食材处理
牛肚需经三道基础处理：剔除表面肥油后切条/块、加盐搓洗去除黏液、焯水時加入姜片料酒。卤制工序存在两种工艺路径，传统做法采用小火慢煮60分钟，现代改良使用高压锅25分钟快速处理。刀工处理要求牛肚切制宽度保持在0.5厘米左右，确保爆炒時受热均匀。
调味体系
基础调味采用"豆瓣酱+生抽+糖"组合构建咸鲜底味，辅以干辣椒、花椒强化麻辣风味。部分做法添加蚝油提升醇厚度，用少量白糖调和辣味。调味阶段需注意卤制牛肚的含盐量，老抽主要用于增色而非调味。料头配置多为葱姜蒜三件套，部分版本加入红葱头增强香气层次。
制作方法
| 做法【一】 | |
| 材料 | 牛肚、青辣椒、红辣椒、新鲜大蒜、水煮鱼佐料、姜、醋、料酒、酸辣椒、白酒、蚝油、鸡精、八角、香叶、小茴香、桂皮、沙姜 |
| 第1步 | 准备好食材。 |
| 第2步 | 牛肚切细条状，待用。 |
| 第3步 | 牛肚加所有的香料和姜片，一點白酒放高压锅压20分钟。 |
| 第4步 | 配菜切好，准备一勺水煮鱼的料。 |
| 第5步 | 起锅烧油，油七成热時下所有的配菜炒熟。 |
| 第6步 | 用盘盛出，待用。 |
| 第7步 | 锅中留油，下水煮鱼的料，小火炒出红油。 |
| 第8步 | 下煮烂了的牛肚翻炒上色。 |
| 第9步 | 翻炒均匀。 |
| 第10步 | 加入炒好的配菜，翻炒。 |
| 第11步 | 加料酒，耗油，鸡精，醋调味，翻炒均匀。 |
| 第12步 | 出锅装盘。 |
| 做法一详细步骤 » | |
| 做法【二】 | |
| 材料 | 牛肚、火锅底料、芹菜梗、红辣椒、大蒜头、姜、酸辣椒、桂皮、八角、香叶、花椒、白酒、油、鸡精、蚝油、米酒、醋、盐、老抽 |
| 第1步 | 准备好食材，牛肚切成小条，提前放入电高压锅加一點點白酒、姜、桂皮、八角、香叶压熟 |
| 第2步 | 芹菜梗切成3cm左右的小段，红辣椒切成大块 |
| 第3步 | 起锅烧油，油七成热時，芹菜梗和辣椒翻炒断生，用碗盛出待用 |
| 第4步 | 另起锅，小火，下火锅底料煸出红油 |
| 第5步 | 下牛肚翻炒均匀 |
| 第6步 | 加盐、鸡精、蚝油、老抽调味 |
| 第7步 | 下入芹菜梗和辣椒、大蒜头翻炒均匀，加米酒和醋翻炒均匀出锅 |
| 第8步 | 好了，香辣入味，超级下饭哦 |
| 第9步 | 成品图 |
| 做法[二]详细图解 » | |
| 做法【三】 | |
| 材料 | 熟牛肚、毛芹、洋葱、植物油、盐、辣皮子、花椒粒、胡椒粉、酱油、料酒、鸡精、姜、八角、香叶 |
| 第1步 | 食材：熟牛肚辣皮子花椒粒胡椒粉洋葱毛芹味级鲜料酒鸡精八角香叶 |
| 第2步 | 把熟牛肚洗净，去掉牛肚上的筋，用开水加八角料酒香叶煮20分钟左右捞起切丝（主要怕市场买的不干净，这样可以消毒味道好 |
| 第3步 | 毛芹洗净去叶子切段 |
| 第4步 | 姜切末辣皮子泡泡洗净切末 |
| 第5步 | 洋葱切丝， |
| 第6步 | 热锅凉油加花椒粒姜辣皮子炒出香味 |
| 第7步 | 加牛肚翻炒 |
| 第8步 | 加料酒味级鲜翻炒均匀 |
| 第9步 | 加洋葱炒出香味 |
| 第10步 | 加毛芹盐翻炒均匀 |
| 第11步 | 加鸡精 |
| 第12步 | 胡椒粉翻炒均匀出锅 |
| 做法[三]详细图解 » | |
| 做法【四】 | |
| 材料 | 牛肚、青红椒、木耳、调味料等 |
| 第1步 | 准备好材料 |
| 第2步 | 锅中倒入少许油，放入花椒，接着放入冲姜蒜爆香 |
| 第3步 | 倒入肚皮，加料酒，酱油继续爆炒，锅如果干的话加入一點水 |
| 第4步 | 倒入青红椒，翻炒几下加入适量的盐和鸡精，就可以出锅了。简单美味的爆炒牛肚就可以出锅了 |
| 做法四详细步骤 » | |
| 做法【五】 | |
| 材料 | 牛肚、芹菜梗、红辣椒、姜、水煮鱼佐料、酸米椒、桂皮、八角、香叶、大蒜头、白酒、油、盐、鸡精、蚝油、胡椒粉、米酒、醋 |
| 第1步 | 准备好食材，牛肚切成小条，提前放入电高压锅加桂皮、八角、香叶和少许白酒压熟。 |
| 第2步 | 芹菜梗切成小段，红辣椒切成大块。 |
| 第3步 | 起锅烧油，小火，下入水煮鱼佐料煸出红油。 |
| 第4步 | 转大火，下入牛肚爆炒入味。 |
| 第5步 | 稍煮。 |
| 第6步 | 下入芹菜梗和酸辣椒（芹菜梗提前焯好水一秒钟即可，过凉水待用）。 |
| 第7步 | 翻炒均匀，加盐、鸡精、蚝油、胡椒粉、米酒，少许醋调味。 |
| 第8步 | 起锅装盘。 |
| 第9步 | 好了。 |
| 第10步 | 超级下饭的一道菜，美美哒！ |
| 做法[五]详细图解 » | |
| 做法【六】 | |
| 材料 | 熟牛肚、尖椒、红彩椒、调味料等 |
| 第1步 | 熟牛肚切片，焯水备用； |
| 第2步 | 辣椒切片备用； |
| 第3步 | 锅内加油烧热，先放入牛肚爆炒1分钟左右； |
| 第4步 | 再加入所有调料煸炒出香味； |
| 第5步 | 倒入辣椒翻炒及1/4碗清水，翻炒1分钟即可出锅； |
| 第6步 | 倒入辣椒翻炒及1/4碗清水，大火翻炒1分钟即可出锅； |
| 第7步 | 装盘。 |
| 做法六详细步骤 » | |
