煲仔饭

煲仔饭的历史可以追溯到2000多年前的中原地区，据《礼记注疏》等书记载，周代八珍中的第一珍、第二珍和煲仔饭做法一样，只不过改用黄米作原料罢了，可见在当時是很珍贵的。唐朝宰相韦巨源所著的《食谱》记载，煲仔饭到了唐代叫“御黄王母饭”，用肉丝和蛋覆盖在饭上，风味独特可口。

随着中原文化南迁，这种烹饪方式与当地食材、口味相结合，逐渐演变成如今的煲仔饭。其特色鲜明，米饭粒粒分明，吸收了食材的鲜香，口感软糯又富有嚼劲。广州本地人吃煲仔饭讲究耐心，就是将做好的煲仔饭端到面前，先不急着吃，等饭面的水汽挥发一下，再淋上猪油酱油之类的调味料，然后从中间慢慢把米饭拨散吃掉，而不急着吃锅边的米饭，因为靠近锅边的部分还在加热，慢慢形成的锅巴才是本地人认为的精髓。由于砂锅的制作材料较特殊，对火候的灵活控制使得煲出来的米饭吸收了肉汁，煮出来的饭香口柔韧，让人回味无穷。

肉类煲仔饭

腊味煲仔饭：选用广式腊肠、腊肉等，腊肠的香甜、腊肉的醇 厚，与米饭完美融合，油脂渗透到米饭中，香气扑鼻。

滑鸡煲仔饭：通常采用鸡腿肉或鸡胸肉，肉质鲜嫩，搭配香菇等食材，香菇的鲜香与鸡肉的嫩滑相得益彰。美食 滑鸡煲仔饭

海鲜类煲仔饭

海鲜煲仔饭：包含虾仁、鱿鱼圈、蟹柳等多种海鲜食材，海鲜的鲜美与米饭搭配，再加上特制的酱汁，味道十分鲜美。

蔬菜类煲仔饭

素昧煲仔饭：以各类菇类、洋葱、青菜等为主要食材，健康营养，菇类的鲜美与米饭相结合，也能带来独特的口感和风味。

蛋类煲仔饭

窝蛋牛肉煲仔饭：在米饭快熟時打入鸡蛋，牛肉鲜嫩多汁，鸡蛋半熟状态下，蛋黄流淌在米饭和牛肉上，口感丰富。

皮蛋瘦肉煲仔饭：皮蛋的独特风味与瘦肉的鲜美相结合，再加上米饭的软糯，别有一番滋味。

制作方法

煲仔饭最不能放过的就是锅巴，色泽金黄、干香脆口、滋味悠长、回味无穷，是城市時尚人的最爱。米饭是部分中国人的主食，功夫煲仔，斯文慢火、不骄不躁、火到功成，方展功夫煲仔之味香。八方来客，四面来宾、有空来吃功夫煲仔饭。

煲火：要陶制，保温性好，受热均匀，能保存食物养分，特别馨香。需斯文慢火，羽扇纶巾，不急不躁，火到功成。一人一煲，减少盛饭环节和污染的機会，比较符合卫生条件。

用米十分讲究，一般选用丝苗米，因为这种米油润晶莹、米身修长、柔韧适中，米味浓郁。煮煲仔饭选米是关键环节，最好选择晚稻的瘦身米，由于瘦身米吸水性好，还可以吸收馅料和油的香味，让煮出来的煲仔饭散发出独特的饭香。

肉要新鲜采购，放入十几种味料腌制同，方能提鲜入味。

煲仔饭的用料灵活多样，可因時、因地而异，要把煲仔饭制作得好，要讲究火候，因为米的产地不同，新旧程度不一样，吸水量也有别。各种肉类的受热预热程度不一样。要把这些材料放在同一锅里煮，熟而不生不焦，达到最大限度保存营养成分和原味，就要识别各种用料的质地，严格掌握火候，做到火候恰到好处。

广东

作为煲仔饭的发源地，广东各地做法差异显著，核心在于腊味品质和锅巴工艺：

广州：以丝苗米为基底，搭配广式腊肠、腊肉，强调腊味的肥瘦相间与油脂渗透。经典做法是将腊味与米饭同煲，利用腊味的油脂润饭，形成晶莹剔透的米粒和焦香锅巴。老字号如民记的黄鳝煲仔饭，以新鲜黄鳝切片腌制后铺于饭面，搭配秘制酱油，兼具滋补与鲜香。

潮汕：创新加入红薯、芋头丁，利用根茎类食材的粉糯口感丰富层次。卤汁调配注重蚝油提鲜，酱油中融入白糖和香油，形成咸甜交织的独特风味。

香港

香港煲仔饭以精细化操作和酱油调配著称：

工艺严苛：强调明火砂锅现點现做，米饭煮至七成熟時加入腊味，通过转动砂锅均匀受热，形成完整酥脆的锅巴。关火后沿锅边淋入花生油，进一步激发焦香。

酱油秘方：经典酱汁由生抽、老抽、鱼露、糖按比例调制，部分餐厅加入干葱蓉或香菜梗提香，淋于饭面后产生 “嗞嗞” 声响，提升食欲。

澳门

澳门煲仔饭受葡萄牙饮食影响，呈现地中海风味：

香料运用：部分餐厅在腊味中加入辣椒粉、月桂叶等葡式香料，或搭配马介休（盐渍鳕鱼），形成咸鲜微辣的独特风味。

云南

云南煲仔饭以铜锅烹饪和乡土食材为特色：

铜锅饭：使用手工铜锅，搭配宣威火腿、土豆、青豆等。火腿的咸香与土豆的粉糯相互渗透，锅底形成厚实锅巴，兼具焦香与淀粉的回甘。

四川

川式煲仔饭以麻辣鲜香为核心，颠覆传统风味：

腊味革新：使用麻辣腊肠、五花腊肉，腌制時加入花椒、辣椒面，油脂中透出浓郁辛香。烹饪時先煸出腊肠油脂，再与米饭同煲，形成 “油润香辣” 的独特口感。

台湾

台湾煲仔饭呈现精细化与本土化结合的特點：

排骨煲仔饭：以酱油、米酒、糖腌制排骨，搭配香菇、油菜，米饭吸收肉汁后软糯入味，锅底无锅巴，更注重米粒的饱满口感。

新加坡

新加坡煲仔饭融合南洋香料与中式技法：

椰浆咖喱风味：部分餐厅在米饭中加入椰浆，搭配咖喱腌制的鸡肉或牛肉，形成浓郁的东南亚风情。例如咖喱洋葱牛肉煲仔饭，以椰浆煮饭，牛肉吸收咖喱香气，层次丰富。

其他地区

海南：海南鸡味煲仔饭以鸡汤泡米，加入海南鸡饭调料（如香茅、南姜），米饭充满鸡油香气，搭配文昌鸡片，重现海南鸡饭的经典风味。

广西：部分地区结合本地酸笋、柠檬叶等食材，形成酸辣开胃的煲仔饭，如酸笋腊味煲仔饭，以酸笋的发酵香气提升整体风味。

80年代做法

80年代做法是用煤炉、柴炉来进行烹饪，由于煤炉的温度比较低，需要時间比较长，大部分人都是用柴炉来进行烹制煲仔饭，柴炉烹制的煲仔饭有一种令人难以忘怀的味道，而且锅巴会比较厚并且香脆，80年代好吃的煲仔饭除材料以外还会对柴火有要求，选用荔枝柴烹制的煲仔饭能让米饭有一股荔枝的香味，淡淡的荔枝味搭配猪肉或排骨味道更好。

1.将米洗干净，放入1.5倍的水

2.放入准备好的柴炉里面大火烹制

3.柴火火力的控制是很重要的，大概10分钟左右开始收水

4.从锅边放入一勺更的油（猪油）

5.放入腌制好的肉类

6.将锅盖盖好，柴火减少一半

7.大概5分钟左右，将柴火再减一半，开始变换砂锅的受热點，让整个锅底和锅边都有不同方向的受热

8.大概5-10分钟（要看个人对锅巴的喜爱程度来决定，時间越长锅巴越礁）

近代做法

最常见的做法是煤气炉烹制的，一个炉有4-8个炉头，可以同時烹制。由于炉头较多，产量提高对火候的控制不能保证，烹制出来的味道不一，锅巴礁度不一。

1.在沙煲里面放入准备好的米（加入食用油腌制过），加入热水。

2.放到煤气炉上进行烹制，用最大火力烹制7分钟。

3.放入腌好的肉类4分钟。

4.慢火3烹制分钟，如果喜欢吃锅巴的可以用猛火进行，让锅底均匀受热。

5.吃前放入香葱、酱油即可。