炒疙瘩

相传，民国初年(1912年)，有姓穆的母女俩在北京宣武区虎坊桥东北的臧家桥，开了一家小面食店，叫“广福馆”。店里主要供应各种价格低廉的面食。由于本小利微，饭菜平常，所以开始的時候，“广福馆”生意只够维持家用，很不景气。

有一天，店主只和了十斤面，可是一天都过去了，却还剩下了一半多呢。母女俩都愁死了。

怎么办?眼看再不做出来，面就要变质了。母亲只好把剩下的面重新揉了揉，然后揪成比骰子稍微大一點的小疙瘩，放到开水锅里煮熟，之后捞出来在阴凉处晾着。晚上，母女俩就用这些熟面疙瘩加了點青菜炒着吃了。谁想到这样随便做出来的面食，竟然味道不错。

于是，母女俩就决定第二天试着给大家做着吃，并且给这种新发明的面食，起了个名字叫“炒疙瘩”。就这样，炒疙瘩的雏形初步形成了。

果然，因为“炒疙瘩”的味道香鲜，价格也便宜，许多顾客都抢着吃，而昨天晚上那五六斤的面疙瘩，一会儿就被大家抢购一空。

之后，母女俩就开始精心制作这种炒疙瘩，并且在配料上逐步改进，终于创出了别具风味的小吃。

因为广福馆在臧家桥的南端，是堂子街、韩家谭、五道庙、杨梅竹、斜街的五道路的路口，就像是一座寨子。店主姓穆，且家里没有男丁，于是就有些好事的读书人戏称其为“穆家寨”，甚至后来大家都淡忘了“广福馆”这个正名，而只记得有炒疙瘩的“穆家寨”了。

因为母女俩的辛勤劳动与高超技术，炒疙瘩渐渐地声名鹊起，吸引了许多到琉璃厂逛的文化名流，大家逛完琉璃厂都愿意来“穆家寨”吃炒疙瘩。当時，有位书法名家在吃完炒疙瘩后，还即兴写了首诗，称赞“穆家寨”的炒疙瘩：“廿载蜉游客燕京，每餐难忘穆桂英。寄语她家女招待，可曾亲手去调羹。”名画家胡佩衡、于非暗也纷纷以字画相赠，表达自己对“穆家寨”炒疙瘩的喜爱与推崇。

可惜，1952年女店主去世后，因为没有人继承，“穆家寨”只好停业了。

值得庆幸的是，因为穆家寨的炒疙瘩生意非常好，所以当時已经有许多饭馆都在纷纷仿效，比如前门外李纱帽胡同(就是大力胡同)的“东恩元居”。

“东恩元居”的创始人是河北河间的马东海兄弟俩，自从1929年到北京学习炒疙瘩后，就不断地发展创新，并且使炒疙瘩的味道提高不少，也很快就声震北京。

穆家寨的炒疙瘩生意兴隆，不少家饭馆纷纷仿效，但以前门外李纱帽胡同（现大力胡同）的“东恩元居”最为著称。恩元居的创办人是河北河间县的马东海兄弟俩，1929年到京学习炒疙瘩的方法，并有创新和提高，也很快闻名京都。炒疙瘩用上等面粉，加水和匀揉成面团切开，成直径为黄豆粗的长圆形后，再用手揪成黄豆般大小的圆疙瘩，倒入沸水中煮熟，开锅后随即捞出，放入冷水中浸泡三五分钟捞出，以保证疙瘩口感，选用牛肉的鲜嫩部位，切成丝用油及佐料煸炒，然后将煮熟经冷水浸泡后的疙瘩倒入，加香油炒成金黄，根据不同季节配上各种精选蔬菜，出锅装盘，黄绿相间，香味扑鼻，引入食欲。由于风味独特，又具有主副合一、经济实惠的特點，问世之后，就成为北京清真小吃中的佳品，得到人们的喜爱。

不少餐馆，仍有炒疙瘩供应，但风味与“恩元居”的相比，相差甚远了。原因在于制作上图省事，如过去店家客人进店后，问清吃多少，现制现揪，用機器轧出，煮后就放在凉水中浸泡，客来了，从凉水中捞出来炒，已糜烂无筋道的口感了，配料也不讲究，因此信誉下降，已没有炒疙瘩味了。

疙瘩是北京特有的一种传统清真小吃。已有近百年历史，制作过程中煮炒兼用，颜色焦黄，配以時令蔬菜，选料考究。吃起来又绵软又有劲，越嚼越香。实为清真小吃中不可多得的佳品。

炒疙瘩，色泽深黄，黄绿相映成辉，食之绵软柔韧，醇香可口，是北京特有的一种面食品。制作过程中煮炒兼用，炒疙瘩颜色焦黄，配上绿叶鲜菜，黄绿相间，吃起来又绵软又有劲，越嚼越香。

炒疙瘩的创始人是北京和平门外臧家桥附近的穆老太太和她的女儿。民国初年，母女俩开了个饭铺，取名“广福馆。”由于本小利微，饭菜平常，生意很不景气。有一天，只合了十斤饴烙面，卖了一天，临到关门時还剩下了五、六斤。母女俩正发愁，忽然想起了一个主意。她放平案板，把剩余的饴烙面拿过来重新揉过，然后揪成比疙瘩骰子略大一點的小疙瘩，下到开水锅中煮熟，捞出后摊在阴凉处。当晚，母女俩就用这些熟面疙瘩加了些青菜炒着吃，没想到口味特别好。她们边吃边商量，决定在原经营品种的基础上再添上这道新的面食，起名叫“炒疙瘩”。

吃起来又绵软又有劲，越嚼越香，滑爽可口，营养丰富。

制作方法

小麦面粉：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效，主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。

牛肉(肥瘦)：牛肉富含丰富蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高機体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品；牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

油菜：油菜中含有丰富的钙、铁和维c。另外胡萝卜素也很丰富，是人体黏膜及上皮组织维持生长的重要营养源，对于抵御皮肤过度角化大有裨益，爱美人士不妨多吃一些油菜。油菜还有促血液循环、散血消肿、活血化瘀、解毒消肿、宽肠通便、强身健体等功效。另外最近国外科学家还在油菜中发现含有能促进眼睛视紫质合成的物质，能起到明目的作用，同時指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌发病的危险。

炒疙瘩作为早餐、中餐、晚餐或者零食均可。

牛肉(肥瘦)：牛肉不宜与板栗、田螺、红糖、韭菜、白酒、猪肉同食，容易产生过敏等不良反应。

北京小吃。