原料处理
制作需选取新鲜鸡爪，经修甲、斩件后，经以下工序处理：
焯水工序：将鸡爪放入含陈村枧水的沸水中煮制，可使鸡爪表皮更易吸收调味料
冰镇工序：焯水后立即投入冰水冷却，该步骤是形成爽脆口感的决定性环节
制作方法
| 做法【一】 | |
| 材料 | 鸡爪、姜、芹菜、红椒、青椒、调味料等 |
| 第1步 | 材料 |
| 第2步 | 辣椒切块 |
| 第3步 | 芹菜切段 |
| 第4步 | 将醋，糖，盐与水混合后倒入锅中煮开，放晾后倒入密封盒中放入冰箱里冷藏一个小時左右 |
| 第5步 | 锅里放适量水，然后放入凤爪，姜拍松放入锅，放入白酒，中火煮开后再继续再煮约3-5分钟 |
| 第6步 | 凉白开里放入冰块备用 |
| 第7步 | 飞过水的凤爪捞出放入冰水里泡半小時左右 |
| 第8步 | 将凤爪，香芹，红椒一起倒入糖醋汁中，密封好放入冰箱泡腌八小時以上入味即可食用 |
| 做法[一]详细图解 » | |
| 做法【二】 | |
| 材料 | 凤爪、花椒、姜、盐 |
| 第1步 | 将凤爪清洗干净，剪掉指甲，对半切开 |
| 第2步 | 锅里放清水，加入花椒，姜，料酒，盐，水开后加入凤爪煮熟 |
| 第3步 | 煮熟的凤爪马上捞出，放入冰水里降温，这样它们就会变得很脆很脆啦 |
| 第4步 | 花椒水里加入泡椒，姜，白醋，盐调成泡汁 |
| 第5步 | 将降温的凤爪清洗干净，放入泡汁中腌制6小時即成 |
| 做法二详细步骤 » | |
| 做法【三】 | |
| 材料 | 鸡爪、白醋、白生抽、红辣椒、冰糖、生姜、蒜、香葱、桂皮、白酒、八角、盐 |
| 第1步 | 准备食材：鸡爪、生姜、红辣椒、葱、蒜等； |
| 第2步 | 鸡爪山水洗净，去指甲，斩段； |
| 第3步 | 锅中适量的山泉水，放入鸡爪、生姜（3片）、白酒、八角、桂皮煮沸之后改为中小火，煮6分钟； |
| 第4步 | 利用浸泡時间，生姜去皮切片，辣椒洗净切段、葱洗净切段、蒜去皮等准备好； |
| 第5步 | 鸡爪捞出，放入玻璃保鲜盒； |
| 第6步 | 放生姜片、辣椒、葱、蒜、冰糖、盐等；最后倒入白醋、白生抽，液体要浸没固体即可； |
| 第7步 | 盖上盖子，放入冰箱冷藏至少一个晚上即可吃。 |
| 第8步 | 吃的時候，用干净无水筷子夹出，剩下的继续放冰箱想吃的是就吃。 |
| 做法[三]详细图解 » | |
| 做法【四】 | |
| 材料 | 鸡爪、香芹、红椒、姜、调味料等 |
| 第1步 | 凤爪洗净剪去指甲。 |
| 第2步 | 香芹，姜，红椒洗净备用。 |
| 第3步 | 准备白醋一碗。 |
| 第4步 | 白糖半碗。 |
| 第5步 | 盐一茶匙，白酒一茶匙备用。 |
| 第6步 | 香芹切段，红椒去籽切块备用。 |
| 第7步 | 将醋，糖，盐与两碗水混合入锅中煮开后放晾入冰箱里冷藏。 |
| 第8步 | 锅里放水，冷水放入凤爪，姜拍松放入锅，放入白酒，中火煮开后再继续煮约三分钟即劳出放入冰水里泡半小時。 |
| 第9步 | 将泡过冰水的凤爪随意改刀。 |
| 第10步 | 将凤爪，香芹，红椒放进可密封的保鲜盒里，倒入冷藏过的糖醋水。 |
| 第11步 | 11·盖好入冰箱泡腌八小時以上入味即可食用。 |
| 做法[四]详细图解 » | |
| 做法【五】 | |
| 材料 | 冰鲜鸡爪、姜、小红椒、糖醋水、白醋、白糖、盐、凉开水 |
| 第1步 | 将糖醋水调料放在锅里煮开。 |
| 第2步 | 放凉后放入冷藏室。 |
| 第3步 | 锅里烧开水，水滚后放鸡爪和姜下去煮5分钟关火。 |
| 第4步 | 用流水冲净鸡爪。 |
| 第5步 | 将鸡爪放入冰水浸泡2小時。 |
| 第6步 | 2小時后将鸡爪移入图2冰冻的糖醋水中，加2个红椒放入冰箱继续浸泡10小時后即可。 |
| 做法[五]详细图解 » | |
| 做法【六】 | |
| 材料 | 鸡爪、柠檬、白米醋、糖、水、盐、料酒、姜、冰水 |
| 第1步 | 鸡爪洗净，切去指甲。 |
| 第2步 | 先飞水，洗净，放入锅中，注入沒过鸡爪的水，放入姜片和料酒，大火烧开。 |
| 第3步 | 转小火煮20-30分钟。(视乎自家喜欢的软硬程度而定，我煮了30分钟。) |
| 第4步 | 把鸡爪捞出，快速冲下凉水，然后放入冰水里泡30分钟-1个小時。(泡冰水使鸡爪吃起来更爽脆。。) |
| 第5步 | 煮鸡爪時，准备甜酸泡汁。柠檬洗净，一半切片，再十字切小片。另一半挤柠檬汁。(沒柠檬可以不放的) |
| 第6步 | 白米醋300ml，水100ml和200克糖放锅里，煮至糖溶化，放凉。(喜欢比较酸的，可以不放水。) |
| 第7步 | 把另一半柠檬挤出汁放入糖醋水里。 |
| 第8步 | 把冰水里的鸡爪捞出，放入大玻璃容器里，放入柠檬片，倒入糖醋水。(吃辣的可以放上辣椒。) |
| 第9步 | 拌匀。包上保鲜膜，放冰箱冷藏5-6个小時以上。期间翻拌几次，使其腌得更均匀。 |
| 第10步 | 腌了1个晚上，很入味了。 |
| 第11步 | 口感爽脆，带有柠檬的清香。 |
| 做法六详细步骤 » | |
核心工艺
腌制冷泡过程分为两个阶段：
基础调味：按白米醋100克、白糖100克、食盐5克的比例熬制糖醋汁，此配方可使鸡爪产生标志性的酸甜风味
二次增味：添加剁碎的小米辣、蒜蓉、柠檬片等配料冷藏浸泡，最少需腌制5小時以上才能达到理想入味效果
