菜品历史
避风塘炒蟹，在粤菜馆的食谱之中，是一款常见的菜式。其精髓是那蒜蓉的独特风味，这种蒜蓉的特别之处在于它的甘口焦香，脆而不煳，蒜香味与辣味、豉味结合，达到了一种口味的平衡。与螃蟹共烹，味道和谐，可口极致。名堂之响，让我等好食之徒下定决心要一试为快。
香港不少食肆都大张旗鼓，以“避风塘风味”为号召，据香港朋友介绍，这个魅力不凡的“避风塘”，指的就是铜锣湾避风塘。港九的避风塘有铜锣湾、油麻地、香港仔西、官塘、鲤鱼门三家村等十多处，以铜锣湾避风塘历史最久，也最有情调。
它落成于1883年，当時面积很大，湾舶的船只很多，游船也不少。在这里，不仅可以领略到繁华都市中难觅的水乡村野情趣，饱餐艇家在“海上厨房”里即時烹煮的海鲜美食和“艇仔粥”，而且可以随兴點唱几支小曲，清歌入怀。经过几次大规模填海，又修筑了海旁大道，铜锣湾避风塘越缩越小，海面污染日益严重，不少船家叫苦，连夏夜游船河的游客也兴致大减，日渐衰微。现時，铜锣湾避风塘昔日的秦淮风光虽然不再，“海上厨房”亦早已纷纷上岸登堂入室，但避风塘独具水乡渔村的美味佳肴依然流传港九。
時下，香港的避风塘炒蟹依然脍炙人口，炒得火红热辣，仅在湾仔谢斐道、洛克道一带，经营避风塘炒蟹的食肆就有好几家，其中“喜记”则以炒辣蟹而驰名全港。位于谢斐道的这家小店，用门面简陋来形容，并不为过。用的是一次性胶纸桌布，但店内的墙上却贴满了明星们来此光顾的照片。老牌影视明星汪明荃、沈殿霞，当红明星成龙、梁朝伟、刘嘉玲、王菲、郑秀文、谢霆锋、常盘贵子等，均为座上客，喜记也因此被港人称之为“明星饭堂”。
炒蟹选用的原料，为越南大肉蟹，出售不问斤求两，而是分大、中、小计价。东家建议非两斤重的不用，否则肉味便不够鲜甜爽口。炒蟹時是用自制的调味料直接炒入蟹中，连蒜茸和豆豉都要用油浸一天，用時才同肉蟹、姜葱、云南野生指天椒一并落锅，炒制時先将蟹斩件炸香，再加辣椒油回镬，令蟹肉格外冶味。上席時，油色红艳，蟹肉金黄澄亮，葱蒜等配料覆盖蟹面，焦香、蟹肉香、蒜香、椒香……混于一体，香味四溢，让人食指大动。就连配制的蒜茸、葱头、姜茸也美味香浓，据说有不少食客打包回府用来泡制“公仔面”。值得一提的是，炒制的辣蟹，有微辣、小辣、中辣、大辣、巨辣之分，但老板建议初尝者先试少辣即可。
在世界各地的中餐馆里，也会有避风塘的菜式，尤其是避风塘炒蟹，它们往往受到食客、饕翁们的青睐。
食材原料
| 大闸蟹7只 | #腌料： |
| 盐2g | 料酒10g |
| #炸制： | 面包糠150g |
| 淀粉40g | #调味料： |
| 洋葱50g | 生姜20g |
| 豆豉20g | 干辣椒10g |
| 盐4g | 白糖10g |
| 生抽10g | 白胡椒粉0.5g |
制作方法
| 做法【一】 | |
| 材料 | 青蟹、干辣椒、小葱、豆豉、蒜、面粉 |
| 第1步 | 材料备齐。 |
| 第2步 | 将蟹块用盐和料酒略腌制，撒上面粉挂糊。 |
| 第3步 | 锅内入底油烧热，放入蒜蓉和干辣椒段。 |
| 第4步 | 炸香后捞起。 |
| 第5步 | 下螃蟹块炸至表面金黄出锅备用。 |
| 第6步 | 锅内余油烧热，加入蒜蓉和干辣椒段以及豆豉翻炒。再加少许盐和白糖调味，螃蟹块入锅翻炒均匀即可起锅。 |
| 做法[一]详细图解 » | |
| 做法【二】 | |
| 材料 | 温哥华大蟹、姜、香葱、盐、酒、辣椒、蒜米、豆豉、肉末、食用油 |
| 第1步 | 买回来的螃蟹清洗干净。（买了两只，一只用来清蒸，一只用来做“避风塘炒蟹”） |
| 第2步 | 先将螃蟹的大钳子用力扭出来。（这样清洗里里外外就不用担心钳子钳到手了） |
| 第3步 | 将螃蟹的背壳用力拔开，然后清洗里面，还要用厨用剪刀将气腮剪去。 |
| 第4步 | 用敲肉锤子将大蟹钳敲碎（目的在炒的時候容易入味，吃的時候也容易去壳） |
| 第5步 | 将清洗好的螃蟹斩件。 |
| 第6步 | 准备青红辣椒，豆豉，蒜米和肉末。 |
| 第7步 | 将青红辣椒切丁，蒜米切碎，豆豉用水泡一下，肉末用水冲洗去血水。 |
| 第8步 | 斩件的螃蟹用姜，香葱，盐，酒腌制片刻。 |
| 第9步 | 将腌好的螃蟹用面粉裹上。 |
| 第10步 | 小锅放油烧热到用筷子插进去起泡。 |
| 第11步 | 将裹上面粉的螃蟹轻轻的放入烧热的小锅里（用小锅是为了省油）炸到金黄。 |
| 第12步 | 将炸好的螃蟹捞起来沥干油份。 |
| 第13步 | 炒锅放油爆香蒜米粒和豆豉。 |
| 第14步 | 在爆香蒜米粒和豆豉以后再放入猪肉末，翻炒尽量让肉末炒到干香。 |
| 第15步 | 在炒香肉末以后放青红椒快速翻炒。 |
| 第16步 | 最后放炸好的螃蟹，放酒，放一點儿糖和盐快速翻炒。哇，焦香、蟹肉香、蒜香、椒香……混于一体，香味四溢，让人垂涎三尺的“海外版，避风塘炒蟹”可以上桌了。。。 |
| 第17步 | 将炒好的螃蟹摆上盘里，将焦香的肉末，豆豉和青红辣椒铺在面上。把手洗干净，就可以开吃了。。。（由于是第一次学做，所以我自己把它报销了，味道不错，圣诞节将是宴客菜，呵呵） |
| 做法[二]详细图解 » | |
| 做法【三】 | |
| 材料 | 螃蟹、大蒜末、面包糠、调味料等 |
| 第1步 | 将螃蟹仔细清洗干净，分离蟹螯、头部，切成大小适中的块儿，并且用刀背在蟹壳上轻拍几下 使之出现裂纹即可。 |
| 第2步 | 准备好生粉一碗。 |
| 第3步 | 辣椒洗净，蒜剥皮。 |
| 第4步 | 蒜切末。 |
| 第5步 | 加两小勺盐、一瓶盖高度白酒，3-4片姜，拌匀静置约20分钟入味。 |
| 第6步 | 螃蟹稍稍入味以后会出一些水分将水沥出然后均匀的包裹上一层生粉。 |
| 第7步 | 锅中的油加热到四成热時，转成中火，将裹好生粉的蟹肉块放入锅中，炸至壳开始变色外表酥脆，最后捞出后用吸油纸把多余的油分吸掉。 |
| 第8步 | 炸完螃蟹的油全部倒出过滤 锅中加一點點底油 烧热后下蒜末。 |
| 第9步 | 煸炒出香味然后下面包糠，不停翻炒直到颜色微微金黄。 |
| 第10步 | 下之前炸好的螃蟹，加入一勺盐、一小勺白糖调味，继续翻炒直到包裹在螃蟹上即可，此時应该满屋都是香味。 |
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| 做法【四】 | |
| 材料 | 海蟹、面包糠、蒜蓉、洋葱碎、干辣椒、姜末、葱花、调味料等 |
| 第1步 | 避风塘炒蟹比较推荐用青蟹（肉蟹），不过这次看梭子蟹新鲜，买来后取壳，去腮、心、胃、肠四个不能吃的部位。 |
| 第2步 | 将每只螃蟹切成4-6数量的小块（蟹壳不用切），擦干水分后表面涂抹上些许淀粉，并用盐、白胡椒粉调味。裹粉可让蟹肉和蟹黄在烹饪時不至于流失。 |
| 第3步 | 取锅热油转至中火或大火，油温至6-7成熟后将螃蟹放入炸熟，螃蟹壳可复炸一次使壳酥脆。 |
| 第4步 | 炸过的油先倒出部分，留下底油，将蒜蓉、洋葱、姜末放入爆香。 |
| 第5步 | 而后倒入剩余炸蟹油，放入面包糠后转中小火来回翻炒，加入椒盐、白胡椒、干辣椒碎调味。 |
| 第6步 | 将炸好的螃蟹重新放入翻炒均匀，起锅前撒上少许葱花即可摆盘上桌。 |
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| 做法【五】 | |
| 材料 | 螃蟹、淀粉、蒜粒、小米椒、干辣椒、花椒、白糖、蒸鱼豉油、葱、鸡蛋、姜、熟花生碎、油、豆豉、料酒、食盐、鸡精、黄酒 |
| 第1步 | 先用20毫升白酒从蟹嘴中灌入，等蟹醉后将其身体刷干净。 |
| 第2步 | 冷水入蒸锅，大火水沸后3-4分钟，将蟹取出。 |
| 第3步 | 将螃蟹改刀。 |
| 第4步 | 将鸡蛋搅打成糊状。 |
| 第5步 | 将改过刀后的蟹块沾过蛋液后用淀粉粘裹住。 |
| 第6步 | 油温至7-8成热時，将粘裹好淀粉的蟹块入锅炸至金黄捞出备用。 |
| 第7步 | 留适量油，油温至8成热時入蒜粒，大火猛炒，使蒜香烹出，入小米椒粒，姜末，干椒段，豆豉，花椒粒、熟花生碎下锅同炒。 |
| 第8步 | 转小火，将锅内各种调料持续翻炒（一定要小火，否则调料容易炒糊，口感发苦），以蒜粒炒酥为佳。期间烹入黄酒、蒸鱼豉油、白糖。 |
| 第9步 | 将炸制好的蟹块倒入锅内翻炒，使调料均匀的粘裹于蟹块上，放少许鸡精，淋香油，拌炒香葱花，出锅装盘。 |
| 做法五详细步骤 » | |
| 做法【六】 | |
| 材料 | 螃蟹、面包糠、洋葱、料酒、蒜、豆豉、淀粉、盐、蚝油、干辣椒 |
| 第1步 | 材料：螃蟹、面包糠、洋葱、料酒、蒜、豆豉、淀粉、盐、蚝油、干辣椒 |
| 第2步 | 螃蟹用牙刷刷洗干净。 |
| 第3步 | 将螃蟹切块，加入盐、料酒、干淀粉腌制片刻。 |
| 第4步 | 洋葱切粒；豆豉切碎粒；干辣椒切小段。 |
| 第5步 | 锅中加适量油，放入海蟹炸至金黄色捞出蟹块。 |
| 第6步 | 将蒜切碎粒；面包糠与蒜粒的比例1：1 |
| 第7步 | 将蒜粒炸至金黄色捞出沥油。 |
| 第8步 | 面包糠炸至金黄色捞出。 |
| 第9步 | 锅置火上加入豆豉煸香，加入切好的辣椒、洋葱碎煸香。 |
| 第10步 | 依次放入炸好的蒜粒、面包糠、螃蟹。 |
| 第11步 | 翻炒几下，加盐、蚝油调味即可。 |
| 第12步 | 特點：甘口焦香，脆而不煳，蒜香味与辣味、豉味结合，达到了一种口味的平衡。 |
| 做法[六]详细图解 » | |
| 做法【七】 | |
| 材料 | 螃蟹、大蒜、面包糠、油、盐、白糖、料酒、小香葱、干辣椒、姜、豆豉、淀粉 |
| 第1步 | 所有的食材都准备好，大蒜和面包糠的用量一样，我用了两头大蒜，香葱一根，生姜几片，豆豉一勺七八克就够了，有一只螃蟹老是不在状态，爬的很快，拍了几次都没拍上它 |
| 第2步 | 香葱生姜辣椒都切好，豆豉也切一下，大蒜切碎，不要蒜泥，要用刀切成蒜末备用 |
| 第3步 | 螃蟹清洗干净，把前边的两个大蟹钳先拧下来，然后打开蟹壳，把螃蟹的肺、胃、腮、脐，一些脏的东西都去掉，切成四块，蟹钳用刀背拍松方便入味，上边那个是清理干净的，下边这个是打开的样子 |
| 第4步 | 把切好的螃蟹放入碗里，倒入料酒，盐腌制一下，大概15分钟左右就可以了 |
| 第5步 | 准备适量的淀粉，玉米淀粉就可以，然后把螃蟹的切口裹满淀粉，锁住水分，再在淀粉里滚一下准备下锅炸 |
| 第6步 | 锅里倒入油，等油温升高放入螃蟹，裹了淀粉之后不会溅油了 |
| 第7步 | 炸好的螃蟹捞出备用 |
| 第8步 | 锅里留少许油，然后倒入蒜末炸至金黄 |
| 第9步 | 蒜末快黄的時候，倒入面包糠 |
| 第10步 | 炒制金黄，不要糊了，掌握好火候，最好是小火 |
| 第11步 | 炒好的蒜末和面包糠盛出 |
| 第12步 | 再起锅，锅里放少许油，然后放入豆豉和辣椒翻炒一下，煸出香味，再放入葱姜，倒入少许料酒，加入白糖和盐 |
| 第13步 | 倒入炸好的螃蟹和面包糠蒜末，大火快速翻炒 |
| 第14步 | 翻炒几下关火出锅即可 |
| 第15步 | 避风塘炒蟹就好了 |
| 做法[七]详细图解 » | |
营养价值
海蟹生长在咸淡水的交界处，肉质更加鲜甜嫩滑肥美，富含优质蛋白质及钙、磷、铁、锌等多种对人体有益的微量元素，对身体有很好的滋补作用，极富营养价值。螃蟹还有抗结核作用，吃蟹对结核病的康复大有补益。
食疗作用：性寒，味咸；中医认为螃蟹有清热解毒、补骨添髓、养筋活血，利肢节，滋肝阴，充胃液之功效；对于淤血、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等有一定的食疗效果。
蟹不离两种选择：大陆台山蟹和越南大肉蟹，当中以前者占优，壳够薄，肉又鲜甜。
蒜
大蒜味辛、性温，入脾、胃、肺经；具有温中消食、行滞气、暖脾胃、消积、解毒、杀虫的功效；主治饮食积滞、脘腹冷痛、水肿胀满、泄泻、痢疾、疟疾、百日咳、痈疽肿毒、白秃癣疮、蛇虫咬伤以及钩虫、蛲虫等病症。
蒜头的香辛素令人醒胃，而且蒜头有很好的保健功效，它能助消化，还能杀死肠内的寄生虫。
蒜是餐桌菜肴中一种最常见的食物，即可以生吃，也可以调味。
姜
生姜味辛、性微温，入脾、胃、肺经；具有发汗解表，温中止呕，温肺止咳，解毒的功效；主治外感风寒、胃寒呕吐、风寒咳嗽、腹痛腹泻、中鱼蟹毒等病症。
生姜还具有解毒杀菌的作用，日常我们在吃松花蛋或鱼蟹等水产時，通常会放上一些姜末、姜汁。人体在进行正常新陈代谢生理功能時，会产生一种有害物质氧自由基，促使機体发生癌症和衰老。
生姜中的姜辣素进入体内后，能产生一种抗氧化本酶，它有很强的对付氧自由基的本领，比维生素e还要强得多。所以，吃姜能抗衰老，老年人常吃生姜可除“老年斑”。
生姜的提取物能刺激胃粘膜，引起血管运动中枢及交感神经的反射性兴奋，促进血液循环，振奋胃功能，达到健胃、止痛、发汗、解热的作用。姜的挥发油能增强胃液的分泌和肠壁的蠕动，从而帮助消化；生姜中分离出来的姜烯、姜酮的混合物有明显的止呕吐作用。
生姜提取液具有显著抑制皮肤真菌和杀来头阴道滴虫的功效，可治疗各种痈肿疮毒。生姜有抑制癌细胞活性、降低癌的毒害作用。
是一种极为重要的调味品，同時也可作为蔬菜单独食用，而且还是一味重要的中药材。它可将自身的辛辣味和特殊芳香渗入到菜肴中，使之鲜美可口，味道清香。
豆豉
蛋白质含量高，而且含有多种维生素和矿物质，尤其是维生素e的含量甚至高于其他食物。豆豉不仅营养价值高，而且自古就有用豆豉入药的历史。中医认为，豆豉性味苦、寒、无毒，归经入肺、胃，具有解表清热、透疹解毒的功效，可治风热头痛、胸闷烦呕、痰多虚烦。
豆豉，是我国传统发酵豆制品。古代称豆豉为“幽菽”，也叫“嗜”。按原料分有“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”两种。以黑褐色或黄褐色、鲜美可口、咸淡适中、回甜化渣、具豆豉特有豉香气者为佳。
含有丰富的蛋白质 (20%)、脂肪(7%)和碳水化合物 (25%)，且含有人体所需的多种氨基酸，还含有多种矿物质和维生素等营养物质。
