 |
| 第2步 | 片成鱼片，葱姜蒜花椒水、料酒、盐、糖、生粉、蛋清上浆。 |
| 第3步 | 鱼片用水汆熟。 |
| 第4步 | 鱼片盛出备用。 |
| 第5步 | 汆鱼片的汤加點冬瓜块煮几分钟，冬瓜汤做好盛出。 |
| 第6步 | 用泡葱姜蒜花椒水的葱姜蒜花椒炝锅。 |
| 第7步 | 青椒炒断生。 |
| 第8步 | 鱼片下锅翻炒均匀即可。 |
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| 做法【四】 | |
| 材料 | 草鱼片、胡萝卜、青椒、冬笋、调味料等 |
| 第1步 | 鱼片加料酒，胡椒粉，盐，生姜粉，蛋清搅匀，再用淀粉拌匀 |
| 第2步 | 冬笋切片，胡萝卜，青椒洗净切好 |
| 第3步 | 锅烧热，倒入玉米油，下鱼片划散，变色盛起 |
| 第4步 | 下胡萝卜和冬笋片煸软 |
| 第5步 | 加青椒片，加盐，糖，少许生抽和开水 |
| 第6步 | 倒入鱼片翻匀 |
| 第7步 | 最后加入泰式甜辣酱，翻炒均匀 |
| 第8步 | 酸甜适口炒鱼片就做好了 |
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| 做法【五】 | |
| 材料 | 花鲢尾、油、盐、生抽、胡椒粉、淀粉、蛋、香葱、西芹、黄瓜、姜、红尖椒、青椒、辣椒、九层塔 |
| 第1步 | 所有配料切丝。 |
| 第2步 | 鱼尾去骨取肉。 |
| 第3步 | 鱼肉切薄片，切断面，这样才不会有小刺，可以切二、三刀后切断，这样肉比较大块。 |
| 第4步 | 鱼片加入适量的盐抓至起胶，然后加入淀粉、蛋清、油抓匀待用。 |
| 第5步 | 锅烧热加入油，油温80度左右時放入鱼片滑散后倒出控油。 |
| 第6步 | 锅洗净，加入油烧热下葱、姜、干辣椒、九层塔炒香，再下青、红椒、西芹炒软加入生抽、胡椒粉等调味，放入鱼片炒匀。 |
| 第7步 | 再放入九层塔，勾芡淋明油出锅装盘。 |
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