原料配比
基础配方（截至2025年主流标准）：
鸡蛋5-6个（单个重量50-60克）
低筋面粉80-100克
细砂糖60-90克（分次加入蛋白）
液态油脂（玉米油/色拉油）40-65克
牛奶/水60-80克
辅助材料：
玉米淀粉5-10克（增强蛋白稳定性）
柠檬汁/白醋3-5滴（调节蛋白ph值）
工艺要点
蛋白打发控制：
三次加糖节點：粗泡阶段（第一次）、细密泡沫阶段（第二次）、出现纹路阶段（第三次）
过度打发会导致组织粗糙，不足则引起塌陷
翻拌技法：
使用硅胶刮刀以画"j"字形轨迹翻拌，单次搅拌幅度不超过180°
混合面糊時避免垂直下压动作，防止蛋白结构破坏
温度管理：
部分2025年配方采用分段控温：前40分钟120℃定型，后20分钟130℃上色
烤箱需提前预热至少15分钟，避免温度波动影响膨胀率
制作方法
| 做法【一】 | |
| 材料 | 低筋面粉、白糖、玉米油、鸡蛋、牛奶、玉米淀粉、白醋 |
| 第1步 | 准备好所有东西，把蛋黄和蛋清分离出来，可以用分蛋器也可以把鸡蛋磕入无水无油干净的盆里，用勺子轻轻地取出蛋黄，一定不要弄碎蛋黄，否则会影响蛋清的打发（经历过失败的原因之一）蛋黄中加入牛奶40克用手动打蛋器打匀。 |
| 第2步 | 加入40克玉米油充分打匀，倒入30克白糖调匀。如果没有玉米油可以用色拉油，一定一定不要用花生油和橄榄油（经历过失败原因之二：有一次家里没有玉米油，图省事就用了花生油结果就是，根本咽不下去直接扔掉了）因为这两种油的味道太浓会影响蛋糕的香味 |
| 第3步 | 筛入淀粉和低筋面粉 |
| 第4步 | 用刮刀画字母Z的手法拌匀，一定不要转圈搅打，以免面粉产生面筋，影响蛋糕的蓬松度，翻拌成细腻无颗粒的面糊备用。 |
| 第5步 | 蛋清中加入几滴柠檬汁或白醋（不要省略，因为柠檬汁和白醋是为了稳定打发的蛋清让其不易消泡） |
| 第6步 | 打蛋器开中高档打至起泡，加入白糖20克，继续搅打。 |
| 第7步 | 打至浓厚加入白糖20克继续搅打。 |
| 第8步 | 稍打一会加入剩余的白糖打蛋器开低档继续搅打，开低档一是为了防止蛋清打过，二是为了整理一下蛋清糊使其更加细腻光滑。 |
| 第9步 | 经常检查蛋清的状态，提起打蛋器出现小弯钩这是中性发泡这个状态适合做蛋糕卷，这个状态如果做戚风蛋糕会出现塌陷，所以还得继续打发。 |
| 第10步 | 提起打蛋器出现尖尖的挺直的小尖角就是干性发泡了，这个状态就可以停止打蛋器。 |
| 第11步 | 再来一张曾经打过的蛋清图片。出现这个状态烤出来的戚风蛋糕表面会开裂，口感偏硬。 |
| 第12步 | 取三分之一蛋清糊和蛋黄糊混合用刮刀类似于炒菜的手法从底部向上翻拌均匀。（这个時间可以提前预热烤箱，我家的烤箱上下管150度预热） |
| 第13步 | 翻拌好的蛋黄糊。 |
| 第14步 | 翻拌好的蛋黄糊倒入剩余的蛋清糊中继续用炒菜的手法，从底部向上翻拌均匀，一定要注意手法要迅速而轻柔，不能粗暴的无数遍地转圈搅打，以免造成蛋糊消泡，時间掌握在1分钟左右。 |
| 第15步 | 翻拌好的蛋糕糊细腻而轻盈，将蛋糕糊从略微高处向下倒入8寸戚风蛋糕模具中（从高处是为了消灭蛋糕糊中的大气泡，使蛋糊更加细腻） |
| 第16步 | 蛋糊全部倒入模具后，用双手握住模具边缘在案板上轻轻地震几下，震出里面的大气泡，也使蛋糊表面平整（因为我家二宝在睡觉，我没敢震，所以表面不平整看起来好丑） |
| 第17步 | 放入预热好的烤箱上下管150度50分钟（这张图片是20分钟后拍的，時间和温度仅供参考哈，毕竟烤箱品牌和型号不同） |
| 第18步 | 在烤制过程中一定要注意1·千万不要开烤箱门，因为蛋糊受热后迅速膨胀，这時如果突然遇凉降温会立即塌陷萎缩。2·千万不要降低温度，道理同上，如果是新烤箱你不太了解它的脾气，建议先稍调低一點温度过10-20分钟观察一下，如果膨胀太低，就可以再调高一點温度继续观察。以上两點都是偶的亲身经历即将出炉啦！ |
| 第19步 | 出炉后立即取出，底部向下在案板或干净的地面上使劲地震几下，这样做是为了震出里面的热气，防止蛋糕受潮回缩！然后如图倒扣或放烤网倒扣，一定一定要倒扣晾凉，这个过程至少需要2小時，我一般晚上烤好早上才脱模，所以一定不要心急，美食是需要等待的哦！ |
| 第20步 | 我是徒手脱模，所以看上去很干净漂亮，新手可以利用塑料的脱模刮刀脱模，淘宝也就几块钱的东西很好用还不伤模具，一定不要用金属类的东西脱模，否则会刮伤模具。 |
| 第21步 | 成品图（手機里的存照） |
| 第22步 | 成品图 |
| 第23步 | 再来一张打发好的蛋清图片 |
| 做法[一]详细图解 » | |
| 做法【二】 | |
| 材料 | 鸡蛋、牛奶、植物油、低筋粉、糖 |
| 第1步 | 蛋黄蛋白分离。加糖30g。 |
| 第2步 | 搅拌均匀倒入植物油。 |
| 第3步 | 散入低筋粉。搅拌均匀。 |
| 第4步 | 分3次加入20g糖粉，打到干性发泡，直立的蛋白尖。 |
| 第5步 | 三分之一蛋白加入面糊中，搅拌均匀。 |
| 第6步 | 再加入三分之一蛋白。 |
| 第7步 | 最后同剩余蛋白搅拌均匀。 |
| 第8步 | 搅拌好的面糊。 |
| 第9步 | 倒入模具。震荡几下。 |
| 第10步 | 145℃中层55分钟。 |
| 做法二详细步骤 » | |
| 做法【三】 | |
| 材料 | 鸡蛋、白糖、水、玉米油、面粉、玉米淀粉、醋 |
| 第1步 | 提前准备好材料。 |
| 第2步 | 蛋黄与蛋清分开，蛋黄部分。 |
| 第3步 | 蛋白部分。 |
| 第4步 | 蛋黄部分加入白糖30克，水，玉米油，搅拌均匀，在加入各种粉类搅拌均匀。 |
| 第5步 | 蛋清加一點醋，加入白糖，分三次加入白糖。 |
| 第6步 | 搅拌成硬性发泡，8分发即可。 |
| 第7步 | 蛋白加入蛋黄中，分三次加入。 |
| 第8步 | 倒入8寸模具中。 |
| 第9步 | 烤箱提前预热，入烤箱，150度，上下烘烤45分钟。 |
| 第10步 | 烤好的戚风蛋糕。 |
| 做法三详细步骤 » | |
| 做法【四】 | |
| 材料 | 鸡蛋、低筋面粉、色拉油、牛奶、细砂糖、柠檬汁 |
| 第1步 | 材料图 |
| 第2步 | 将蛋黄蛋清分离（盛蛋清的盆要保证无水无油） |
| 第3步 | 蛋黄中加入20克细砂糖搅拌均匀 |
| 第4步 | 加入45克牛奶和40克色拉油搅拌均匀 |
| 第5步 | 筛入90克低筋面粉 |
| 第6步 | 搅拌均匀至无颗粒状态 |
| 第7步 | 蛋清中挤入两滴柠檬汁 |
| 第8步 | 电动打蛋器打发50克砂糖分三次加入 |
| 第9步 | 打发至硬性发泡状态（将打蛋器提起小尖脚不倒即可） |
| 第10步 | 分三次将打发的蛋清加入蛋黄糊中 |
| 第11步 | 用硅胶铲上下搅拌均匀（一定要上下搅拌否则容易消泡） |
| 第12步 | 将搅拌均匀的蛋糊倒入8寸活底模具中 |
| 第13步 | 端住模具在桌上大力的震两下把里面的大气泡震出 |
| 第14步 | 烤箱150度预热十分钟将蛋糕糊放入烤箱中下层160度烤55分钟 |
| 第15步 | 烤好后将蛋糕取出倒扣放凉脱模即可 |
| 做法[四]详细图解 » | |
| 做法【五】 | |
| 材料 | 蛋黄、牛奶、色拉油、砂糖、低筋面粉、蛋白、砂糖 |
| 第1步 | 将鸡蛋蛋黃蛋白分开放在盆中。 |
| 第2步 | 把20克砂糖、色拉油和牛奶加入蛋黃中。 |
| 第3步 | 用手持打蛋器将蛋黃搅拌乳化。 |
| 第4步 | 加入过筛的低筋面粉。 |
| 第5步 | 搅拌均匀。 |
| 第6步 | 将60克砂糖分三次加入蛋白中。 |
| 第7步 | 用东菱电动打蛋器打至干性发白，倒扣蛋白不会掉下来即可。 |
| 第8步 | 将1/3的蛋白霜加入蛋黃糊中，用硅胶刮刀“J”字形搅拌均匀。然后再把蛋黃糊倒入蛋白霜中搅拌均匀。 |
| 第9步 | 放入8寸蛋糕模具拌平表面。 |
| 第10步 | 放入烤箱烘烤，上管105度，下管130度，時间是70分钟。 |
| 第11步 | 烘烤的过程中。 |
| 第12步 | 烤好時将蛋糕倒扣放晾脱模。 |
| 第13步 | 成品。 |
| 做法[五]详细图解 » | |
| 做法【六】 | |
| 材料 | 鸡蛋、玉米油、牛奶、白糖、低筋面粉、玉米淀粉、柠檬汁 |
| 第1步 | 蛋黄与蛋清分离，蛋清打蛋盆滴入几滴柠檬汁放冰箱冷藏（做好这一步使蛋白以打发）。 |
| 第2步 | 蛋黄糊中加入30克白砂糖，牛奶和玉米油搅拌均匀后加入低筋面粉和玉米淀粉，用“之”字法搅拌至无干粉状态。 |
| 第3步 | 打发蛋白液，当出现鱼眼泡之時加入15克白砂糖。 |
| 第4步 | 当出现肥皂泡沫時加入15克白砂糖。 |
| 第5步 | 当出现纹路時加入15克白砂糖。 |
| 第6步 | 当提起电动打蛋器打蛋头出现小尖角之時，即为干性发泡。 |
| 第7步 | 将三分之一的蛋白霜倒入蛋黄糊中。 |
| 第8步 | 用翻拌的手法搅拌均匀。 |
| 第9步 | 将搅拌好的蛋糕糊倒入剩余的蛋白霜中。 |
| 第10步 | 用翻拌的手法搅拌均匀。 |
| 第11步 | 倒入8寸戚风模具中并震出大气跑，以上下火145℃预热烤箱。 |
| 第12步 | 以上下火145℃烘烤60分钟。 |
| 第13步 | 蛋糕出炉变面出现裂纹属于正常现象。 |
| 第14步 | 提起震出热气后倒扣模具晾凉蛋糕，2小時候脱模。 |
| 第15步 | 非常圆润直挺的6寸戚风蛋糕。 |
| 做法[六]详细图解 » | |
| 做法【七】 | |
| 材料 | 鸡蛋、低筋面粉、细砂糖、细砂糖、植物油、牛奶 |
| 第1步 | 准备好食材。 |
| 第2步 | 蛋白和蛋清在两个不同的盆里分开。 |
| 第3步 | 蛋黄糊的制作：蛋黄里先放砂糖搅匀，再倒入植物油搅至细腻，放入牛奶搅匀至看不到白色的牛奶痕迹，低筋面粉过筛入盆，用橡皮刮刀轻翻拌搅匀（准备：烤箱上下火150度预热5分钟）。 |
| 第4步 | 打蛋白糊：蛋清里分3次加糖，电动打蛋器搅打至蛋白呈干性发泡，再低速绕两圈，这样减少大气泡。 |
| 第5步 | 先把蛋白糊的1/3盛到蛋黄糊里，翻拌均匀，再把蛋黄糊全部倒入蛋白糊里，还是从底部往上翻拌的手法拌匀。 |
| 第6步 | 拌好的蛋糕糊细腻顺滑。 |
| 第7步 | 倒入8寸中空圆形模具中，震去大气泡，快速放入蒸烤箱倒数第二层，西屋蒸烤箱设置自定义模式，上下火60-70分钟，140度开始烤制（也可以145度60分钟）。 |
| 第8步 | 蛋糕表面颜色满意的時候快速开炉门盖上锡纸，時间一到，戴上隔热手套端出蛋糕，立刻倒扣至完全冷却再脱模。 |
| 第9步 | 松软香甜的蛋糕就做好了。 |
| 做法[七]详细图解 » | |
常见问题分析
塌陷回缩：
蛋白霜消泡（搅拌过度或器具含水）
未完全烤熟（中心温度未达97℃）或冷却不足提前脱模
底部凹陷：
底火过高导致面糊过早凝固（建议模具与烤箱底板保持5cm间距）
模具底部沾染面糊残留物（需彻底清洁后再使用）
组织粗糙：
蛋白霜打发过度产生大气泡
面糊混合不均匀可能导致筋络形成
