四川泡菜做法大全

尘欢版四川泡菜

尘欢分享的四川泡菜菜谱，口味属于微辣，完成这道菜大概需要数天，属于比较简单的菜式。“四川泡菜”制作过程分11个步骤，本菜谱一共需要用到若干白萝卜、若干胡萝卜、若干豆角、若干嫩姜、若干白酒、若干花椒、若干八角、若干盐这些原材料及调味料，作者提供了10张实拍的做菜图片，如果您也想做一道四川泡菜，可以参考尘欢分享的方法。

菜谱介绍
四川泡菜味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作，但制作时气候环境十分讲究，是居家过日子常备的小菜，是四川家喻户晓的一种佐餐菜肴。特点：多样色彩，咸酸适口，略带甜香。泡菜有调节口味，也有醒酒解腻的特殊效果。四川泡菜易于贮存，取食方便，既可直接入馔，又可作辅料。如泡菜鱼、酸菜鸡，豆花汤，以及鱼香味菜肴必须的泡生姜，泡辣椒等，均能增加菜肴的风味特色。

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blry2006版四川泡菜

blry2006分享的四川泡菜菜谱，口味属于微辣，完成这道菜大概需要数天，属于比较简单的菜式。“四川泡菜”制作过程分7个步骤，本菜谱一共需要用到若干豇豆、若干胡萝卜、若干白萝卜、若干圆白菜、若干仔姜、若干红尖椒、若干绿尖椒、若干高粱白酒、若干花椒、若干八角、若干食盐这些原材料及调味料，厨具方面需要准备瓦煲，作者提供了6张实拍的做菜图片，如果您也想做一道四川泡菜，可以参考blry2006分享的方法。

菜谱介绍
四川泡菜以其独特的口感和酸甜的味道脆爽于人们的口中，深受大家喜爱。现在直至夏秋之交，腌一坛四川泡菜佐餐早点和做下酒菜真是美味至极

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无为尊者版四川泡菜

无为尊者分享的四川泡菜菜谱，口味属于原味，完成这道菜大概需要数天，属于比较普通的菜式。“四川泡菜”制作过程分3个步骤，本菜谱一共需要用到200克萝卜、100克豇豆、200克盖菜、100克子姜、50克辣椒、50克冰糖、20克白酒、一个大料、10克花椒这些原材料及调味料，作者提供了2张实拍的做菜图片，如果您也想做一道四川泡菜，可以参考无为尊者分享的方法。

菜谱介绍
原料：萝卜克，豇豆克，盖菜克，子姜紫红的的嫩姜克、辣椒克、冰糖克、白酒克、大料一个、花椒克等

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barbaragaoyun版四川泡菜

barbaragaoyun分享的四川泡菜菜谱，口味属于酸辣，完成这道菜大概需要数天，属于比较普通的菜式。“四川泡菜”制作过程分11个步骤，本菜谱一共需要用到若干蔬菜、1袋泡菜盐、3L凉白开水、100ML白酒、300ML泡菜母水、20粒花椒、10个小米辣、5片姜片、3瓣蒜、20克白糖、1个八角、1片香叶、一小段桂皮、若干小茴香这些原材料及调味料，作者提供了10张实拍的做菜图片，如果您也想做一道四川泡菜，可以参考barbaragaoyun分享的方法。

菜谱介绍
人的智慧在对食物的储藏中体现得淋漓尽致，发酵食物便是其中最精彩的创造，其中，泡菜大概是知名度最高的一种。再也没有哪种食材可以像泡菜这般千变万化，它可以一会儿悠闲地泡在酸菜粉丝汤、酸萝卜老鸭汤里洗出自己的酸味，一会儿又在鱼香肉丝客串却不小心成了定味的关键，一会儿则洗尽铅华乖乖的躺在碗底成为佐饭的“神品”，似乎它与每一种食材又能演绎出不同的美味，却不失自己独特的味道。在四川，看一个主妇勤快与否，只要看她的泡菜坛子就知道了，说来也奇怪，泡菜是种极看人品的东西，有些人初次做便能成功，有些人不管怎么做都做不出好吃的泡菜，这就是所谓的“臭手”，妈妈说在以前，这种女人是很难嫁个好人家的，似乎做不出美味的泡菜，不能算是一个资格的四川女人。一般来说，有洗澡泡菜、老酸菜、泡姜、泡海椒等多种，这些都是不可以混合泡在一起的，所以讲究点的人家都有许许多多大大小小的泡菜坛子，并且会以泡菜坛子数量众多为荣。洗澡泡菜就是在坛子里泡一两天就可以直接吃的下饭泡菜，通常是装在玻璃坛子里，便于取食，泡的都是些易熟的季节性蔬菜，像是萝卜、青笋头之类的，而像是莴笋、黄瓜这类水分过多的蔬菜，通常连坛子也不进，直接切好装在有盖的碗里倒入酸盐水，腌制一晚上便可，味道极好而又不会坏了盐水；老酸菜通常以萝卜和青菜为主，一般至少要泡两三个月，久的甚至数年数十年，由于味道较酸，通常不直接食用，但却是做川菜最最重要的调料，酸菜鱼、酸萝卜老鸭汤都是极其出名的代表菜；泡姜和泡海椒都是四川人喜爱的调味品，通常一起出现，但却绝对不能一起泡制，否则海椒会变软得只剩下空皮皮。泡菜水用的越久，泡的东西越多，味道越香，活性物质越丰富，泡菜成熟得越快，每家人的泡菜水基本上都是代代相传的，据说外婆家的泡菜水至少有年历史，透过这坛小小的泡菜，将我们的传统用这种不起眼的方式传承了下来。起白花大概是每一个泡泡菜的人最头痛的问题，刚开始做泡菜，经常一不注意就满坛子全白了，后来通过向有经验的前辈请教，掌握了不少杜绝白花的妙招。像所有腌渍菜一样，泡菜一定不能沾油和生水，沾了油泡菜水就坏了，而沾了生水就会生花。做泡菜油较容易避免，但生水却很难。泡菜洗好后，用无油无水的竹菜篮在阴凉处阴干表面水分，再放入坛子里，尽量避免把生水带入坛子里，再根据菜的多少加入盐和白酒，尤其是白酒，能有效地消除白花。除此之外，我还有一样可以完全杜绝白花的利器竹笋。已不记得是在哪里看到的这个小方子，初次尝试之后，真可谓是惊为天人，我做过很多次泡菜，但凡是加入竹笋的，都从未出现过白花。关于竹笋的选择，一定要选择新鲜竹笋，很多竹笋都有苦味，但由于不需要放入特别大的量，完全不用担心泡菜水会变苦。除了最基本的盐、白酒和凉开水，其他辅料便是能泡出专属于自己的独特味道的关键。基本上花椒是必不可少的，最常见的是“大红袍”红花椒，现在也开始流行青花椒，我们家则习惯用新鲜红花椒，麻辣中带着丝丝鲜香。香料也是必不可少的，但量一定不可大，否则会抢了食物本来的香气，第一次不用加太多，可以隔几个月在添加一些，一个八角、一片香叶、几个丁香、一小节桂皮、一小撮小茴香、一个三奈、小半个草果，可以用纱布包好，但我更喜欢让香料一个一个的飘在水中，静静呈现它的美态。四川人嗜辣，酸辣味是最近极受欢迎的一种味性，喜欢辣的也可以在里面加几个小米辣和野山椒，但一定不能剪去蒂，不然辣椒要不了多久就变成空壳壳了。现在大多数是把白酒作为发酵物，但其实较为传统的是把白酒和醪糟混合使用，醪糟使食物发酵得更快，并有一股独特的香甜味；而白酒在发酵的同时可以杀菌，防止白花的功效，二者互相弥补，缺一不可。真正好吃的泡菜在酸味之外还应该有丝丝甜甜的回味。外婆给我的方子里加了红糖和甘蔗，但甘蔗和竹笋一样，最好是在泡菜已经起好之后再放入，以免泡菜水沾了过多的水而不能发酵成功。我最喜欢的泡菜材料蚕妞妞，又名地蚕，是一种很传统的四川蔬菜，但现在很多地方都很难买到，蚕妞妞泡菜口感爽脆，不需要泡很久的时间，微酸即可，才不至于掩盖其本身的清甜味。

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