原料配比
基础配方(截至2025年主流标准):
鸡蛋5-6个(单个重量50-60克)
低筋面粉80-100克
细砂糖60-90克(分次加入蛋白)
液态油脂(玉米油/色拉油)40-65克
牛奶/水60-80克
辅助材料:
玉米淀粉5-10克(增强蛋白稳定性)
柠檬汁/白醋3-5滴(调节蛋白ph值)
工艺要点
蛋白打发控制:
三次加糖节點:粗泡阶段(第一次)、细密泡沫阶段(第二次)、出现纹路阶段(第三次)
过度打发会导致组织粗糙,不足则引起塌陷
翻拌技法:
使用硅胶刮刀以画"j"字形轨迹翻拌,单次搅拌幅度不超过180°
混合面糊時避免垂直下压动作,防止蛋白结构破坏
温度管理:
部分2025年配方采用分段控温:前40分钟120℃定型,后20分钟130℃上色
烤箱需提前预热至少15分钟,避免温度波动影响膨胀率
制作方法
做法【一】 | |
材料 | 蛋白、蛋黄、低筋面粉、牛奶 |
第1步 | 分离蛋黄和蛋白。 |
第2步 | 蛋白备用。 |
第3步 | 蛋黄里加入75g食用油,100g牛奶混合搅拌。 |
第4步 | 再加入100g面粉搅拌成无颗粒的蛋黄糊备用。 |
第5步 | 这時候先提前预热烤箱,160度。 |
第6步 | 蛋白放入无油无水的干净盘子里。 |
第7步 | 蛋白里加入100g白砂糖。 |
第8步 | 高速打发。 |
第9步 | 如图打发程度还不够,继续打发。 |
第10步 | 如图打发成直立的三角尖就可以了。 |
第11步 | 放一大勺打发好的蛋白到蛋黄糊里,翻拌均匀,注意手法不能搅拌。 |
第12步 | 再加入第二勺蛋白到蛋黄糊里翻拌。 |
第13步 | 换个位置,把翻拌好的蛋黄糊倒入剩余的蛋白里面,全部翻拌。 |
第14步 | 把翻拌完成的蛋糊倒入模具里,铺平表面,然后从上向下掉放两次,让里面的气泡震动出来。 |
第15步 | 放入烤箱,160度烤50-60分钟,视乎自己烤箱温度差。 |
第16步 | 25分钟后如果看到表面太深色,可以将上层温度调到140度。 |
第17步 | 烤好后拿出来震动几下排出热气,然后倒着放凉,注意现在不能脱膜。 |
第18步 | 放凉后表面收缩了一點变得平整,这時才可以脱膜。 |
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做法【二】 | |
材料 | 鸡蛋、面粉、玉米油、纯牛奶、白糖 |
第1步 | 准备各种材料 |
第2步 | 不锈锅到牛奶玉米油白糖,煤气灶大文火炖,不停搅拌,直至起泡关火 |
第3步 | 搅拌温热,筛入面粉和好 |
第4步 | 蛋黄打入和好面粉,蛋白天热放入冰箱冷藏, |
第5步 | 面粉和蛋黄由里向外搅拌,千万不要转圈,容易起泡泡 |
第6步 | 蛋白加入三滴柠檬汁,没有的话就算了,分三次加入白糖,打发湿性发泡,拧起来倒三角就可以 |
第7步 | 将蛋黄面粉加入蛋白,分三次加入,由里向外搅拌,烤箱预热150度,倒入模具里,轻轻震丢几下,震出气泡,放入烤箱 |
第8步 | 放入烤箱温度调145度,上下管,放中下层砍40分钟。温度随機应变,我烤箱温度好,145够了。 |
第9步 | 成功。 |
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做法【三】 | |
材料 | 鸡蛋、油、糖、奶、低粉 |
第1步 | 准备材料 |
第2步 | 蛋白分离 |
第3步 | 打发蛋白 |
第4步 | 蛋黄加入糖分搅拌均匀 |
第5步 | 加入油和奶搅拌均匀 |
第6步 | 加入低粉搅拌均匀 |
第7步 | 加入三分之一的蛋白搅拌均匀倒入蛋白盆中搅拌均匀,用刮刀上下搅拌一定要搅拌均匀 |
第8步 | 放入烤箱,我的是长帝的烤箱150°烤了1小時一般的是170°烤1小時 |
第9步 | 热腾腾的蛋糕出炉了,刚拿出来有些裂开我以为做的失败了后来凉了以后就好了。从烤箱拿出蛋糕一定要倒扣在烤架上防回缩 |
做法三详细步骤 » | |
做法【四】 | |
材料 | 鸡蛋、低粉、白糖、玉米油、牛奶、调味料等 |
第1步 | 成品图来一张,看着不错吧!美味可口哦! |
第2步 | 玉米油,牛奶,蛋黄混合放在一起,准备搅拌均匀。 |
第3步 | 低粉过筛加入蛋黄糊中。 |
第4步 | 搅拌均匀至无颗粒状态 |
第5步 | 蛋白打入无油无水盆里。 |
第6步 | 分三次加入白糖,低速搅拌。 |
第7步 | 打发到尖勾的状态。 |
第8步 | 取三分之一蛋白霜加入到蛋黄糊中,从底部往上拌均匀。 |
第9步 | 在取三分之二蛋白霜,加入到蛋黄糊中,从底部往上拌均匀。 |
第10步 | 最后将蛋黄霜一次性加入蛋白部分中,从底部往上拌均匀。 |
第11步 | 入烤箱上下火160度烘烤25分钟。每家烤箱大小品牌不一样,所设置的温度和時间也不一样。 |
第12步 | 冷却脱模。看着不错吧! |
做法[四]详细图解 » | |
做法【五】 | |
材料 | 蛋黄、蛋白、玉米油、低筋面粉、砂糖(蛋黄)、砂糖(蛋白)、水 |
第1步 | 准备好材料。 |
第2步 | 蛋白与蛋黄分离。 |
第3步 | 将玉米油与水混合,加入20克白砂糖搅匀,蛋黄分两次放入。 |
第4步 | 分两次筛入低筋面粉。 |
第5步 | 搅拌均匀成蛋黄糊。 |
第6步 | 滴几滴白醋,分三次加入白砂糖至硬性发泡。 |
第7步 | 取三分之一的蛋白放入蛋黄糊中切拌均匀(不要划圈搅拌,以防消泡)。 |
第8步 | 将调好的蛋黄糊倒回蛋白中继续切拌均匀。 |
第9步 | 倒入模具中,轻摔几下,震出大气泡。 |
第10步 | 烤箱预热,140度上下火,最下层烤20分钟,再转至170度上下火,烤25分钟。 |
第11步 | 烤好后立刻倒扣在烤网上晾凉。(烤网倒扣在台面上,留有空隙) |
第12步 | 晾至温热,脱模。 |
第13步 | 我的蛋糕做好了,女儿可以美美的吃一顿啦啦! |
做法五详细步骤 » | |
做法【六】 | |
材料 | 低粉、蛋黄、蛋白、糖、牛奶、玉米油、柠檬汁、糖 |
第1步 | 牛奶30克糖油用手动打蛋器打匀 |
第2步 | 筛入低筋粉 |
第3步 | Z字拌匀、不要过度拌、以免生筋 |
第4步 | 加入蛋黄拌匀 |
第5步 | 拌匀的面糊光滑细腻。待用 |
第6步 | 蛋白加入50克糖(喜欢甜的可以加,我都是一次性加糖的) |
第7步 | 打至干性发泡 |
第8步 | 取三分一蛋白加入蛋黄、以下到上的方向拌匀!就炒菜那样! |
第9步 | 把拌匀好的面糊倒入蛋白里继续拌匀 |
第10步 | 拌好后很细腻光滑! |
第11步 | 倒入磨具轻轻磕几下,目的是磕出里面的空气! |
第12步 | 预热烤箱好上下火150。中层烤60分钟即可!烤好了!拿出来离地面十厘米的距离摔三下,然后倒扣冷却后,徒手脱磨! |
第13步 | 成品欣赏 |
做法[六]详细图解 » | |
做法【七】 | |
材料 | 蛋糕粉、细砂糖、牛奶、玉米油、鸡蛋、柠檬汁、精盐 |
第1步 | 准备好所用食材,称出配料中重量 |
第2步 | 将蛋黄蛋白分离,分别装在两个盆里,盆要干净无水无油 |
第3步 | 蛋黄中加精盐,加糖30克,用手动打蛋器搅拌均匀 |
第4步 | 分次加入玉米油,每次都搅拌均匀 |
第5步 | 加入牛奶搅拌均匀 |
第6步 | 筛入面粉 |
第7步 | 用翻拌的方法,翻拌均匀,拌好后蛋黄糊很粘稠 |
第8步 | 蛋白用电动打蛋器搅打出大鱼泡眼時,加入几滴柠檬汁,余下的糖分三次加入,这時加入三分之一,继续搅打 |
第9步 | 搅打到出现细腻泡時再加入三分之一糖,继续搅打 |
第10步 | 搅打到出现轻微纹路時,加入余下的糖,并继续搅打 |
第11步 | 搅打到能拉出两个笔直的尖尖角,就打发好了,这步非常关键,打发不到位,烤出的蛋糕会塌陷,打发过度,也容易塌陷 |
第12步 | 将三分之一蛋白盛到蛋黄中 |
第13步 | 要以翻拌的方法来翻拌蛋糊,可左手转动盆,右手用刮刀以T字形状上下翻拌,不要转圈的搅,翻拌時动作要快速轻盈 |
第14步 | 将拌好的蛋黄糊再倒回蛋白中 |
第15步 | 以同上面一样的方法翻拌蛋糊,拌好的蛋糊细腻顺滑 |
第16步 | 到入八寸模具中 |
第17步 | 轻轻震两个下,将大气泡震出 |
第18步 | 放入预热好的烤箱中,倒数第二层,上下火150度,烤55分钟 |
第19步 | 出炉后轻摔一下,倒扣在晾架上,冷却 |
第20步 | 凉透后脱模 |
第21步 | 成品图 |
做法[七]详细图解 » |
常见问题分析
塌陷回缩:
蛋白霜消泡(搅拌过度或器具含水)
未完全烤熟(中心温度未达97℃)或冷却不足提前脱模
底部凹陷:
底火过高导致面糊过早凝固(建议模具与烤箱底板保持5cm间距)
模具底部沾染面糊残留物(需彻底清洁后再使用)
组织粗糙:
蛋白霜打发过度产生大气泡
面糊混合不均匀可能导致筋络形成